正直に言って、人それぞれ好みの味は異なりますが、まずい味に対しては皆が共通の認識を持っています！コーヒーに刺激的な、渋い、苦い、焦げたなどの好まれない味が現れさえすれば、このコーヒーは高い確率で「あまりおいしくない」と判定されます。
これらの味が現れると、人々はその原因を推測します。抽出不足や過抽出が、人々が推測して最も多く行き着く結果です！では、入門したばかりの初心者にとって、このコーヒーの抽出が不足しているのか、適切なのか、あるいは過剰なのかをどうやって見極めるのでしょうか？1952年、ロックハート博士と彼のチームは、1粒のコーヒー豆の中に30%の水溶性物質が含まれていることを発見しました。これらの物質の抽出度合いの違いが、最終的なコーヒーの味に一定の変化をもたらすことが分かりました。その直後、彼らはこの発見に基づいて調査を開始し、すなわちアメリカの一般大衆に対してコーヒーの好みに関するサンプリングを行いました！何度も綿密な検証を重ねた結果、コーヒーの抽出率が18%~22%の範囲にあるとき、最も人気のあるおいしい味になることが分かりました！これこそが、私たちが現在よく知るゴールデンカップ抽出です！そして、コーヒーの抽出率が18%未満のとき、人々はこのコーヒーを抽出不足と分類し、抽出率が22%を超えるときは過抽出と分類します！
しかし、前街は抽出率を直接測定してこのコーヒーが適切に抽出されているかを判定することはお勧めしません。一つには私たちは学術的な議論をしているわけではないこと、もう一つはゴールデンカップ抽出の範囲内であっても、不快なネガティブな味が現れることがあるからです。そもそも、前街のこの記事は、ご自宅で自分でコーヒーを淹れる際に直面する問題「抽出が適切かどうかを見極めるには？」に主眼を置いています！そのため、前街では、抽出された風味を基準にして、コーヒーの抽出が適切かどうかを判別することをよりお勧めします。では、抽出不足と過抽出ではそれぞれどのような味が現れるのでしょうか？前街はこの話を何度も共有してきましたが、やはり改めて触れる必要があります。なぜなら、この話を理解して初めて、抽出不足／過抽出の真の意味を悟れるからです：コーヒー豆の風味成分は主に3種類に分かれ、酸味成分、甘味成分、苦味成分です。抽出の開始時にはこれらが同時に溶け出しますが、それぞれの溶出速度は全く異なります！酸味成分は前段で大量に溶出し、甘味成分は中盤で大量に溶出し、苦味成分は後段で大量に溶出します！コーヒーはこの3つの成分の量の違いにより、全く異なる味わいを構成します。
抽出不足のコーヒーの味は一般的に酸味寄りに傾き、飲むと不快な刺激や、その他の明らかなネガティブな味を帯びます！もちろん、口当たりの問題ということもあります。酢酸のような、あるいは鋭い酸味などは、抽出不足のコーヒーで最もよく現れるネガティブな表れです；さらに、飲んだ後にほとんど余韻がなく、もしあるとしても、未熟な果物を食べたような青臭さを帯びている可能性が高いです。また、比較的明らかな塩味が現れることもあります！コーヒーに含まれる塩味は常に存在していますが、適切に抽出されている場合は、酸味・甘味・苦味などの味に覆い隠されます。一方、抽出不足の場合は、この塩味を覆い隠す味が大幅に減るため、塩味が際立って現れるのです！
一方、過抽出のコーヒーはより際立った、明確な感覚があります。コーヒーに焦げ苦さや雑苦味などの比較的際立った苦味を感じたとき、あなたは気づくでしょう：このコーヒーは過抽出だと！なぜなら過抽出とは、コーヒーに含まれる苦味成分を大量に抽出してしまうことだからです。正常に抽出されたコーヒーにも一定の苦味成分は含まれていますが、割合が少ないため、私たちはそれほど簡単には気づきません。
しかし抽出が後段に入ると、苦味成分が大量に溶出し始め、そうすると味のバランスの天秤が崩れ、コーヒー全体が苦味寄りに傾きます。そして苦味以外にも、このコーヒーは渋みや空洞感などのネガティブな感覚を帯びます！渋みは主にポリフェノール類が唾液のタンパク質と結合することで、ざらついた口当たりを生むためです；空洞感とは、コーヒーが重苦しく味気ない表現であり、一切の層構造がなく、味蕾にいかなる波風も起こせないことを指します。では、この2つの状況が起きた後、どう改善すべきでしょうか？抽出不足が起こる主な原因は、抽出時間が短すぎて、水がコーヒー粒子の物質を十分に溶かしきれないことにあります；過抽出は、抽出時間が長すぎて、抽出すべきでない物質まで水がすべて抽出してしまうことによるものです！
したがって、このような状況が発生したときは、抽出のリズム（抽出方法）を少し調整するか、あるいはグラインドの粗さや水温などの抽出強度を調整して抽出不足／過抽出の状況を修正すれば、適切に抽出されたコーヒーを淹れることができますよ！
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
