ミルクは、イタリアンコーヒーにおける最も一般的なエスプレッソの「パートナー」と言える。少し多めのミルクでも少なめのミルクでもエスプレッソと組み合わせれば全く新しい商品になるため、今に至るまでイタリアンコーヒーの体系には多くの異なるミルクコーヒーが存在する。そして多くのイタリアンミルクコーヒーの中で、前街は「コルタド」という名前の（コルタド）コーヒーにかなり興味を持っている。国内のカフェではその姿を見かけることはめったにないが、スペイン、ポルトガル、キューバなどの国では非常に人気がある。しかしこれが最も重要な点ではなく、最も重要なのは、それには非常に多くの異なるバージョンが存在することだ！「コルタド」はスペイン発祥のイタリアンミルクコーヒーであり、スペイン語では、コルタドの意味は「切る（切断）」である。多くの友達が「コルタド」という命名に困惑しているに違いない。なぜスペイン人は一杯のコーヒーにこんな名前を付けたのだろうか？このコーヒーの構成要素を見てみよう。伝統的なコルタドはエスプレッソとスチームミルクのみで構成され、1：1または1：0.5の比率で作られる。例えば、使用するエスプレッソの液量が40mlの場合、40mlまたは20mlのスチームミルクを加える必要がある。ミルクフォームについては、泡立てないことを選ぶか、フラットホワイトのように非常に薄い泡立てにするかできる。この記述から我々は、コルタドが非常にミニサイズのイタリアンミルクコーヒーであることが分かる。以下にコルタドとカフェラテの比較図を示すので、参考にしてほしい〜ではなぜ「切断」と名付けられたのか、現在もっとも合理的な説明は、ミルクが加わることでエスプレッソの焦げ苦さが薄められ、まるでコーヒーの苦みがミルクによって遮断されたかのようだからである。これを聞けば確かにぴったりだ！なぜなら伝統的なバージョンのコルタドに加えるミルクは多くないため、ミルクはコーヒーの苦みをバランスよく抑えつつも濃度を過度に薄めず、コーヒーの味はより均整がとれ、甘味もより高まるからだ。そこでスペイン人は、Cortorの派生語であるコルタドを使って、このように苦みがミルクで遮断されたエスプレッソに名前を付けたのである。既に気付いた友達もいるだろうが、前街は上記の紹介でずっと「伝統」という二字を強調してきた。なぜか？なぜならコルタドには多くの異なる「魔改造」バージョンがあるからだ！作り方が簡単で味が好まれるため、コルタドはスペインのコーヒー愛好家に深く歓迎され、その後、急速にスペインの周辺国さらには世界へと広がっていった。〜に伴い、コルタドが各地に「進出」してからの時間が長くなるにつれ、その作り方も徐々に各地方で現地化していった。マレーシアでは、Cortado最も有名なバージョンは依然として1：1の比率を踏襲している。ただしレシピはエスプレッソとミルクだけではなく、さらに生クリームが追加されている。マレーシアの一部のカフェでは、まずクリームとミルクを等比率で混ぜ合わせ、その後1：1の比率でエスプレッソに注ぎ入れる。例えば40mlのエスプレッソの場合、40mlのミルクとクリームを等比率で混ぜた乳製品を注ぐ必要がある。そしてこのようにして作られたコルタドは口当たりにおいてより優れた質感を持ち、飲んだ時のボディと滑らかさが大幅に向上する。キューバ版のコルタドは現地で「Cortadito」と呼ばれており、その作り方は小さじ1杯の砂糖や少しの練乳を加えることで直接甘味を増すものだ。コーヒーとミルクの比率はやはりそのまま1：1で、スチームミルクを注ぐ前に、まず砂糖または練乳をエスプレッソに入れて混ぜ合わせ、その後にミルクを注ぐ必要がある。そしてこのバージョンのコルタドはより際立った甘味があり、もし練乳を加えた場合は口当たりがより滑らかになる。有名なチェーン店ブルーボトルコーヒーに「ジブラルタル」という大ヒット商品があり、それはブルーボトルのバリスタが偶然生み出したミルクコーヒーである。作り方は非常に簡単で、ダブルエスプレッソにエスプレッソの2倍の「量」の薄いフォームのスチームミルクを加えるだけでよい。ただし、盛り付ける容器には容量130ml、やや厚い縁、背の低いジブラルタルグラスが必要となる。なぜ前街がここでブルーボトルのジブラルタルに言及するのか？細かい友人なら既に気付いただろうが、このジブラルタルの作成材料はコルタドとほぼ一致している。ダブルエスプレッソ、薄いフォーム、少なめのミルクで、ただミルクが相対的にやや多いだけだ。そのため、これがコルタドの改良版ではないかと疑わせるのである。そして事実は確かにそうであり、ブルーボトル創業者ジェームズは実は自らの著書《The Blue Bottle Craft of Coffee》の中で既に答えを教えてくれており、本にはっきりとこう書かれている：「これは確かに一杯のコルタドだが、当時我々はそのことを知らなかった」。これにより、ジブラルタルとはコルタドの改良版であることが分かる。まさにこのため、コルタドはこの米国Libbey社が製造するジブラルタルグラスと一定の関連を持つようになり、多くのコーヒー店がジブラルタルカップを使ってコルタドを提供し始めた。
上述のいくつかのバージョン以外にも、コルタドには他にも多くのバージョンがあるが、初期のバージョンと大差ないため、ここでは前街は一つ一つ紹介しないことにする〜。しかし注目すべきは、どのバージョンのコルタドであっても、同じ原則を保っているということだ（大部分は）、すなわち——小容量、高濃度！小容量とは、コーヒーが二口から三口で飲み干せる程度であることを指し、高濃度とはコーヒーの味が非常に濃厚であることを指す。ミルクが加わってはいるが、量が多くないため、コーヒーの味は依然としてエスプレッソそのものに非常に近い。もし苦いのが飲めない友達がいるなら、コルタドに出会った時は、店側にその作り方を確認するよう注意してほしい。さもないと、エスプレッソに似た味のコーヒーが出された時、それは免れない「苦戦」になるだろう〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
