ここ数年、コーヒー市場は絶え間なく発展し、市場には多くのコーヒー処理法が登場し、これらの処理法は総じて特殊処理法と呼ばれ、この特殊処理法はコーヒー豆の風味をより変化に富ませ、より特別なものにし、かつ口当たりを豊かにし、多くの人々に愛されています。現在比較的新しい処理法には、嫌気水洗／日乾、酵素水洗、乳酸発酵、樽処理などがあります。
そしてここ数年、嫌気処理は比較的よく見られる新しい処理法です。2015年、WBC（世界バリスタ大会）優勝者のオーストラリア人参加者Sasa Sesticが嫌気発酵処理のブームを引き起こし、当時コーヒー業界で一波の潮流を引き起こし、さらにコーヒーの発酵感により、非常に多くの議論を呼びました。
コーヒー生豆の処理過程では、多かれ少なかれ発酵に遭遇し、これがコーヒー豆の風味の方向性に影響を与えます。そして発酵は一般的に好気と嫌気の2種類に分けられます。そのうち好気の過程では、環境の変動要因が多く、監視や制御が困難です。一方嫌気の過程はより均一かつ制御可能です。以前のいくつかの伝統的な処理法では、多くが好気発酵でした。
嫌気発酵処理法はまた炭酸ガス浸漬法とも呼ばれ、ワイン醸造法の啓発を受けて、ワイン処理法とも呼ばれます。ワインの処理においては、ブドウを炭酸ガス中に入れ、無酸素状態にし、ブドウは酵母菌がない状況で、ブドウ内の酵素が一部の糖を代謝してアルコールに変換し、こうして出来上がったワインは香りが柔らかく、口当たりが豊かになります。
そしてコーヒー生豆の処理においても同様で、新鮮に収穫したコーヒーチェリーを密閉タンクに入れ、炭酸ガスを注入し、酸素を排出して無酸素の発酵環境を作ります。これはコーヒー豆のペクチン中の糖分解速度とPH値の低下速度を遅くし、したがって無酸素環境下では、発酵過程のPH値、湿度、温度、ガス組成、発酵に関与する微生物の種類と数量を正確かつ効果的に制御でき、豆により高い甘味と特別な風味をもたらします。
そして現在現れている嫌気系発酵はこれを基に改良されたものです。例えば嫌気日乾は、新鮮に収穫したコーヒーチェリーを密閉タンクに入れて発酵させ、嫌気環境の温度を10-15℃に制御します。三天の嫌気発酵を経てから日乾乾燥処理を行い、最後に果肉などを取り除いてコーヒー豆を取り出せばよいです。
そして嫌気水洗は、新鮮に収穫したコーヒーチェリーをまず12時間の乾式発酵を行い、機械で果肉を取り除いた後、コーヒー豆を密閉タンクに入れて24-48時間の嫌気発酵を行います。発酵完了後に乾燥処理を行います。
そして二重嫌気発酵水洗は、言うまでもなく2回の嫌気ステップに分かれ、コーヒーチェリーを収集後に密閉タンクに入れて第一嫌気発酵を行い、発酵後は水洗のプロセスと同様に果皮と果肉を除去し、ペクチンを残したまま再び密閉タンクに入れて第二嫌気発酵を行います。最後に乾燥を行い、含水率を11%まで下げれば完了です。
そして前街も嫌気発酵コーヒー豆を使用しており、コロンビアのディバイディングライン農園の希爪は、二重嫌気日乾の処理法を使用しています。使用V60，1:15抽出を行い、口にするとぶどう、パッションフルーツ、柑橘の風味と軽い発酵感があり、口当たりがまろやかです。またエチオピアのサンタヴィーニ処理場のコーヒー豆は、使用96時間嫌気日乾処理法で、発酵したワインの香りがあり、口にするとパイナップル、柑橘などのトロピカルフルーツの風味と柔らかな果酸があり、コクがあって豊かな口当たりです。
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