パナマは中米の国であり、西にコスタリカ、東にコロンビアと接している。シングルオリジンコーヒーを知る人なら、パナマコーヒーが翡翠庄园のゲイシャ（Geisha）でコーヒー界に名を馳せている。2004年に翡翠庄园のゲイシャがBOP優勝を果たして以来、パナマとゲイシャという二つの名前は深く結びつき、互いに相乗効果をもたらしている。20年以上が経過した今日、パナマコーヒーは最高品質のコーヒーの代名詞となり、世界最高のコーヒーといえば常にパナマが候補に挙がる。コーヒーに対して妥協のない精益求精の姿勢で良質なコーヒーを多く産出する国といえる。
パナマコーヒーは翡翠庄园のゲイシャで有名だが、翡翠庄园のある産地もかなり有名である。それはチリキ県（Chiriqui）のボケテ（Boquete）産区。ボケテはチリキ県の町で、パナマとコスタリカの国境近くに位置し、有名なバル（Baru）火山で、景観が美しく土壌が肥沃で、気候と土壌が良質なコーヒーを産出するのに非常に適している。
前街咖啡にはボケテ産区由来の優れたコーヒー豆が多数あり、最も有名なのは前街翡翠庄园・レッドラベルゲイシャ、前街翡翠庄园・グリーンラベルゲイシャ、前街翡翠庄园・ダイヤモンドマウンテンである。翡翠庄园を除けば、エリダ農園のカトゥアイもある。これらの豆が優れている理由は、品種だけでなく産地の優れた環境と気候の恩恵によるものだ。
パナマコーヒーの主要産区は2つあり、1つはボケテ（Boquete）、もう1つはボルカン（Volcan）。両産区ともパナマのチリキ県（Chiriquí）内にあり、コロンブス以前にここに住んでいた先住民の言語で、「Chiriqui」は「月の谷」を意味する。チリキ県はパナマ西部に位置し、南は太平洋に面し、カリブ海までは車で3時間、北西はコスタリカと接している。
二つの産区の間で避けて通れないのがチリキ火山で、私たちになじみの深い名前であるバル火山である。
バル火山Volcán Barú
チリキ火山（Volcán de Chiriqui）、別名バル火山（Volcán Barú）、パナマで最も標高の高い山で、主峰の標高は3,474メートル、パナマ最高峰である。火山はコスタリカとの国境線に沿って約35キロメートル続いている。火山の高標高とパナマの細長い国の形のため、晴れた天気の日には山から太平洋とカリブ海を同時に見ることができる。
バル火山は休眠火山であり、最近の潜在的活火山は北米大陸分水嶺西側のチリキ県内にのみある。火山の周りは肥沃な高地に囲まれ、山地から発する河川が多く、主な源流にはチリキ川（Chiriquí）とカルデラ川（Caldera）の2つの川がある。居住地の集落は火山西部に集中しているが、例外もあり、例えば人口約19,000のボケテ町が火山東部にある。
（パナマ国内の有名農園分布参考）
バル火山はパナマ全国最高の山脈であるだけでなく、初期の火山活動と噴火によってもたらされた堆積物が大量の肥沃な土壌を生み、これらの土壌は栄養に富みコーヒーに十分な養分をもたらす。火山灰には豊富なリンと硫黄が含まれ、独特の気候パターンと相まって、この地域を良質なコーヒーの成長に適した環境とし、密生した森林と多数の種が生物多様性をもたらしている。
バル火山周辺はコーヒー栽培に優れた環境を備え、適度な降雨量、高標高、雲による日陰がコーヒーノキのゆっくりとした成長と栄養蓄積を助け、パナマの乾季と雨季が明確なことはナチュラル処理の実施に役立ち、これを天時という。同時にバル火山は栄養豊富な火山性土壌を提供し、山間部の河川が多く水利に恵まれていることはウォッシュド処理の実施に有利で、これを地利という。このような天時地利が優れたパナマコーヒーの栽培の前提条件を提供している。
ボケテBoquete
