Comboとは何ですか？
「Combo」の正式名称は「Coffee Combo」――コーヒーの組み合わせです。これはエスプレッソコーヒーの提供スタイルで、1つのコーヒー粉を分割して2または3つの小さなカップのエスプレッソ液を抽出し、それらを使って異なるタイプのコーヒーをそれぞれ作り、一つのセットに組み合わせるものです。要するに、同じ豆で2杯飲み、同じ豆で何杯も飲むということ。子供は選択するが、大人は全部欲しい
。
現在、市場にあるこのようなコンボセットは、「一黒一白」のスタイルを採用するのが主流です。つまり、一杯はブラックコーヒー、もう一杯はミルクコーヒーで、カップ量は通常150ml程度です。3つのエスプレッソ液に分割し、もう一杯特調コーヒーを追加で作るカフェもあります。小さなトレイの上に置かれた二、三杯の飲み物は小さくて繊細に見え、たとえ3杯すべて飲み干しても、カフェインの摂取過多を心配する必要はなく、大きな負担にはなりません。
操作面から見ると、確かにあのお客様が言ったように、分流ハンドルを付けて2つのエスプレッソ液を抽出し、あとは別々にお湯とミルクを加えるだけに思えます。しかし、もしそれがそんなに簡単なら、Comboを甘く見すぎですよ。
Comboで飲むのは何か
実は、ComboはWBCワールドバリスタチャンピオンシップから派生しました。大会では、各選手は15分の時間でプレゼンテーションを行いながら、審査員にエスプレッソ、ミルクコーヒー、そしてクリエイティブコーヒーをそれぞれ提示します。
Comboは、サードウェーブ・スペシャルティコーヒーの核心理念である「風土の味」と密接に関係していると言えます。 すなわち、産地、品種、栽培、処理方法など、変化可能な起点となる一連の情報に注目し、そのような条件で豆が表現する香りを味わうものであり、そのため焙煎度はもはや深煎りが中心ではなくなりました。
知っておくべきことですが、焙煎度が深いほど、コーヒー豆の中で花や果実の酸香を表現する小分子芳香物質の損失が多くなり、風味は次第にナッツやチョコレートなどの苦味調へと傾きます。このような同じ豆で何杯も飲む提供スタイルであるComboは、単にコーヒー自身の香りを味わえるだけでなく、ミルクと組み合わせた後の味わいも試すことができます。そのため、Comboで一つの豆の独自の風味を表現するために、カフェは比較的浅煎りのコーヒー豆を選び、さらにはSOEで提供することもあります。
異なるコーヒー豆が表現する風味はそれぞれ異なり、この豆はアメリカーノにすると非常に素晴らしいが、ミルクと合わせると期待外れということもあれば、この豆はミルクコーヒー向きだが、アメリカーノでの表現がやや特徴に欠けるということもあります。したがって、Comboのコーヒー豆選びでは、ブラックコーヒーとミルクコーヒーにした時の風味を同時に考慮し、その両者の間で比較的バランスの取れた豆を見つける必要があります。前街では、風味が豊かで、濃厚、あるいは指向性が強いコーヒー豆を選ぶことをおすすめします。
Comboは単純な1+1ではない
Comboの制作上の難点もまた、抽出されたエスプレッソ液が、ミルクコーヒーとブラックコーヒー（エスプレッソ/アメリカーノ）の両方の風味を同時に兼ね備えるようにすることにあります。
前街もかつて分流ハンドルを使用し、Comboの一杯のアメリカーノと一杯のミルクコーヒーという提供スタイルを参考にして2種類の飲み物を作りました。使用したのは暖陽ブレンドのエスプレッソ豆で、その日のパラメータは20g粉で28秒抽出して40gのコーヒー液、分流により1杯あたりのEspressoは20g程度でした。ホットアメリカーノは通常の提供である1:4程度の割合で80mlのお湯を注入し、ピッコロは1:2で、通常通り40ml程度のフォームドミルクを加えて作りました。
実際に飲んでみると、このホットアメリカーノはやや重苦しく、風味が非常に「混雑」しているようで、よく味わうとわずかなウイスキーの香りとバニラクリームの味を感じられました。一方ピッコロコーヒーは、予想通り完璧なバタークッキーとチョコレートの風味を示し、コーヒーの香りが濃厚であると同時に、わずかなミルクの甘みも感じられました。
味わいから分かるのは、分流した単一shotで作ったホットアメリカーノは、単純に元の1:4のコーヒーと水の比率を採用するのではなく、この比率を下げ、香りに大きな表現空間を与えるために少し多めにお湯を加える必要があるということです。あるいは抽出パラメータを再調整してエスプレッソの風味を良くすることもできますが、油断するとミルクコーヒーの風味が弱くなりやすいです。そして、もしアメリカーノ（/エスプレッソ）の表現が良くても、ミルクコーヒーがミルク味中心の場合は、ミルクの比率を下げてみてはいかがでしょう。
なぜ前街にはComboがないのか？
Comboで最も難しい点は、ミルクコーヒーとアメリカーノ（/エスプレッソ）のどちらを取るかを決めることであり、これには多くの時間と材料を費やして妥協点となる抽出プランを見つける必要があります。前街の店舗で提供しているエスプレッソ系コーヒー豆は暖陽ブレンドのみであり、この豆もComboに適していますが、Comboの提供のために単独で完璧な抽出パラメータを再度調整することは、提供量が多くない状況では、割に合わないようです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
