冬で最も面倒なことは何かと言えば、広東っ子である前街にとっては、出かける服にどれを着るか分からないこと以外に、時折「コーヒーを変味させる」ような状況に遭遇し、従って元凶を見つけて速やかに解決しなければならないことだ。
今日、前街は店舗の実際の状況と皆さんからのフィードバック事例を踏まえ、冬によくあるハンドドリップの問題をいくつか振り返ってみる。
1、水温の急激な低下
私たちも知っているように、冬である以上、水温という話題は避けられない。室内が冷え込むため、ケトルの中のお湯であれハンドドリップケトルの中のお湯であれ、その温度低下速度は他の季節よりずっと速い。
前街がかつてテストしたところ、夏には92°Cのお湯を使って2分以内にコーヒー1ポットをハンドドリップし終え、終わった後ケトル内の温度は88～89°Cだった。しかし冬には、同じく2分でコーヒーを抽出し終わっても、残りのお湯は92°Cから84°Cに下がっていた。ケトル内のお湯が熱を失う速度が増したことに加え、空気にさらされ続けたドリッパーも抽出全体を通して1～3°C低下し、その結果、冬の実際の抽出温度は夏よりも低くなり、出来上がったコーヒーは酸味がちょっと強かったり風味が薄かったりしやすい。
このような状況に対処するため、前街はハンドドリップの温度をそのまま2°C上げることを提案する。例えば普段「ケニアの小トマト」をハンドドリップする際に92°Cを使っているなら、冬には寒い室温環境に抗うために94°Cにすればよい。温度制御機能付きケトルを使っていない方は、まずケトル内の冷水を捨てることに注意し、その後少量の沸騰水で事前温めをして、そしてハンドドリップ用の水を入れて温度測定を始める。できれば普段より多めの水量を注ぐと、これで水温の低下速度を緩やかにできる。
2、保温の小さな工夫
実は、冬の室内環境はハンドドリップの水温の急激な低下を招くだけでなく、各種抽出器具も冷えた場所に置かれているためほぼ氷のように冷たい状態にあり、抽出の面でも他の季節とは異なる。ここでは前街がいくつかの保温の小技を紹介し、皆さんの参考にしてもらいたい。
樹脂素材と比べて、陶器・ガラス・金属などのドリッパーは熱吸収能力が高く、お湯からより多くの熱を得て自分自身が温まる。もしあなたもこの類のドリッパーを使っているなら、前街は50g以上の高温のお湯でペーパーフィルターを湿らせることを勧める。一つにはコーヒーの熱を吸うのを抑えられ、もう一つにはサーバー全体を一度温めることができるからだ。
他のケトルと異なり、ハンドドリップケトルは「細長い首」を持ち、それが常に常温状態を保たせている。そして蒸らしの際に熱湯が通ると熱を吸い取られ、この時の実際の抽出水温は設定水温より低くなる可能性が高い。この状況を減らすために、まずハンドドリップケトルから少しお湯を出して注ぎ口を温めてから、正式に注湯を始めるとよい。
注湯の手法は最もバリエーションの多いパラメーターだが、一つ確かなことがある。それは水柱を高く上げれば上げるほど、空気との接触面積が大きくなり、粉層に落ちる水温が低くなってコーヒーの抽出不足を招くということだ。だから冬になったら、ハンドドリップの際には状況に応じて注湯の高さを低くするとよい。例えば前街が普段提供する時の注湯高さは4～5cmで、ゆっくりと優しい手法で円を描いているが、冬には高さを2～3cmにして、やや速い速度で円を描くように注湯する。
3、コーヒー粉の静電気が多すぎる
皆さんが学校で学んだように、物体が摩擦すると静電気が生じ、空気が乾燥した環境では静電気が頻繁になるが、コーヒー粉も同様だ。冬になると、前街の体からはいつもパチパチという音がする。これは冬がもたらす「シグナル」であり、同時に2つのコーヒー粉の問題に注意する必要があることを教えてくれる。それはダマとグラインダーの「粉喰い」だ。
コーヒー豆を挽く時に観察できるが、質量の重い粒子は直接粉受けに落ち、軽いコーヒー粉はグラインダーの縁に付着しやすい。暖かい季節は空気が湿っているため、微粉も大きな粒子と一緒に落ちるが、乾燥した冬には静電気によって大量の微粉がグラインダーに「飲み込まれ」、手元に残るコーヒー粉が減ってしまう。そのために、私たちはコーヒー粉を払う専用のエアーブロワーを買うか、あるいは清潔なブラシを用意して、内壁に挟まったコーヒー粉を落とせばよい。
同じく静電気の影響で、コーヒー粉を細かく挽けば挽くほど、粒子同士が吸着しやすくなりしっかりと塊になって、大きかったり小さかったりする塊になる。このような塊はハンドドリップ時に明らかにコーヒーの抽出ムラという結果をもたらす。
実はこのような状況に直面しても、私たちは過度に心配する必要はない。爪楊枝や針式ディストリビューターといった道具でダマをほぐすだけでよい。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