ボケテはパナマのコーヒー産区の一つとしてよく知られ、バル火山の東側に位置する。ボケテの栽培条件は極めて良く、コーヒーは1200メートルから2000メートルの間で栽培され、最低気温は約11℃、最高気温は約27℃で、霜害になることもなく高温すぎることもなく、さらに大きな昼夜の温度差がある。
許宝霖氏は『尋豆師』の中でボケテをこう描写している：「穏やかな気候、肥沃で若い火山土、適度な雨量と変化に富んだ微気候により、ボケテ周辺の山地は『コーヒーの楽土』の評判を得ている。首都の高温多湿で耐え難い気候は、産地ボケテの森林、青空、清浄な空気、心地よい気温と強烈な対照をなし、首都は典型的な赤道気候であるのに対し、ボケテはまるでニュージーランドや夏のスイスにいるような感覚を与えてくれる。」
本書の記述から、ボケテがいかに心地よい産区か容易に想像できる。まさにこのような心地よい場所で高品質なコーヒーが栽培されている。ボケテ産区には多くの優れた農園が分布しており、先述の翡翠庄园のほか、エリダ農園、カトゥワ・ダンカン農園なども良質なスペシャルティコーヒーを生産している。
先述の農園コーヒー以外に、前街の豆リストにはボケテ産区由来のもう一つのコーヒーがあり、ゲイシャ品種7割にカトゥーラとカトゥアイをブレンドしたもので、多くの消費者にとってコスパの極めて高いゲイシャ入門コーヒーとなっている。この特にコスパの高い豆は、非常に美しい名前 —— 花蝴蝶を持っている。
前街咖啡：パナマ・ウォッシュド花蝴蝶コーヒー豆
コーヒー産区：パナマ、ボケテ
標高：1600メートル
品種：ゲイシャ、カトゥーラ、カトゥアイ
処理方式：ウォッシュド処理
花蝴蝶コーヒーは70%のゲイシャ品種で構成され、ゲイシャgeisha、カトゥーラ Caturra、カトゥアイCatuai、の3品種で構成されている。これらはボケテのバル火山標高1600メートルの火山地帯に植えられ、処理場では丁寧なウォッシュド処理を採用し、パナマ特有の微気候によりこの地域の降雨量が豊富で昼夜の温度差が大きいことに加え、火山地帯特有の火山性土壌、丁寧な収穫と精细処理が、このコーヒーを厚み、酸質、花香のいずれの表現も非常に優れたものにしている。
もう一つの重要な要因は、パナマ・ボケテ高地が持つ微気候がボケテ産区のスペシャルティコーヒーにとって唯一無二の重要資源であることだ。パナマの東から西への環境により冷気流が中央山脈を経て6500フィート以上に集まり、それによってボケテ地域に多様な微気候を形成し、その温度と降雨量を植物の成長に非常に適したものとし、したがってここで栽培されるコーヒーノキの成長状態は非常に良好である。
パナマ栽培品種紹介
ゲイシャ（Geisha）
ゲイシャの特筆すべき点は、非常に顕著で明確な花香と柑橘系のフレーバー、非常に高いクリーンカップ、柔らかくエレガントな酸質、持続する綿のような甘み、上質な紅茶の口当たりを持つことだ。花の香りとトロピカルフルーツの強烈な甘みがあり、独特の花果香がある。前街では常に共有しているため、ここでは詳しくは触れない。
ティピカ（Typica）
ティピカは今日発見されているアラビカ種コーヒーの最も古い品種の一つで、もう一つはブルボンである。アラビカ種はエチオピアに由来し、この樹種は今日でも現地の原始雨林高地に自然生育している。ティピカの豆は細長く、樹体は高く、果実は楕円形で、枝幹はやや傾斜している。ティピカの枝は細長く、開張勢で、傾斜角度は50——70度。一本あたりのコーヒー収量は非常に低いが、カップテストのスコアは非常に高い。
カトゥーラ（Caturra）
