「Cortado」は、スペイン語の“cortar”（「切る」「断つ」という意味）に由来します。コーヒー界において、Cortadoはスペインのバスク地方発祥の特徴的なミルクコーヒーです。他のカフェラテやカプチーノなどのミルクコーヒーと異なり、Cortadoの作成に使うエスプレッソとホットミルクの比率はちょうど1:1、つまりこの飲み物は半分がコーヒー、もう半分がミルクです。
スペインでは、最も伝統的なCortadoの作り方の特徴は3つあります。極めて小さなカップ容量（約100ml）、比率1:1（/1:0.5）のエスプレッソとホットミルクの配合、ミルクフォームを立てないか、またはごく薄い一層のみであることです。このような小さなカップ容量のコーヒーは、二口三口で「がぶがぶ」飲み干せることを意味し、ミニサイズのイタリアンコーヒー飲料にも属します。Cortdoは少量のミルクしか加えず、エスプレッソの重厚感を和らげつつも、コーヒーの濃度をあまり失わないため、よりバランスが良く、より甘い味わいとなり、結果としてCortadoはカフェラテやカプチーノなどのミルクコーヒーよりも濃厚なコーヒー香を持つことになります。
作り方が簡単で味も広く認められているため、Cortadoはすぐにスペインの多くのコーヒー愛好家のお気に入りの飲み物となり、地理的な優位性から周辺国さらには世界に急速に広まりました。そのため、Cortadoのレシピは各地の食文化や好みの変化に合わせて「魔改造」されています。
例えばサウジアラビアでは、Cortadoはほんの少しのミルクを含むエスプレッソと解釈され、比率にはあまりこだわらず、ホットもアイスもあります。コスタリカでは、CortadoはシングルショットのEspressoに1オンスのホットミルクを加えて作る小杯のコーヒーです。「濃い味」を好むイタリア人は、シングルショットのエスプレッソとミルクで作り、50mlのコーヒーカップで提供するのが好きです。
そしてCortadoがより多様な食文化を持つマレーシアに伝わると、その作り方のレシピはさらに多様な可能性を帯びるようになりました。あるカフェではクリームとミルクを同量混ぜてダブルショットのEspressoに加え、ある店ではダブルのRistrettoを使い、またある店ではフラットホワイトに近いミルク量で作り、マキアートのスタイルで作る店さえあります。そのため、現地のCortadoのカップ容量は3オンスから10数オンスまで様々です。
Cortadoの革新的な提供レシピについて語るなら、前街はその古典的な変種の一つを挙げずにはいられません。2005年にサンフランシスコのBlue Bottle Coffeeで誕生した「Gibraltar」（ジブラルタルコーヒー）です。それは通常、エスプレッソを二倍のスチームミルク（80ml）をダブルショットのエスプレッソ（40ml）に融合させて作られ、さらに容量130mlで縁がやや厚く背の低いジブラルタル用グラスに装入されます。そのため、サードウェーブコーヒーの後、Cortadoはしばしばこのグラスと結びつけられます。（ps：ジブラルタルカップ；アメリカのLibbey社が製造するガラス杯です）
ここまで読めば、伝統的なCortadoはスチームミルクとエスプレッソの融合に過ぎず、他の素材を加えて味を足すことはなく、1:1のミルクとコーヒーの比率でより豊かなコーヒー味が得られることが分かるでしょう。しかし、このような濃い味が好きでないなら、キューバ版のCortadoである「Cortadito」を試してみてください。深煎りのエスプレッソをベースに、砂糖少々または練乳少々を加えて甘みを付け、最後に泡立てたミルクフォームを注ぎ、ミルクコーヒーのバランスが良くより甘い味わいの飲み物になります。
Cortadoは外観やスタイルにこだわるわけではなく、味同士の相対的な調和を重視するため、通常はカフェラテやカプチーノのように「過激な」ラテアートで飾られることはありません（熱ミルクだけで作る店もあり、なおさらラテアートは不可能です）。同時に、その小さなカップ容量のため、Cortadoは外見上しばしば他のコーヒー味の強いミルクコーヒー、例えばピッコロラテと混同されます。
（画像はピッコロラテです）
前街は容量が同じ100mlのガラスカップを二つ取り出し、それぞれに一杯のCortadoコーヒーと一杯のピッコロラテ（Piccolo Latte）を作って比較します。使用したのは暖陽ブレンドコーヒー豆で、本日の抽出パラメータは20gのコーヒー粉から28秒で40gのコーヒー液を抽出するものです。
Cortadoはダブルショットのエスプレッソ（40ml）にごく薄いミルクフォームのホットミルク（60ml）を加えたものです。40mlのエスプレッソをカップに注ぐと容量の1/3以上を占めます。前述の通り、伝統的なCortadoが目指すのは味のバランスなので、前街は自分に無理をさせてラテアートをするのはやめ、そのまま注いで融合させます！
ピッコロラテはシングルショットのエスプレッソ（20ml）に、薄いミルクフォーム（厚さ0.5cm未満）のある泡立てミルク約60～75mlを加えて融合させ、最後に美しいラテアートを施します。
色を見ると、ダブルショットのEspressoとミルクを1:1で作ったCortadoは色が明らかにずっと濃いです。上層の黄金色のCremaは完全に保たれています。味わって比較すると、Cortadoが示す暖陽コーヒー豆の酒香はより豊かで、1:1のミルク比率ではミルクを加えたエスプレッソのようであり、滑らかな一方でほんのりとしたミルクの甘味があります。ピッコロラテはむしろバタークッキーのようで、より高い比率のミルクフォームがより密やかで滑らかな口当たりをもたらし、比べるとコーヒー味はCortadoほど厚くありません。
もしミルクとコーヒーが組み合わさった飲み物が欲しく、さらにコーヒー味が濃く、作り方がより簡単なバリエーションコーヒーを探しているなら、このスペイン発のCortadoを試してみてはいかがでしょう～
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
