最近、前街はある現象に気づきました。アメリカーノの話になると、人々は圧倒的にアイスを選び、雪の降る日でさえ冷たい飲み物だけを注文し続ける人もいます。ところがラテとなると、ホットとアイスの人気は互角で、カフェでも家庭でもアイスラテもホットラテも同じように大人気で、どちらも他方の代わりにはなれません。そこで、「ホットラテとアイスラテの作り方にはどんな違いがあるの？」と聞く人がいたので、今日はおしゃべりしながら見ていきましょう……
ホットラテとアイスラテの構造
最も经典的なミルクコーヒーとして、ホットラテは2つの要素だけで構成されます。ミルクが甘味と滑らかな口当たりを担当し、エスプレッソが全体の香りとコクを担当します。アイスラテはこれに氷を加え、冷却と低温維持の役割を果たします。どちらの作り方であれ、美味しいラテを作るにはコーヒー豆選びが何よりも重要なステップです。
ラテは飲む時にしっかりと融合させ、コーヒーの味とミルクの味の完璧な調和が求められますが、エスプレッソマシンはコーヒーの風味を増幅させる機器でもあるため、浅煎り豆は酸っぱすぎるので使えません。深煎り豆も苦くなるので避けた方が良いです。ミルクは固有の甘い香りと滑らかな質感を持ち、ココア、ナッツ、チョコレート、バターなどの焙煎香と非常に相性が良いので、安定性の高いエスプレッソ用ブレンド豆を優先的に選ぶことをおすすめします。ブレンドコーヒーは通常、異なる産地の味プロファイルを組み合わせ、中深煎りで焼き上げることで、豊かなクレマ（クレマの多いエスプレッソでホットラテを作ると香りがより濃厚になり、ラテアートもしやすい）や濃厚な焙煎香を引き出しやすく、ミルクコーヒーの成功率が高まります。
前街エスプレッソブレンドシリーズは主に店舗向けに提供されているため、価格が比較的手頃で、経済的で実用的な高コスパ路線を主打としています。同時に風味がバランスしているので、様々なミルクコーヒーを安定して作れ、家庭初心者の第一選択です。あまり経験のない初心者が美味しいラテを作るには、前街クラシックブレンドコーヒーを使うのが有利です。ブラジル、インドネシア、ベトナムの3大産地を組み合わせることで、古き良きイタリアンコーヒーの風味を最大限に再現しており、最大の魅力はそのワイルドなコクのある香りと溢れんばかりのクレマで、ミルクと合わせるとアーモンド、バタークッキー、炒ったひまわりの種、チョコレートの風味が感じられます。
ミルクについては、前街はコーヒーの味に隠されず、主役の風味を奪わず、かつ自分の好みに合えばそれで良いと考えています。コクのある口当たりを求める方は、タンパク質、脂肪、糖質などの含有量が高い全脂牛乳を優先的に選ぶと、エスプレッソに加えた時により効果的です。
ミルクとコーヒーの割合の違い
ラテはホット・アイスを問わず、標準的なエスプレッソをベースにするため、パラメータに違いはありません。前街ではエスプレッソの抽出にあたり、基本公式「粉液比1:2、時間25~30秒」を優先的に適用し、抽出プロセスでチャネリング、飛び散り、流速不安定などの異常がないことを確認します。例えば前街ブラジル皇后荘園SOEでラテを作る時は、19gのコーヒー粉から38gのコーヒー液を29秒で抽出し、クリーミーなひまわりの種、ヘーゼルナッツ、ココアの香りを得ると同時に、過抽出による苦みを避けています。
前街に「ラテ作りにはコーヒーとミルクをどれくらい入れればいいですか？」と聞く人が多くいます。率直に言うと、ラテに標準的な割合はなく、経験者はコーヒー豆の特性、ミルクの濃度、あるいは自分のカップのサイズに合わせて一歩一歩配合し試行錯誤しています。現在、許容範囲の広い案として「コーヒー：ミルク=1：4~8」があります。コーヒー豆が中深煎りの場合、例えば前街黒ココアブレンドでは1:6~7を推奨し、これで口当たりのバランスを保てます。豆が酸味のある中煎りの場合、例えば前街花魁SOEなら割合を1:4~5に調整することで、クリーミーなナッツ香とフルーティーな香りを同時に引き立てられます。
しかしホットとアイスという2つの温度から見ると、口当たりが異なるため、用いるミルクとコーヒーの割合にも違いがあります。ホットラテはミルク味がより濃厚でまろやか、コーヒー香がしっかりしているので、より多くのミルクを加えるのに適しています。例えば中深煎りの前街クラシックブレンドホットラテなら1:6（38gのコーヒー液+228gのホットミルク）が採用できます。一方アイスラテは温度が低く、苦みが弱く、口当たりがさっぱりしているため、コーヒー味を際立たせるためにミルクの割合を適度に減らすのが良く、両者の割合は1：5（つまり190gのアイスミルクを加える）に抑えられます。
温度の違い
アイスラテにとって、エスプレッソとミルクの用量は既にコーヒー全体の味を決定しており、氷は低温の口当たりを維持するためだけのものなので、用量に多くのこだわりはありません。前街は大きな「老冰块」を用い、氷1：ミルク2の割合で配合、これによりエスプレッソを急速に冷却し、飲料の冷たさをより長い時間維持できます。
美味しいホットラテはミルクとコーヒーの割合の影響を受けるだけでなく、大きくはその程よい温度にかかっています。通常、スペシャルティコーヒーショップが提供するホットラテのミルクをスチームする温度は55～65℃（または70℃以下）に設定され、この熱さがコーヒー中のより繊細な風味とミルクの甘い香りを引き出し、コクを高め、苦みを抑えます。
しかし！！これを冷めてから飲むと、香りが飛んでしまうだけでなく、コーヒーの苦みが刺激的に、甘味も押し下げられ、とにかく美味しくなくなるため、ホットラテは冷める前に楽しむのがおすすめです。
融合方法とクレマ保持の違い
「融合」はどんなラテにも欠かせないステップです。ミルクとエスプレッソが十分に融合していないと、飲む時に苦味が強かったり薄かったりとムラが生じるので、この単純な動作を決して軽視してはいけません。
アイスラテの作り方は全部で3ステップ、氷を入れ、ミルクを注ぎ、エスプレッソを抽出して加え、飲む前に軽くかき混ぜるだけで、どの一口もアイスコーヒーミルクの香り高さを感じられます。しかしホットラテは、ミルクとそのフォームを一緒にエスプレッソへ溶け込ませると同時に、コーヒーのクレマを上面に完全に保つ必要があるため、融合の動作をしっかり把握するだけでなく、ミルクフォームの厚さときめ細やかさもコントロールしなければなりません。
ホットラテ作りに適したミルクフォームの厚さは0.5~1cm、そのためスチームワンドから4-5「キュッキュッ」という音が聞こえたら空気注入を止め、ミルクピッチャーを45～度の角度にして渦を生成しバブル除去段階に入り、最終的にフォームをきめ細かく滑らかな状態にし、Doveチョコレートのように滑らかにコーヒーと融合させます。
通常、融合時の流速はラテアート模様を出す段階よりやや細めです。それはフォームとコーヒーを十分に融合させつつ、クレマの清潔さと色を損なわないためです。模様作りを始める時、自分の望むデザインに応じてピッチャーを適度に下げ、流速を調整してフォームから対応するラインを流し出します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
