現在、コーヒー業界の絶え間ない発展に伴い、現在のコーヒーの処理法は次々と登場しています。比較的新しい処理法には、嫌気発酵法、二重嫌気性ナチュラル、酵素水洗、酒樽発酵などがあります。しかし、最も一般的なのはやはり三つの一般的な伝統的な処理法です。
これら三つの伝統的なコーヒー処理法は、伝統的な天日乾燥処理法（Natural Sun-dried Method）、伝統的な水洗処理法（Traditional Fully Washed）、天日乾燥と水洗の中間的な処理法（Hybrid Process）であり、セミウォッシュド法（Semi Washed）、ハニープロセス法（Honey Process）などを含みます。しかし現在では処理法はますます多様化しており、一部の国際バイヤーや生豆商は品質、風味、独自性に対する要求がより多様になっています。同じコーヒー樹種から収穫された果実を異なる処理法で加工しても、異なる風味の表現が現れ、わずかなステップの変更や発酵時間の微調整だけでも、風味の違いを引き起こします。例えるならハニー処理、ハニープロセス法は天日乾燥と水洗の中間的な処理方法です。ハニー処理の程度によって、黄蜜処理、紅蜜処理、黒蜜処理、白蜜処理に分かれ、最新のものにはレーズンハニー処理もあります。
水洗 白蜜 黄蜜 紅蜜 黒蜜 天日乾燥
ハニー処理について語る上で、コスタリカに言及しないわけにはいきません。コスタリカはハニー処理製法の発祥地であり、コスタリカの地理環境がハニー処理法を生み出したと言っても過言ではありません。コスタリカのコーヒー栽培産地はタラマンカ山脈に集中しており、そこの標高は1200-1650米で、降水量が豊富ですが、高山地域では水の貯留が困難であり、水量を多く消費する水洗処理を支えることも難しいです。しかし、アフリカ諸国のように長時間の日照もなく、また天日乾燥処理にも大きなリスクがあります。そこでブラジルの半日乾し法を参考にし、半日乾しは先ず果皮を除去し、水で1時間洗ってから、平らに広げて天日乾燥させるものです。そしてコスタリカ、エルサルバドル、グアテマラなどの中米のコーヒー産国は、この処理が水を使わず日照時間を短縮できると見て、真似て自国の状況に合わせて改良を始めたため、これらの中米諸国はこの手法をハニー処理と呼ぶようになりました。
改良されたハニー処理製法は、まずコーヒーチェリーの果皮と一部のペクチンを剥離し、そのため高精度を確保するために果皮除去機を使用します。ペクチンの厚さを正確に制御し、その後一滴の水も付けずに直接高架ベッドの上に平らに広げて乾燥させます。そして細分化された黒蜜、紅蜜、黄蜜、白蜜は、ペクチンの残存程度に対応する異なる色によって区別されます。
ペクチンを80%残して、12日間天日乾燥すると、乾燥後のパーチメントコーヒー豆は赤褐色を示すため、紅蜜と呼ばれます。そしてペクチン層を40-60%残し、8日程度天日乾燥すると、ペクチンが薄くなったため、乾燥後のパーチメントコーヒー豆は黄褐色を示すため、黄蜜と呼ばれます。白蜜はペクチン層を40%残し、かつ乾燥時間が短いため、パーチメントコーヒーの色は浅めです。黒蜜はほとんどペクチンを除去せず、乾燥を14日以上続けるため、パーチメントコーヒー豆は黒っぽくなります。
そして現在より新しいハニー処理はレーズンハニー処理であり、前街にはコスタリカのミラス庄园の「ストロベリーシュガー」がまさにレーズンハニー処理を使用しています。レーズンハニー処理ではペクチンを100%残し、無水処理を行うため、ハニー処理の難度を高め、かつ時間を厳格に管理する必要があります。コーヒーチェリーを収穫した後、大きな水槽に入れ、浮力で未発達の浮き豆を選別します。その後高架ベッドの上で乾燥させ、チェリーの皮を除去し、ペクチンを残したまま乾燥させ、乾燥過程では均一に乾燥させるために絶えずひっくり返す必要があり、緩やかな乾燥を確保してコーヒーに発酵処理を持たせ、その間天候状況にも注意し、コーヒー豆の含水率が11%程度まで下がれば乾燥完了です。
このミラジュ庄园の「ストロベリーシュガー」はタラス産区で生産され、使用しているのは50%ゲイシャ種コーヒー豆とエチオピア原種ET47さらにSL28およびMAICOを混ぜ合わせて構成され、使用してV60、1:15比率で抽出して飲むと、口に入れた瞬間ストロベリーとレーズンの風味があり、余韻にはキャンディとナッツの風味、クリームや蜂蜜のような口当たりです。
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