抽出の観点から見ると、一杯のエスプレッソコーヒーが美味しいかどうかは、まずコーヒー豆の選び方にかかっており、次にエスプレッソの味と濃度、そして最後は組み合わせる材料の比率、温度などの細部である。その中でも、エスプレッソの抽出は様々な突発的なトラブルが起こり得るため、多くのホームバリスタを悩ませている。
例えば、エスプレッソの濃度が足りないためにコーヒーの味が薄かったり「水っぽさ」があったりして、香りもほとんどしない状況に直面した時、ある人は前街に次のような疑問を投げかけた：挽き目を変えない前提でコーヒーの濃度を上げたい場合、エスプレッソの液をもっと抽出すればいいのか？それともエスプレッソの抽出時間を延長すればいいのか？
エスプレッソの濃度はどのような要因と関係しているのか？
まずエスプレッソの全抽出プロセスを観察してみよう。ここでは前街クラシックエスプレッソブレンド豆の本日調整したパラメータに基づきエスプレッソを1ショット抽出し（粉20g、時間30秒、コーヒー液40g）、その後3つのカップを用い10秒ごとにエスプレッソの前段・中段・後段を分けて受け、順に3つの部分の味をテイスティングした。
わかる通り、コーヒー液の色は濃いものから薄いものへと変化し、質感も粘性のある状態からサラサラへと変わる。1杯目は香りと濃度が最も高く、重みのあるキャラメルの香りで塩っぽい。2杯目は口当たりが程よくナッツのフレーバーがあり比較的バランスが取れている。3杯目は濃度が最も低く、クレマが白っぽくなり始める。これはコーヒー液の濃度が抽出量の増加に伴って徐々に減少し、香りも濃いものから薄くなり、口当たりも厚みから薄さへと変わることを意味する。
コーヒーをもっと抽出してもいいのか？
理論上、コーヒーからお湯に溶け出す物質は豆の重量の約3割を占め、この3割の物質の中には心地よい美味しさもあれば、あまり好まれないネガティブな味もある。ゴールデンカップの基準では、コーヒーの抽出率が18～22%の範囲内であれば、得られる可溶性芳香物質は比較的美味しいとされている。
先ほどのエスプレッソの観察から、クレマが黄色から完全に白に変わり始めた時、実はコーヒー中の良い風味物質の大部分がすでに溶出しており、抽出を止める必要がある。もし熱湯が粉層を洗うように通り続ければ、残りのネガティブな風味物質（木質的な味や渋み・苦みなど）が液体とともにカップに落ちてくる。したがって、ハンドドリップの場合と同様に、エスプレッソコーヒーを美味しくするには、エスプレッソの抽出率を適切にコントロールしなければならない。つまり、良い風味物質を得ると同時に、過剰な物質がもたらすネガティブな口当たりをできるだけ避ける必要がある。
とハンドドリップ異なり、エスプレッソマシンの出水量は直接測定するのが難しいため、私たちはエスプレッソの抽出を管理する主要パラメータとして「粉液比」を用いることに慣れている。
粉液比は2つの要素に依存する。1つはコーヒー粉の量、もう1つはコーヒー液の重さだ。一般的に業界が推奨する粉液の比率は1：1.5～1：2.5の間で、その中でも1：2が最も一般的である。例えば前街では、初心者が初めてエスプレッソコーヒーを作る際、まず1：2で抽出することを提案し、その後ニーズに応じて上下に調整する。なぜならこの比率で作ったエスプレッソは十分な高濃度を備えつつ、本来あるべきコーヒーフレーバーを失わないからだ。
前街はかつて簡単な小実験を行った：水温（94℃）、圧力（10帕）、挽き目（伽利略Q18の目盛り2目）、粉量（20g）などのパラメータをすべて変えずに保った状況で、前街は液重の異なる3杯のエスプレッソを順に抽出した。それぞれ40g、46g、55gで、対応する比率は1：2、1：2.3、1：2.75である。その後、各杯の濃度を測定し味をテイスティングした。
データを整理すると、コーヒーを多く抽出すればするほど濃度はかえって低くなり、またコーヒーの味も液量の増加に伴って悪くなり始め、過抽出の状態が生じた。さらにエスプレッソの抽出パターンを総合すると、前街は、挽き目と粉量が変わらない場合、エスプレッソの出液量が増える（時間延長）ことは、より多くの熱湯がコーヒー粉を通過することを意味し、より多くの可溶性物質が抽出されるため抽出率が高くなることを発見した。同時に、水が多いほどコーヒーが薄められるため、濃度はかえって低くなる。
コーヒーをより濃くするには、どうすればよいか？
1、中深煎りのコーヒー豆を使用している場合、香り物質は通常前段と中段に集中しており、後段はエスプレッソを「薄める」傾向がある。コーヒーの濃度を上げたい時、前街は高濃度低抽出の方法で後段を捨て、それをリストレット（Ristretto）に変えることを提案する。
例として粉20gのコーヒーを挙げると、元々1：2の粉水比では40gを抽出する必要があったが、調整案を1：1.5に変更すると30gを抽出することになる。このようにすればコーヒーの風味はより濃厚になり、口当たりもよりしっかりとする。
2、もしあなたが使っているコーヒー豆がフルーティーな酸味タイプのSOEや中浅煎りブレンドに属する場合、全体の味は酸味寄りで香りは軽やかだ。コーヒーに高濃度の表現を持たせたいなら、抽出率を高めるために抽出時間を適度に延長してもよい。
例えば前街が「基礎公式」を当てはめて花魁SOEフラットホワイトを作る際、コーヒーの風味が全体として弱く、ひどい場合には香りがミルクに覆い隠されてしまうため、粉を0.5g増やして抽出時間を33～35秒に延長し、それによってより多くの風味物質を溶出させ、ミルクコーヒーにより豊かな果実香を持たせている。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