カトゥーラはブルボン種の変種で、20世紀にブラジルで発見された。収量と抗病性はブルボンより優れ、樹株は低いため収穫が容易で、適応力が強く日陰樹を必要とせず、直射日光の下でも元気に育つため、通称サンコーヒー（Sun Coffee）と呼ばれる。カトゥーラは700メートルの低標高から1700メートルの高標高まで植栽に適し、標高適応性が非常に強いが、標高が高いほど風味が良くなり収量は相対的に減少する。カトゥーラの特徴は明るい酸度と低〜中程度のボディである。ブルボンよりやや透明度と甘みに欠け、口当たりにレモンや柑橘の酸味を帯びる。
カトゥアイ（Catuai）
カトゥアイはモンドノボとカトゥーラの交配品種で、自然災害特に風雨への耐性に優れている。カトゥーラの樹高が低いという長所を引き継ぎ、モンドノボの短所を改めた。もう一つの長所は実がしっかりしており強風に吹かれても落ちにくく、アラビカの実の弱い欠点を補っている。前街の豆リストにあるエリダ農園の豆の品種はまさにカトゥアイである。
前街咖啡：パナマ・エリダ農園コーヒー豆
産区：パナマボケテ産区
農園：エリダ農園
標高：1850メートル
品種：カトゥアイ
処理方式：ナチュラル
エリダ（Elida)農園はボケテに位置し（Boquete）産区にあり、農園の標高はパナマ国内でほぼ最高地点で、面積のほぼ半分が国立公園内にあり、中米でも珍しい超高標高農園である！Elida農園の総面積は65ヘクタールで、その半分以上がバル(Baru)火山国立公園の範囲内にあり、農園内の30ヘクタールにコーヒーノキが植えられ、残り35ヘクタールは原生林である。コーヒー栽培の標高は1670メートルから1850メートルで、パナマで最も標高の高い2つのコーヒー農園の一つである（もう一つのこの標高を擁する農園はワルカン渓谷のカルメン農園であろう）。
コーヒー豆の処理法
ナチュラル
ナチュラル処理は、合格したコーヒー果実を高架式乾燥ベッドに直接平らに広げて干すもので、ナチュラル処理に要する時間は約21日である。コーヒー果実を含水率12%程度まで乾燥させる。ナチュラル処理の工程が完了した後、脱殻機でコーヒー果実の果皮、果肉、羊皮紙を取り除き、梱包して倉庫に保管する。前街は、ナチュラル処理のコーヒーは風味が最も複雑で、より多くのベリー系の調性を生むと考えている～
ウォッシュド
現在、ウォッシュド処理の方法は多岐にわたるが、大まかにはコーヒー果実を摘み取った後、浮豆を除去し、次に果肉を脱除し、その後コーヒー豆を発酵タンクに浸す。水中の酵素がコーヒー豆の内果皮に付着した粘液を軟化させ、天然酵母が粘液の糖分を分解する。このプロセスを発酵と呼ぶ。発酵が完了したら、コーヒー豆を天日乾燥場に移して乾かす。乾燥中は均一に乾くよう絶えず豆を攪拌する必要がある。最後にパーチメント状態のまま倉庫に保管し、生豆商から注文が入ってから脱殻・袋詰め処理を行う。このように処理されたコーヒーは口当たりがクリーンで、明るく活発な果実酸と、さわやかなフルーツフレーバーと花香を強調する。
パナマ産のコーヒーは高標高で栽培された豆が多く、素晴らしい風味を持つため、前街のロースターは中浅煎りを採用し、コーヒーの風味をより良く引き出している。前街の抽出経験では、质地が硬いコーヒー豆にはより高い水温での抽出が必要で、その目的はコーヒーの抽出率を高めることにある。v60ドリッパーを使用すると、2つのコーヒーの風味層がより豊かになる。
ドリッパー：V60水温：91-92摄氏度粉量：15g粉水比：1：15研磨度：細砂糖サイズ （20号篩で80%通過）
三段式抽出：第一段は30gの水で30秒間蒸らし、第二段で95gのお湯を注ぎ、粉層が半分まで下がったら第三段の100gを注ぎ始め、全てのコーヒーが滴下し終わるまで行う。中心点から注ぎ始め、全体を通して小さな水流で優しく円を描くように注ぎ、抽出ムラを避けること。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
