ミルクフォームの出来が良いかどうかは、エスプレッソベースのミルクドリンクの風味とラテアートに大きく影響するため、カフェではバリスタを採用したり昇進評価を行ったりする際に、ミルクフォームの要求が異なるカフェラテ、カプチーノ、フラットホワイトの3種類のミルクドリンクを考核の課題としています。前街はそのため、多くのミルクフォームの立て方に関する記事をシェアしてきた。
但し多くの場合、私たちは目視だけでミルクフォームの泡立ての厚さや薄さを直接判断することはできません。そのため、大多数の初心者の方々が学習する際、ミルクフォームを泡立てる際、その厚さや薄さの加減が掴めずに頻繁に失敗してしまい、泡立てたミルクフォームが薄すぎたり、厚すぎたり粗かったりする。
では今日は、前街がさらにミルクフォームを立てる際の小技を皆さんにご紹介します。それは：音でミルクフォームの立て具合を判断するという方法です。ミルクフォームを立てる際、非常に多くの異なる音が生じますが、これらの音はミルクフォームの異なる状態に由来しています。そして、達人たちは何度もミルクの泡立てを重ねることで、徐々に音が鳴る規律を把握した。最後に、泡立てる際の音で現在のミルクフォームの状態を見分け、その状態の良し悪しに応じて、その後の泡立てプロセスを調整する必要があるかどうかを決める。
初心者の方々が最初の練習の時からこの小技をマスターできれば、それがミルクフォームの泡立てに対する理解をさらに深め、泡立ての成功率を高めることになります。それでは早速、前街が今日のシェアを始めましょう！ミルクの泡を立てる時、どのような音がしますか？言うまでもなく、ミルクのフォーム立ては大きく二つのステップに分かれます。それは「泡立て」と「なめらかにすること」です。泡立てとは気泡を作ることで、具体的にはスチームノズルから噴出する水蒸気で空気をミルクに取り込み、その空気をミルクのタンパク質が包み込んで気泡を形成するというものです。
フォーミング時、スチームウェンドの穴の半分をミルクに埋め、残りの半分を空中に露出させます。このようにする目的は、上記の前街が述べたように、空気をミルクに押し込んで気泡を生成することです。そしてこの時、気泡の生成に伴い、非常に澄んだ水泡音を聞くことができます。以下の通りです。聞いてみると、フォーミングの過程ではほんのわずかな蒸気の「シューッ」という音と大量の泡の音しかせず、これが正しくフォーミングできている時に聞こえる音です。そして、ミルクコーヒーによって必要なミルクフォームの厚さが異なるため、この時点で目標とする泡の厚さに応じて、フォーミングの音が続く時間を決める必要があります。泡立て時間が長いほどミルクフォームは厚く、短いほど薄くなる。前街では、ここで一般的な例を挙げます。フラットホワイト、ラテ、カプチーノのミルクの泡の厚さは、それぞれ薄い、中くらい、厚いです。フラットホワイトのミルクの泡は非常に薄いため、泡立て音の持続時間は1秒に満たないです；ラテのミルクの泡の厚さは適度なので、音の持続時間は1~2秒です；カプチーノのミルクの泡が最も厚いため、泡立て音の持続時間は3~4秒です。（こちらは前街のマシンに沿って例示したものに過ぎず、具体的な時間は各ご家庭のコーヒーマシンのスチームワンドのスチーム強度に合わせて調整してください。）
正解があるからには、必ずその逆の間違いも存在する。もしミルクをフォーム立てする過程で聞こえる音が、清らかな気泡の音ではなく、雑音多く非常に混乱したような音であれば、おそらく私たちはスチームノズルをミルクに正しく沈めきれておらず、フォーム立てする過程でスチームノズルが完全に空気中に露出してしまったのだ！音を聞くと、非常に雑音が混じっている。気泡から生じるボコボコ音だけでなく、大量の蒸気が噴出する「シューシュー」という音もする。この音が現れるのは、スチームワンドの位置が高すぎることを意味し、蒸気を噴出するときに水蒸気がミルクをすべて押しのけて、スチームワンドが完全に外に露出してしまう。これにより、短時間で非常に大量の泡が立ち、同時にこれらの泡はサイズが大きくなり、その後のミルクの泡立て時に非常に厚いミルクフォームの層を形成することになる。
もう一つ間違った泡立て方として、スチームノズルを液面より深く入れすぎてしまい、泡立てに成功しない場合があります。この時の音は非常に甲高く、耳障りが非常に悪いです！以下の通りです：ミルクピッチャー内に泡がなく、渦も形成されていないと、蒸気の音がピッチャー内で跳ね返り、非常に鋭い音になってしまいます。そしてこの二つの誤った音が現れたら、スチームノズルの位置をすぐに調整して、泡立てが終わった後に泡がなかったりフォームが厚すぎたりするのを防ぎましょう！発泡が完了したら、すぐにきめ細かなミルクフォームを作ることとミルクを温めることが続きます。この2つの手順は同時に行えます。具体的には、スチームノズルを指定位置に沈めて渦を生成します。その渦がさっきできた大きな泡を無数の細かい泡に切り刻み、同時にミルクも温められます。。
もし渦が形成されれば、ミルクが回転する際の「シューシュー」という音が聞こえます。以下のように：もしピッチャー内のミルクが渦を形成していない場合は、おそらくノズルを深く入れすぎたか、位置が適切でないことが原因です。この場合、聞こえる音は先のフォーム形成失敗時と同様に、かなり甲高いものになります。しかしミルクの泡があるため、その音が過度に耳障りになることはありません。次に、ミルクフォーミングの過程で、スチームワンドをあまり浅く入れないよう注意する必要があります。そうしないと、ミルクフォーミング中に再び発泡してしまう可能性があります。そうするとミルクフォームが厚くなるだけでなく、きめ細かさも低下してしまいます。もしミルクフォーミングが順調に進めば、後は終了のタイミングの見極めだけを気にすればよくなります。
そういった点について、前街ではよくシェアしています。なぜなら、ホットミルクには最も適した黄金温度が存在し、55°C~68°Cだからです。そのため、ミルクの温度がこの範囲に入ったときが、スチームを止めるタイミングとなります。そのためこそ、きめ細かなミルクフォームを立てる際には、融合に専念するだけでなく、温度管理にも気を配る必要があります。ほとんどの方はミルクピッチャーから手に伝わる温度で判断しますが、室温が低い時はこの方法は完全には信頼できません。そんな時は、ミルクフォームをきめ細かくする際の音を頼りに、比較的正確な温度を知ることができます。
ミルクの温度が上がるにつれて、渦巻きの「シューッシュー」という音は大きくなっていきます。そしてミルクの温度が70°Cを超えると、音は突然、低く、沸騰しているようなぐつぐつという音に変わります。以下のように：このときになってスチームを止めてもすでに遅すぎます。ミルクはすでに70°Cを超えており、その成分が破壊され、甘みと口当たりがともに低下しているからです。したがって、ミルクフォームの音が変わる前にスチームを止める必要がありますが、これを実現するには、やはり絶えずミルクを泡立てることでその音に慣れ、習得するしかありません。さて、ミルクフォームの泡立て練習についてですが、前街が以前にシェアしたように、必ずしも牛乳だけを使って行う必要はありません。ミルクフォームの泡立て手順をしっかりマスターする前に、まずは食器用洗剤と水を混ぜて練習することができます。そして、水と食器用洗剤を使った練習の音は、本物の牛乳で泡立てる音とは違いがあり、音は少し大きくなりますが、その他の面での違いはそれほどありません。
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