カッピング（杯評）の体系において、あるコーヒーが示す酸質、甘み、フレーバー、クリアネス、口当たり、余韻のすべてが非常に調和していると感じたなら、そのバランス感は必ず高く、同時にこの豆の品質が非常に優れていることを示し、最終的には高いスコアが付けられることになる。
抽出の段階に入ると、グラインド、レシオ、水温など多くの影響要因が存在し、ちょっとした油断でこの「バランス」を崩してしまい、コーヒーは酸っぱすぎるか極端に苦くなるかのどちらかだ。どの工程のせいかは分からないが、抽出に問題が生じたことは確かである。本記事では前街が皆さんと、このような状況に遭遇した際の素早い調整方法について検討する。
実は私たちが飲むコーヒーの味は、主に酸味、甘み、苦味などの味の割合の高低によって決まり、すなわち風味を帯びた可溶性物質の比率がもたらす味の違いである。例えば、非常に酸っぱいコーヒーを飲んだからといって、それに必ずしも高い酸味物質が含まれているとは限らず、甘みや苦味の可溶性成分が少なすぎて酸質を中和する作用を果たせず、コーヒーが不快な刺激的な強い酸味を呈しているだけという可能性もある。
抽出に戻ると、酸味、甘み、苦味というこれらの物質の溶解速度が異なるため、各時間帯に水に溶け出す成分も異なる。最初に熱湯がコーヒー粉の層に触れると、一部の酸類物質が先に溶出する。もちろんこの時点で甘みや苦味物質も溶けているが、溶解速度はやや遅いため量も少ない。もし抽出プロセス全体が比較的早く、甘み物質が溶け出す間もなく抽出が終了してしまえば、このコーヒーは尖った酸味や刺激的な味になり、普段よく言われる抽出不足となる。
抽出時間が経過するにつれ、抽出は中盤に入り、甘み物質の溶解速度が向上し始める。この頃から甘み物質が大量に溶け出し、コーヒーの甘みを徐々に高めていく。そして終盤になると、苦味物質の溶解率が加速的に上昇し、ドリッパーにお湯を注ぎ続ければ、ますます多くの苦味成分がサーバーに落ちてきて、コーヒーは渋くて飲みにくくなる。
全体として、コーヒーが酸っぱすぎたり苦すぎたりするのは、いずれも理想的な抽出レンジに達していないためで、甘みが不足しているか苦味が過剰になっているかのどちらかである。抽出を主導する者として、私たちは各味の溶解量を適切に把握するだけでなく、渋み成分が大量に現れる前に抽出を終了すべきである。
平素皆さんが前街にフィードバックしてくれる、コーヒーの酸味が強すぎるさまざまな状況を総括すると、問題は大きく二つに分けられ、すなわち抽出不足と過抽出である。原因を判断する時、まずは味から出発してみよう。
もしコーヒーがフレーバー記述に合わない刺激的な尖った酸味を示し、香りが特に弱く、わずかに青臭さを帯びた違和感のある水っぽさがあれば、それは抽出不足の可能性が高く、多くの場合水温が低すぎるか抽出時間が短すぎることが原因である。前街の推奨する、中浅煎りコーヒーの安全な抽出水温は90-93℃、中深煎り豆の適温は86-89℃である。
もしその強い酸味が水温の低さによるものでないと確認できたら、抽出時間を延ばして苦味と甘み物質に十分な時間を与えて溶出させる方法を取れる。一般的に、抽出時間を延長するには二つの方法がある：一つはグラインドを細かくすることで、粉が細かくなると粒子間がより密になり、ドリップ速度は自然に遅くなるため、後半の成分が下のポットに溶け出す機会を得られる。
二つ目は注湯をより多くの段数に分けることで、例えば元が3段階の注湯で時間が1分50秒から2分の間、コーヒーの酸味が空洞で味気ない場合、4段階の注湯に増やし、時間を2分以上に延ばして、もう一段階お湯を注ぐことで滋味を最大限抽出する。ただし、より長い時間は苦味物質が出るリスクが大きいことも知っておく必要がある。15克粉を例に、前街はドリップ時間を2分20秒以内に収めることを推奨する。
逆に、コーヒー液が濁りがあり低く重い濃い酸味を示し、抽出後の粉の層全体が平坦になっているか、あるいは底に泥のような微粉が大量に残っている場合、下の図のようである。前街は、このコーヒーが注湯手法や極細粉のせいで過抽出になった可能性が高いと推測する。この時はしばしば目詰まり現象を伴い、問題を解決するにはから流量制御とコーヒーミル / グラインド目盛りで探して原因を所在を。
大半の初心者がコーヒーが苦すぎる例に遭遇するのは、多くの場合グラインドの度合いが適切でないことに関係している。何しろ挽いた後のコーヒー粉はミリメートル単位のミクロの世界に入っており、他のパラメータとは違い、直感的な数値で表しにくく、勤勉な練習で補うこともできない。したがって、抽出経験の少ない初心者にとって、グラインドを正確に合わせるのはさらに難しいのである。
グラインドが細かすぎる時、一つには水が受ける抵抗が大きくなり、下に流れにくくなって、結果として浸漬時間が長引き大量の苦味が出る。次に、粒子が小さいほど、溶解効率が高くなり、コーヒーは苦すぎる味になりやすい。例えば：現在の前半の流速は均匀、後半のドリップは変わりますます遅くなる、ドリッパー内のお湯が後になるほど満ちてくるのは、穴が微粉で塞がっていることを示している。このような状況では最も簡単な方法は直接グラインドを適度に粗くすること、抽出時間を目安にする。
で理想の情況下、珈琲液のドリップ速度はべきで均速の、萃取時間2で分鐘左右（15克粉）。皆さんはドリップ速度の速いドリッパー、例えばV60に交換してもよい。
コーヒーの尖った酸味とは異なり、コーヒーの苦味は抽出の原因だけでなく、多くの場合焙煎度の影響も受ける。苦みに対する許容度は人それぞれで、マンデリンは全く苦くないと感じる人もいれば、それを一杯の「漢方薬」だと思う人もいる。だから生まれつき苦味に敏感な皆さんは、キャラメル、ダークチョコレート、ヘーゼルナッツ、ココア、クリームなどとラベルに書かれた深煎りコーヒーを避け、花や果実のフレーバー（酸味を伴う）を主打とする中浅煎り豆を優先的に選ぶのが良い。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
