ドリップコーヒー一杯は98%以上が水で、コーヒーを何の水で淹れるかが最終的な風味表現に直接影響する。したがって、水は一杯のハンドドリップコーヒーの基礎かつ重要な構成要素であり、その順位はコーヒー豆そのものに次ぐと言える。
日常の生活では、水の選択は多種多様であり、どんな水がコーヒーを淹れるのに適しているのか？この問いを携え、前街とともに今日の「水」の記事へお入りください。
コーヒー抽出用の水は、どのような要件を満たす必要があるか？
まず水の酸塩基度について話すと、皆さんは教科書で学んだはずだ。ph値が7は中性を表し、数字が小さいほど酸性が強く、数字が大きいほどアルカリ性が強い。一方コーヒーのph値は一般的に5～6で、弱酸性である。弱アルカリ性の水でコーヒーを淹れると、コーヒー内の酸性を一部中和し、酸味を減らすことで、コーヒー全体の口当たりをバランスさせる。現在、業界で一般的に認められているコーヒー抽出に適した水は、ph値が一般的に6.5～7が好ましい。
水は無色無味に見えるが、実はきれいな「純水」も何も含まれていないわけではない。例えば「透明な」海水には多量のナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、ストロンチウムなどのイオンが含まれており、そのため私たちは水が「不純」であると容易に気づく。そして日常接する水の中に、これらのミネラルは微量の形で存在し、気づきにくいが、水の軟硬度に直接影響を与える。
水の成分は無数の元素から成り、コーヒー抽出において最も重要なのはマグネシウム、カルシウム、および炭酸水素塩である。先に述べた硬水とは、本質的にマグネシウムとカルシウムの含有量が多すぎることを指す。水中に適量のカルシウムイオンが含まれているとコーヒーの酸味をよりよく溶かし出し、適量のマグネシウムイオンを含む水はコーヒーの甘みと香りの放出を効果的に高めることができる。したがって、おいしいコーヒーを淹れるには、水中に適量のカルシウムイオンとマグネシウムイオンが必要である。
水道水はコーヒーを淹れるのに使えるか？
上述の用水要件から、まず私たちは水道水を除外してよい。前街のある広州エリアを例にとると、150～180ppmの硬度により水道水も軟水の範疇に分類されるが、微量の塩素が残存している。経験者の友人なら知っているはずだが、水道水を沸かした急須の内壁にはすぐに白い水垢が形成され、さらに淹れたコーヒーの香りが弱まり、不快な苦渋と混ざり合った感じが特に顕著になる。
ここまで読んで、一部の読者はこう問うかもしれない：「こんなに面倒なら、既成のペットボトル水／バケツ入り水でコーヒーに適したものはあるのか？」もちろんある！この時、ミネラル含有量とph値が私たちが注目すべき重点対象となる。
純水、山泉水、鉱泉水のうち、どれで淹れたコーヒーがよりおいしいか？
この問題を検討するため、前街はまず店舗で日常提供している山泉水を対照として取り上げ、さらに「巨資」を投じて純水と鉱泉水を購入し、同じパラメータで苦味系コーヒーと酸味系コーヒーをそれぞれ一壶ずつ淹れ、どのような効果が出るか試してみた。
飲用水のパッケージに記載された情報から分かったところによると、今回前街が採用した純水のPH値は7.1±0.5、TDSは37ppm；山泉水のPH値は7.3±0.5、TDSは0ppm；いずれも中性水である；一方鉱泉水のPH値は<7.5で、弱アルカリ性、TDSは34ppmである。
コーヒー豆：15克 ジャマイカ・ブルーマウンテン一号コーヒー& ケニアAAコーヒー
粉対水の比率：1:15
対応水温：88℃ & 91℃
対応研磨度：EK43s目盛り10.5 & 10（0.85mm篩通過率75%と80%）
三段式抽出：30克、95克、100克
抽出時間：2分～2分10秒
純水の表現：ブルーマウンテンはヘーゼルナッツの風味を主とし、全体の口当たりは丸みがあり甘い。苦くはないが、香りとボディがやや弱い。ケニアは明らかなプラム、ブラックプラムのような酸味で、ほんのわずかな雪梨の清甘さを帯び、酸味の感じはやや空洞で、香りの面も並である。
前街の小さな実験の結論から見ると、0ppmの純水や弱アルカリ性の鉱泉水よりも、37ppmの中性山泉水で淹れたコーヒーは、互換性においても風味においてもより安定した表現を示す。その通り、それは农夫山泉である。もちろん、市場には他にも多くの飲用水製品があり、異なるコーヒー豆やパラメータと組み合わせることで独自の風味層を呈するかもしれず、皆さんも前街のように比べて遊んでみてはどうだろう。きっと新たな発見があるかもしれない。
道理で、コーヒー界にはこんな言葉が伝わっている：「水源が選べないならそのまま农夫山泉を使えばいい！」
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
