91℃と93℃のお湯で淹れたコーヒーに大きな違いはありますか？

以前、友達がバックグラウンドで前街にこう私信してきました。「おすすめの抽出水温は結局91℃と93℃のどっちなんですか？この2、3度の差で味わいに大きな違いが出るんじゃないですか？」

ご存知の方もいるかもしれませんが、前街がコーヒーの抽出パラメータをシェアする際、水温は正確な数字ではなく範囲で示すことが多いです。例えば、中浅煎りのコーヒー豆の場合、その範囲は91℃～93℃、深煎りのコーヒー豆の場合は86℃～88℃となります。

つまりこの範囲内の温度ならどれでも使っていいということでしょうか？この範囲の最高温と最低温には2、3度の差がありますが、抽出したコーヒーに大きな違いが出るんでしょうか？手遅れにならぬうちに、さっそく実験して比較してみましょう。

今回の実験では、それぞれ2組の比較を行います。一般的に推奨される水温の最小値と最大値を選び、浅煎り豆（91℃と93℃）と深煎り豆（86℃と88℃）をそれぞれ抽出し、合計4ポットのコーヒーを淹れます。浅煎りにはエチオピアのゴルティンティング処理場のイエガチェフィを、深煎りにはブラジルのファゼンダ・インペラトリス（皇后庄园）を選びます。

粉量：15g；水粉比：1対15；研磨度：20号篩網80%通過率（ek43s 10格）；V60ドリッパー；三段式抽出手法。

粉量：15g；水粉比：1対15；研磨度：20号篩網75%通過率（ek43s 10.5格）；konoドリッパー；三段式抽出手法。

まずは浅煎り（ゴルティンティング）の組です。91℃と93℃の2杯のコーヒーは、どちらも似たような柑橘系の調性と、柔らかなレモンの酸質を示しました。違いは、93℃の杯の方が甘味がやや際立ち、層の厚みがよりあり、飲んだ感じがよりティー的な印象だったことです。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

一方、深煎り（皇后庄园）の組では、2杯ともナッツやクリームの風味を示し、86℃の杯は高温時にわずかで目立たない酸味があり、88℃と比べてよりさっぱりとしていました。88℃の方は口当たりがよりまろやかで、甘味もより強かったものの、それに対して高温時にほんのわずかなスモーキー感がありました。

これは水温が高いほど、コーヒー内の風味物質が抽出されやすくなる、つまり湯の温度が上がるほど可溶物質の溶解速度が速くなる（異なる水温で砂糖を溶かすのが良い例です）ためです。同時に温度の上昇により風味物質が活性化し、抽出効率もそれによって高まるからです。

そのため、前街では大半の中毒煎りコーヒー豆を淹れる際、91℃の水温を採用しています。同じパラメータであれば、これにより予期せぬ事態を大幅に減らし、出品の安定性を保つことができます。しかしこれは絶対的なものではなく、日常の出品でも、同じ抽出パラメータで93℃の水温を使ってケニアのコーヒー豆を淹れると、より層の豊かな風味としっかりした酸質が表現できることを発見しています。

また、インドネシアのマンデリン、ブルーマウンテン、ブラジル皇后庄园のような、まろやかな口当たりと魅力的な甘みの余韻を引き立てることを主眼とした深煎りコーヒー豆の場合、前街ではあまり「攻めた」温度を使うことはおすすめしません。86℃～88℃の水温にすることで、コーヒーをより穏やかにし、苦味が抽出されにくくなり、人に「苦痛の仮面」をかぶせることもありません。

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