こういうわけなんですが、この前店舗に来られたお客様が前街のコーヒーを飲んだ後、こういう疑問を抱かれました。「店主、このカップ洗ってないんじゃないですか？でなきゃコーヒーがこんなに甘いわけないでしょう？」と、前街は「すっ」と飛び起きて新しく一杯作り直してお客様に渡したところ、結局のところコーヒーの甘味が強すぎたために、カップが洗ってないと思い込み、残った糖分とコーヒーが混ざってこんなに甘いのだという誤解を招いてしまったのです！
一見突飛な出来事に思えますが、これは実際に起きたことなのです！！しかし、多くの初心者の方々はコーヒーの甘さをまだあまり理解できていないだろうと思います。何しろ、毎回注文する際にバリスタが口にする「甘み高めのコーヒー」を頼むと、必ず苦いか酸っぱいかのどちらかのブラックコーヒーが出てきて、少しもその甘さを感じられないばかりか、この二つの味のために顔をしかめてしまうのです！そこで、前街は今日、コーヒーにおける甘さが一体どこから来るのかをシェアしたいと思います！それはコーヒー豆に含まれる糖類物質に関係があるのでしょうか？甘さといえば、誰もが真っ先に砂糖を連想するでしょうが、コーヒー生豆に含まれる糖類物質には単糖、二糖、多糖があり、生豆の重量の50%程度を占めています。しかし、すべての糖類に甘味があるわけではないのです！
例えばこの中の多糖は、甘味もないし水にも溶けませんが、コーヒー豆の中で最も多くを占めています！なぜなら、それはコーヒー豆のセルロースだからです（コーヒーの粕がまさにそれです）。一方、単糖は水に溶け、かつ甘味もあり、ブドウ糖、果糖などが単糖のカテゴリーに属します。二糖は2つの単糖分子が脱水縮合して形成され、同様に水に溶けて甘味を持ち、ショ糖、麦芽糖、乳糖などはすべて二糖のカテゴリーに属します。しかし、コーヒーにおける甘さは、これらの糖類から来るものではありません。焙煎プロセスにおいて、コーヒー豆に含まれる物質は絶えず化学反応を起こし、分解・組み合わせられることで、より多様な風味物質へと変化します。甘味を持つ単糖や多糖も同様で、焙煎中絶えることなく様々な反応の洗礼を受け、焙煎終了の段階までには、味蕾が感じ取れる糖類はごくわずかになってしまいます。わずかに残ってはいるものの、その量ではもはや甘味を味蕾がキャッチできないのです！だからこそ、私たちはこの2つの糖類を通じて、直接的に甘味を感じることはできないのです。
これらの味物質があまりに少ない/なくなっているため、味蕾ではもはやその存在を感じ取るのが難しく、私たちが甘さを感じるには当然ながら味蕾だけに頼るのではなく、他の感覚器官の助け、例えば――「嗅覚」が必要になります。
嗅覚は鼻前嗅覚と鼻後嗅覚に分かれます！鼻前嗅覚とは、直接吸気によって匂いをキャッチするもので、例えばコーヒーのドライ香やウェット香を感じる際に用いるのがこの鼻前嗅覚、つまり直接嗅ぐものです。一方、鼻後嗅覚は飲用段階で、コーヒーの香りが飲み込む過程で鼻腔へと抜けていき、その時に感じる香りがまさに鼻後嗅覚から来るものです。ですから、私たちは飲用過程で口の中の味わいと嗅覚が感じた香りを捉えさえすれば、大脳がそれらを自動的に結びつけ、最終的に記憶の中にある特定の食べ物の風味として表出するのです。
もしこの具体的な香りが私たちに比較的甘い食べ物を連想させるなら、私たちは無意識のうちにこのコーヒーは非常に高い甘味を持っていると思ってしまうのです！例えばコーヒーの中の物質が焙煎の数々の反応を経た末に、トフィーや黒糖などのような香りへと変化した場合、私たちはその香りを感じた後、口の中のコーヒーの味わいと結びつけて、それに対応する甘感を形成するのです！バリスタが口にする甘みとは、まさにここから来るのです！では、私たちはどうやって甘さを感知する能力を鍛えればよいのでしょうか？たくさん飲むことはいつでも前街が最もおすすめする方法ですが、やみくもに飲み続けても大きな向上にはつながらないので、やはり少しばかりの小技が必要ですね〜例えばテイスティング前にドライ香やウェット香を通じてこのコーヒーに対する初步的なイメージを膨らませます。この時の香りは比較的強いので、まずはそれを感じてみましょう！その後、テイスティングして飲み込む際に口をしっかり閉じ、鼻腔から息を吐き出して鼻後嗅覚の判断を行えば、一致した時、甘感はあっという間に浮かび上がってきます！
しかし、往々にして一人だと想像の枠に縛られやすく、何しろコーヒーの香りはいつも似たり寄ったりで、普段食べる食べ物の香りと全く同じというわけではないので、ですから、テイスティングする時には友達を誘って一緒に分析してみるのが良いでしょう！たとえあなたが何も匂いを感じなくても、友人が感じ取っているかもしれません。そうすれば、その人のシェアの下、あなたはすぐにその食べ物の香りに入り込み、それによってそのコーヒーの甘さを感知できるようになりますよ！
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
