コーヒー生豆の「処理」とは、コーヒー果実から夾雑物（生豆以外のすべての物質）を除き、コーヒー豆へと変化させる操作のことを指します。また、それはコーヒー豆の風味の傾向に影響を及ぼす重要な工程でもあります。
その中でも、嫌気発酵系の処理は、ここ数年議論を呼んでいるコーヒーの処理方法の一つです（嫌気発酵、二酸化炭素浸漬発酵、酵素水洗など）。その生み出す発酵臭は非常に独特であり、好きな人はとても好きですが、嫌いな人は何とも思わない、これは各人の好みの違いによる差であり、それぞれに好みがあります。しかし、ご存知ですか？実は嫌気系の処理だけに発酵の段階があるわけではなく、ウォッシュドやナチュラル、ハニープロセスといった一般的な処理方法も、豆により多くの風味を加えるために発酵を利用しています。（先に言っておきますが、皆さんが想像するような発酵ではありませんよ！）
発酵とは、微生物の好気的または嫌気的環境下での生命活動を通じて、物質を生成したり分解したりする化学反応です。一般的に、発酵を受ける物質は主に糖類であり、発酵が始まると微生物は絶えず熱を発生させ、糖類はそれによってアルコールや二酸化炭素などの複数の化合物に変換されます。正直に言うと、発酵の始まりは非常にシンプルで、糖類と水分を混ぜるだけで、そのような天然の変化が起こります。ちょうど、コーヒー果実には豊富な水分と糖類が含まれているため、私たちがそれらを収穫した瞬間から、実はすでに発酵が始まっているのです！
コーヒー果実が収穫された後、これらの果実は処理方法の違いによって異なる種類の発酵プロセスを経ます。好気発酵：これは非常に理解しやすいです。コーヒー生豆が酸素に満ちた環境下に置かれ、発酵活動を行うことを指します！ナチュラルやハニープロセスなど、コーヒー果実／豆を長時間空気にさらすような一般的な処理は、好気発酵に該当します！
嫌気発酵：嫌気発酵についても実は理解しやすく、コーヒー豆を液体で満たされた容器に入れて浸漬させることで、豆の中の微生物が出てきて発酵作用を行います！
あるいは、密閉桶に入れて密閉し、その後酸素を抜くことで無酸素の空間を作り発酵させる方法もありますが、この種の方法では過発酵を防ぐために、発酵時のすべてのデータを厳密に管理する必要があります！
発酵は比較的複雑なプロセスであり、コーヒー豆の異なる潜在能力を引き出すことができます。処理方法によって発酵時間や発酵強度は異なり、正しい／適切な発酵はコーヒーの品質を向上させ、より豊かな風味の層を与えます。しかし、一度コントロールに失敗して発酵不足や過発酵を招くと、それらのコーヒーの品質に取り返しのつかない損害を直接的に与え、例えばカビ臭さ、腐った果物、化学薬品臭などの見るに堪えないネガティブな味わいをもたらします。
発酵の時間と強度はコーヒー豆の風味の傾向に影響を与えます。例えば、ナチュラルやハニープロセスなどの長時間の発酵は、コーヒーにドライフルーツ、シロップ漬けの果物、果実酒などの果物に似た発酵風味をもたらし、全体の層は比較的豊かになります！一方、ウォッシュドのような短時間／低強度の発酵は、コーヒーに明るい酸味をもたらし、全体が非常にクリーンです。なぜなら、長時間の発酵と比べて、それらはより均一に発酵し、管理しやすく、ネガティブで雑多な飲用体験が起きにくいからです。
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