エスプレッソは、イタリアンコーヒー体系の「魂」とも言える存在で、わずか二三十秒で抽出できますが、抽出スイッチを押して本格的に抽出を開始する前に、些細な操作の小細工が行き届かないと、美味しくないコーヒーになってしまう可能性があります。
今日は前街が皆さんに、エスプレッソを作る際に気づかないかもしれない7つの小さなポイントをまとめてみましょう。
1、粉落としの前に、バスケットを十分に拭いていない
抽出が終わりコーヒーケーキを捨てた後、水でバスケットに残ったコーヒー汚れ（／残渣）を流し洗いし、次の一杯を抽出する前にバスケットを乾拭きするのは、すべてのバリスタのデフォルトの動作であるはずです。
しかし、せっかちな方の中には、バスケット内の水気を拭かずにコーヒー粉を受ける人がいます。そうすると、最初にバスケットに触れた粉末が早くも湿って塊になり、その後にディストリビューションやタンピングをしてもこれらの「粉の塊」への影響は非常に小さいです。したがって、このような状況で抽出すると、なぜエスプレッソの流れが早かったり遅かったりするのか、そして最後に得られるエスプレッソの味も非常に不安定になるのかが理解できます。
2、挽いたコーヒー粉の塊がひどい
イタリアンエスプレッソに使う粉は「小麦粉のように細かい」ため、グラインド中にコーヒー粉が塊になりやすいです。同時に、あまりに乾燥した天気では、もともと無かった結塊が目立つようになることもあります。
タンピング後に何の問題もないように見えますが、この塊状の粉末は緻密な構造を持っているため、熱水が浸透しにくく、別の経路で抵抗の少ない場所から逃げていきます。最終的にチャネリングが発生し、ひどい場合は液柱が噴射する現象を伴い、コーヒーの風味に影響します。挽いたコーヒー粉に非常に明らかな結塊があることに気づいたら、布粉針や細い針のようなものでこれらの塊を優しくほぐしてみてください。
3、ディストリビューションせずに直接タンピングする
簡単に言えば、布粉（ディストリビューション）とは、コーヒー粉の層を平らに、かつバスケット内に均一に分布させ、熱水が各コーヒー粒子に「公平に」浸透し、その抽出状態をできるだけ一致させるための工程です。
しかし、粉落としを終えた後、「平らにならす」ことなく粉層の上からタンパーでタンピングする人がいます。表面から見るとタンピングされた粉にわずかな、目立たない凹みができます。本格的な抽出時、熱水は9barの圧力でこの「小さな窪み」に集中し、穿孔とともに液柱が噴射する現象を引き起こします。そのほか、タンパーに水気が残っていると、わずかなコーヒー粉が持ち去られ、粉の表面がでこぼこになります。そこで前街は、粉落とし後に膨らんだコーヒー粉をできるだけ平らにしてからタンピングするか、布粉器（／粉落とし器）を使って布粉を補助することをおすすめします。
4、タンピングされた粉に力が不均一にかかる
布粉が不均一なことに加え、タンピングされた粉のタンピングが要領を得ないと、最終的なエスプレッソ液の風味にも影響します。エスプレッソ作りを始めたばかりのカフェ友達の中には、タンピング動作にまだ不慣れで、何度も往復して粉を押す人がいます。最終的に粉層は非常に平らに見えますが、実際には内部のコーヒー粒子の密度分布が「見る影もないほど」変わっており、抽出もチャネリングを起こしやすくなります。
ですから、タンパーでタンピングする時は、できるだけ一度に仕上げましょう。もしどうしても難しい場合は、前街はタンピング動作をもう一度おさらいすることをおすすめします。
5、ポルタフィルターを装着する際の不注意なぶつかり
前街が経験したことですが、新しい同僚が店舗のコーヒーマシンに初めて触れ、それに不慣れなため、グループヘッドの前で少し手探りし、ぶつかりながら正しい角度でポルタフィルターを装着することがあります。これにより、もともとバスケットに密着し、押し固められていたタンピングされた粉が分離・「崩れ」、最終的に「穴開き」によるチャネリングが起きる確率が大幅に増加します。このような状況は、家庭での自家製だけでなく、動作の大きな新人バリスタにもよく見られます。（ps：前街はこのような新しい同僚に、日常の出品に参加する前に少し適応する時間を与えます。）
6、グループヘッドで水を一度出さない
ポルタフィルターを外してコーヒーケーキを捨てる際、同時に抽出スイッチを押して水を出すのは、バーカウンターのバリスタの無意識の動作かもしれません。これは、抽出完了後、シャワースクリーンに避けられずにいくらかのコーヒー残渣やコーヒー汚れが残るからです。タイムリーに水を出して流さないと、次の一杯の時にはすでに焼き付いてくっついており、最後には一緒に抽出されて出てくるため、エスプレッソの味は想像に難くありません。
もう一つの状況は、今回の抽出と前回の抽出の間隔が長く、グループヘッドのシャワースクリーンの温度が高すぎる場合、そのままポルタフィルターを装着すると表層のコーヒー粉が焦げる確率があり、最終的にエスプレッソに焦げ苦い味が生じる可能性があります。
したがって、上記の状況によってコーヒーにネガティブな味が出るのを避けるため、前街は抽出前と抽出後にまず水を出す習慣をつけることをおすすめします。
7、ポルタフィルターを装着してからしばらくしてから抽出スイッチを押す
いくつかの友達はタンピングを終えてポルタフィルターを装着した後、電子秤のゼロリセットがまだ準備できていないことに気づき、あたふたと慌てふためいた末、抽出スイッチを起動してから、抽出されたコーヒーには高い確率で焦げ苦い味がついています。（前街は写真を撮る際、ピント合わせで十数秒待つことが多く、最後のエスプレッソには多少の焦げ味があります。）
グループヘッドの温度は非常に高いため、ポルタフィルターを装着した後、早急に抽出を開始しないと、タンピングされた粉が高温で焼かれて焦げ味が出ます。ですから、ポルタフィルターを装着する前にすべての準備（電子秤、shot杯など）を済ませ、カチッと締めたらすぐに抽出を開始し、コーヒーが過抽出して無駄になるのを避けてください。
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