ラテアートの界隈では、よくこんな言葉が囁かれています。「ミルクフォームさえ上手に立てられれば、ラテアートは全然苦労しない」と。つまり、ラテにきれいなラテアートの模様を作るには、まず細かくてなめらかで、かつ流動性のある良質なミルクフォームを立てることが前提になるということです。よく「物事は始めが一番難しい」と言いますが、家で「あのお店」のような標準的なミルクフォームを再現しようとするのは、まさに多くの皆さんを最初に挫折させる第一歩なのです。
さて、前街は今日、手近に「家庭の常備品」とも言えるピッチャーを引っ張り出して、細かくてなめらかなミルクフォームの立て方を皆さんに手取り足取り教えちゃいましょう！
慌てない慌てない、前街がまず皆さんに、このエスプレッソマシンのスチームノズルが稼働している時の工作原理を簡単に説明しましょう。
そして実際の操作段階では、最初にスチーム穴の半分を空気中に露出させ、もう半分をミルク液の中に埋めた状態にし、その後求めるフォームの厚みに応じて吸気量を決め、すなわち「キュッ～キュッ～キュッ～」という音の長さでどのタイミングで止めるかを判断します。吸気が完了してから、ミルクにスチーム穴を完全に「沈没」させて、これは引き続き泡が立つことを防ぐと同時に、次の段階「打綿（なめらかにすること）」へ移るためです。
経験上、前街は二つの小技が皆さんがより簡単に渦を作る助けになると考えています。一つはスチームノズルの打発位置と角度を正しく見つけること、もう一つはピッチャーで出来る液面を可能な限り大きくすることです。
渦をうまく作るには、スチームノズルとミルクの接点を調整するだけでなく、蒸気に水平方向の力を生ませなければなりません。スチームノズルをミルク液に差し込む時、接点は3時の方向か9時の方向に保つのがベストで、その後金属管と液面が60度の角度をなすようにすると、基本的にミルクへ水平に切入する力が生まれます。つまり、角度とスチーム穴の落とし所さえ押さえれば、手で持たなくても細かいフォームを立てることはできるのです。
もう一つのポイントは、ピッチャーを傾けてより大きな液面を得ることで、主な作用は動く渦を作りやすくするためです。次に、フォームが一定量ある場合、ミルクが形成する液面が大きいほどフォーム層は薄くなり、それだけ大きな泡を素早く小さな泡に切り裂きやすくなり、より細かい質感を生むことにつながります。
打発が終わり打綿段階に入った時、スチーム穴を渦の底に置くと、蒸気はまずピッチャー壁に当たって底流を作り、上層の泡は下へ転がり落ちるチャンスを失います。すると、この時ミルクにとって渦は単に加熱の役割しか果たさず、泡は荒いもののままという状態になります。ですから吸気が済んだら、本当の打綿効果を得るためにはスチーム穴をできるだけ早くフォーム層へ移すべきなのです。
最初にスチーム穴を全部埋め、素早く角度を調整して渦を作った後、少しずつピッチャーを下へ動かします。ピッチャーを下へ動かすと、ミルク液面はスチーム穴に対して相対的に下がるので、その時スチーム穴を少し液面から露出させて打発を始めます。その極意は段階的にゆっくり動かすことにあり、これならフォームの打発量をより確実にコントロールできます。しかも蒸気がずっとフォーム層で渦を作っているため、フォームは最初から比較的細かい状態にあり、適量の気体が入ったらピッチャーを固定して動かさなければ、ずっと打綿し続けられるのです。
そして安定した位置を見つけるには、まずピッチャーでスチームノズルを引っ掛け、上下に引きやすい状態を作るコツを掴む必要があります。前街は普段、ピッチャーの注ぎ口をスチームノズルに沿わせてゆっくり下へ動かすのをおすすめしています。皆さんはまず清水で練習し、感覚を掴んでからミルクで本番実験してみてください。
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