ハニープロセスという言葉を初めて聞いた時、多くの方はコーヒー生豆をハチミツで処理する方法で、コーヒーを蜂蜜のように甘く飲めるようにするのだと思うかもしれませんが、実際にはそうではありません。
一粒のコーヒーチェリーの構造は、外皮、果肉、パルプ（粘液質）、パーチメント、シルバーシキン、種子に分けられ、私たちが飲むコーヒーは最も中にある種子です。最も中のコーヒー豆を得るために、伝統的には最も一般的な2つの処理方法があります：ウォッシュド法とナチュラル法です。
ウォッシュド処理とは、コーヒー生果をまずパルパーを通して外皮と果肉を取り除き、大量の清水で洗浄した後に、安定した水分密度になるまで天日干しして得られるコーヒー生豆のことです；一方ナチュラル処理は、コーヒー生果を直接相応の水分密度になるまで天日干しし、最後に脱殻します。ハニープロセスは、これら二者の中和と言え、中米・南米の国々で最も一般的で、コスタリカが最も有名です。
およそ前世紀の1990年代中頃、大量のコーヒー生豆の乾燥時間を短縮するため、ブラジルの商人がパルプドナチュラル（Pulped Natural）を発明し、現地では「Cereja Descascada」と呼ばれています。これは果皮を除去してからナチュラル乾燥を行う方式で、気候が乾燥しているブラジルに非常に適しており、一つには乾燥日数を短縮でき、二つにはブラジルのナチュラル豆が広場で引き起こす発酵不良の雑味を解決し、コーヒー豆の風味と品質を大幅に向上させました。
この新しいコーヒー後処理技術の誕生に伴い、一部の中米・南米の国々の農園主も模倣して試すようになり、現地の気候条件に合わせて、ブラジルのこのパルプドナチュラル工程を改良しました。彼らは異なる程度のパルプ量を除去することで、乾燥後のコーヒー生豆の糖含有量を変え、それによりホワイトハニー、イエローハニー、レッドハニー、ブラックハニーなどの処理案を細分化しました。
ハニープロセスを行う際、コーヒー農家はまずコーヒー生果を水槽に入れて浮選を行い、熟度不足の欠点果や石などの不純物を取り除き、専用の設備で最外層の果皮を剥いた後、一部の果肉が付いた豆は一定時間の「ドライ発酵」を経て、天日干し乾燥プロセスに入ります。いわゆる「蜜（ハニー）」とは、パルプ中の糖分物質が発酵して粘り気のある状態になり、蜂蜜を連想させることから、これを「ハニープロセス」と名付けたのです。
ウォッシュド法に比べ、ハニープロセスは淡水使用を約40%削減でき、また長時間強い日差しに晒されることで生じる欠点のネガティブな風味も避けられます。ハニープロセスを採用したコーヒーは、カッピングにおいて一般的に豊かで繊細なフルーツの酸甘みと、精致で複雑なフローラルな香りを呈し、全体の口当たりはさわやかでクリーンです。このように、水節約、環境配慮、風味の良さにより、ハニープロセスは中米・南米で流行し始め、ハニープロセスのコーヒー風味はスペシャルティ市場で特に愛されました。
コーヒーパルプは、主に外皮と果肉の下、パーチメント紙の上にあり、水、タンパク質、還元糖、ペクチンなどの成分から構成されています。実際、パルプも果肉の一部です。コーヒー果実が熟すと、内部でペクチナーゼが産生され、酵素がペクチン結合を分解し、もともと硬い果肉繊維を糖分とペクチンを豊富に含む水ゲル状の粘液に軟化させます。機械で果皮と大部分の硬い果肉を剥いだ後、パーチメント紙の外に残る粘液層が、私たちの言う「パルプ」です。
コーヒー加工の世界において、パルプは非常に甘い物質であり、含水量が多く糖含有量が高く、しかもコーヒー種子と分離しにくいという特徴があります。したがって、ハニープロセスで精致なフルーツ風味を作り出す鍵は、パルプの保留量と糖分の発酵程度の活用であり、農家は専用の定量脱膠機設備を採用することも、毎日の手動返し回数を調整することで、異なるハニー色のコーヒー生豆を得ることもできます。
ブラックハニー（Black Honey）はパルプ保留量が最も多く、ほぼパルプを除去しないため、乾燥に最も長い時間を要し、一般的に14日以上継続する必要があり、プロセス中に乾燥が早すぎるのを避けるため、強すぎる日光を遮る覆いを使って、糖分の転換をより十分に行います。一部の地域のブラックハニー処理のコーヒー豆は陰干し方式を採用することもあり、これにより糖分がタイムリーにコーヒー豆内に転換されることを確保できますが、それに応じて乾燥時間も延長されます。前街がブラックハニー処理のコーヒー生豆を観察したところ、保留されたパルプが多いため、色に明らかな不均一があり、香りは濃厚な発酵香りがします。
レッドハニー（Red Honey）は約50~80%のパルプを保留するため、ちょうどウォッシュドとナチュラルの工程の間にあり、市場で最も一般的なハニー色タイプです。色が深い豆ほど、手動で返す回数は少なくて済むため、ブラックハニーは通常1日1回しか返しませんが、レッドハニーは1日に数回返す必要があり、イエローハニーは毎時返す必要があります。コーヒー果実が完全に乾燥するには大体12日間かかります。前街がレッドハニー処理の生豆から観察したところ、色はブラックハニーより淡く、香りはほのかな発酵フルーツ香があります。
イエローハニー（Yellow Honey）は一般的に15~50%のパルプを保留し、最も直接的な日射の熱吸収が必要で、水分含量の安定値に達するまで約8日間継続します。イエローハニー処理の豆は保留されたパルプが少ないため、肉眼では比較的均一な黄緑色に見え、香りは玄米香を伴う青草の息吹です。
ホワイトハニー（White Honey）は約10%-15%のパルプのみを保留し、通常屋外で天日干しし、酵素と細菌の活性の上限を保つため頻繁にひっくり返す必要があります。
乾燥ベッドに平らに広げる形態はより薄いため、乾燥にかかる時間はより短いです。他のハニー処理の程度と比べて、ホワイトハニー生豆の色は最も浅く、香りは清雅な草本植物の香りがします。
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