前街咖啡はよく、「エスプレッソの抽出パラメータ同士の関係さえ理解できれば、美味しいエスプレッソなどお手の物だ（大げさですが）」と言います。そしてこれらの抽出パラメータとは、グラインドの粗さ、粉量、粉液比率、そして抽出時間のことです。
でも、知っていますか？ 実はもう一つのパラメータも結構重要なんですが、一部のコーヒーマシンにとっては調整が面倒なので、前街咖啡では普段は上記のようなコントロールしやすい抽出パラメータを主に挙げています。そこで今日！ 前街咖啡が紹介するのは、この抽出の「隠れた重臣」―「抽出圧力」です！黄金色のクレマは、エスプレッソを一般的なコーヒーと違わせるものです。なぜなら、加圧式抽出を使った時だけ、このようなきめ細かく厚みのある泡を作れるからです。
通常、人々がコーヒーマシンの圧力に対して持つイメージはほぼ「9bar」です。これは普段見かける様々なエスプレッソの解説と大きく関わっています！ もちろん、それは間違いではありません。コーヒーマシンの圧力は出荷時のデフォルトでだいたい9barに設定されています。では、問題です。コーヒーマシンのデフォルト圧力がなぜ9barに設定されているのか、知っていますか？まず、コーヒーマシンの圧力の違いを理解しましょう。コーヒーマシンの圧力には、抽出圧力とポンプ圧力があります！抽出圧力：私たちがよく言う9barというのは、「抽出圧力」のことです！ つまり、ポータフイルターを取り付け、コーヒーから成分を抽出する時にかける圧力のことで、これが抽出圧力です！ポンプ圧力：コーヒーマシンの抽出圧力は、機内のブースターポンプから来ています。ポンプ圧力とは、ブースターポンプが抽出ボタンを押した時に直接供給する圧力のことです。これらはそれぞれ別のゲージを持っていて、単にコーヒーマシンから水を出すだけで、圧力をかける必要のあるものを何も取り付けていない時、抽出ボタンを押すと針がすぐに動くゲージがありますが、それが「ポンプ圧力計」です。
そして、粉ケーキの入ったポータフイルターや、穴のないポータフイルターを取り付けて抽出すると、水を出し始めた後で針が徐々に上がるゲージがありますが、それが「抽出圧力計」だということです！
よし！ 二つの圧力の違いが分かったところで、なぜコーヒーマシンの抽出圧力が一般的に9barなのか見ていきましょう！なぜコーヒーマシンの抽出圧力の基準は9barなのか？なぜ9barを基準とするのかをより明確に知るため、抽出実験をして、異なる圧力でのエスプレッソのパラメータがどう変わるかを直感的に確認してみましょう！今回の抽出実験では、粉量20g、粉液比1：2、つまり40mlを採用しています。これは前街咖啡が9barをベースに設定したパラメータです！ 標準の9barの圧力で、20gのコーヒー粉から40mlのコーヒー液を抽出するのにかかる時間は30秒で、毎秒の流速は1.4~1.6の範囲です！
そして、6barと11barをそれぞれ使って、どれくらいの時間がかかるか、出てくる味にどんな違いがあるか見てみましょう！圧力を6barに調整して抽出すると、抽出圧力計で大きな変化が見て取れます。もともと9barで抽出する時は、0から9barになるまでに5~6秒しかかかりませんでしたが、6barに調整すると、0から6barになるまでに7秒かかり、流速は少し遅くなります（毎秒0.7~0.9ml）。20gのコーヒー粉から40mlのコーヒー液を抽出するのに38秒かかりました。
最後は11barの圧力テストです！ 圧力計を見ると、0から11barになるのに5秒かかっています。最初の流速は9barと変わりませんが、時間が経つにつれてどんどん速くなっていきます！ 結果として、抽出にかかった時間は27秒で、毎秒の流速は1.5~1.8の範囲でした！
抽出後、前街咖啡ですぐにテイスティングを行いましたが、結果はこうです。6barで抽出したエスプレッソは外見上9barのものと大きな違いはありませんが、クレマの口当たりが少しざらつきがあり、また、酸香が9barに比べてあまり豊かでなく、層の感じがあまりはっきりしません。でも、飲み口はよりまろやかで、よりコクがあります。11barのエスプレッソも同様に、外見に大きな差はありませんが、味わってみると、酸香がより際立ち、濃く、刺激的なほどになります！
これは9barをベースに設定したパラメータですが、これによってこうも直感的に分かります。同じパラメータ（研磨、粉量、粉水比率）の下では、抽出圧力が低いほど抽出にかかる時間が長くなり、風味の層があまりはっきりせず、味はよりまろやかになる。一方、抽出圧力が高いほど抽出時間は短くなり、同時に味にもインパクトが出るということです！ これは実は前街咖啡がよく言う酸甘苦の抽出公式に関わることですが、それは今日の重点ではありません〜
ところで、なぜ9barが現在のコーヒーマシンの圧力基準になったかというと、かつてポンプ加圧式のコーヒーマシンが普及し、わずか3~4barだった古いマシンを完全に置き換えたからです。新しいマシンはより高い抽出圧力を持ち、より速くコーヒーを抽出できますが、そこで問題が起きました！人々は、圧力が大きいほど速くて美味しいコーヒーが抽出されるわけではないと気づきました。10barを超えると、木炭のような焦げた木の味が出やすくなります。そして、9barという圧力を使うと、ネガティブな状況が最も少なく、出てくるコーヒーの味も適度で、風味も良い表現ができていたのです。こうして9barの良さが皆の口コミで広まり、ゆっくりとコーヒーマシンのデフォルト圧力になっていきました！
前街咖啡が前に書いた記事の通り、時代の流れとともに、抽出時の圧力はもはやただの固定された9barだけではなくなりました。エスプレッソ抽出時に人為的に圧力を調整して変化をつけ、自分の好みの味を出せるようになりました。この抽出方法には「変圧抽出」という専門用語があります。近日中に時間ができたら、前街咖啡がまたお話ししましょう〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
