ハンドドリップでの蒸らしは、コーヒー粉に含まれる二酸化炭素を解放し、その後の注湯で香気成分をより効果的に抽出するための重要なプロセスです。これを省略すると、その後の抽出に多くの不安定要素をもたらします。
一方、エスプレッソコーヒーの抽出は比較的「乱暴」で、高圧のお湯を直接使ってコーヒー粉の中の香気成分を「押し出す」ようにし、この抽出中にはいかなる「蒸らし」プロセスもありません。そこで、エスプレッソの抽出にも蒸らしを加えたら、最終的に得られるコーヒーにどのような変化をもたらすのかと不思議に思う方もいるでしょう。実は、エスプレッソの抽出に「蒸らし」を加えるのは昔から行われており、一部のコーヒーショップでは日常的に行われる抽出方法となっています。そしてそれは、私たちが口にする「プリインフュージョン」なのです。通常、エスプレッソを作る際、私たちはエスプレッソマシンの出荷時デフォルト圧力である「9bar」で、途切れることなく抽出を行います。一方、いわゆるプリインフュージョンとは、全圧（9bar以上）でコーヒーを抽出する前に、まずより低い圧力で水をコーヒー粉のパック（粉ケーキ）に浸透させ、その後一度注湯を止めてしばらく浸漬させ、さらに再度抽出動作を行うことを指します。この行為をプリインフュージョン、つまり抽出前にあらかじめ浸漬させるという意味で呼んでいます。
その役割は、あらかじめ浸漬させることでコーヒー粉に脱ガス（ガス抜き）の効果をもたらすことです（ハンドドリップの蒸らし行為の原理と一致します）！では、エスプレッソの抽出において、この脱ガス工程を加えると、その後の抽出にどのような影響を与えるのでしょうか？最初の用途は、抽出率を向上させることです！粉パックがあらかじめ脱ガスされると、その後の全圧（9bar）での抽出では可溶性物質を得やすくなります！特に新鮮なコーヒー豆にとっては、大量のガスを含む彼らこそがプリインフュージョン操作の最良の対象となります。新鮮なコーヒー豆を使うと、体内に含まれる大量の二酸化炭素が抽出されたクレマを非常に粗くするだけでなく、お湯がコーヒーの香気成分を抽出しにくくし、抽出不足や口当たりの粗さなど一連のネガティブな感覚を招きやすくなります。
そんな時、プリインフュージョンを使ってこれらの問題をうまく改善できます。抽出を阻害する二酸化炭素が排出された後は、コーヒーの香気成分をより容易に抽出できるようになり、これがよく言われる抽出率の向上です！そしてクレマの粗さなどの問題も自然に改善されます〜さらに、チャネリング（チャネル効果）の発生を減らすこともでき、これが2つ目の用途です！通常の抽出は全体を通して9barの高圧を使用するため非常に強力で、粉を均してタンピングする際に均一な分布ができていないと、抽出時に高温のお湯が強圧に沿って薄くて粉の少ない箇所を突き破り、チャネリングが発生することになります。
チャネリングは抽出の著しい不均一を引き起こしますが、プリインフュージョンならこの問題を適切に解決できます！プリインフュージョンを使うと、コーヒー粉は少量のお湯に浸されることで先に膨張し、粉パックがより締まるため、穴空き現象が起きにくくなります。したがって、抽出率の向上と抽出の改善こそがプリインフュージョン特有の利点であると言えます。しかしこれらの利点を発揮するには前提条件があり、それは「適切に使用すること」です！ほとんどのマシンにはワンタッチプリインフュージョン抽出機能が付いていないため、私たちは手動でプリインフュージョンを制御するしかありません！
プリインフュージョンで水を注ぐ際、低圧または無圧を選んで注入することができます。なぜなら、9barの圧力をそのままプリインフュージョンに使うと、かえってコーヒー表面の粉層を突き破ってチャネリングを引き起こしやすくなるからです；
そして浸漬する時間は、豆の新鮮さに応じて設定すればよく、豆が新鮮であるほど浸漬時間を長くします。十分な時間があってこそ、豊富な二酸化炭素を排出させることができ、5~10秒は選択可能な範囲です。一方、それほど新鮮でない豆や、エイジングされた深煎り豆にとっては、そもそも抽出されやすいためプリインフュージョンは必要ありません！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
