前街は、多くの方がコーヒーの抽出を学び始めた際に、こんな悩みにぶつかることに気づきました。自分が淹れたコーヒーが美味しくないのは分かるけれど、具体的に何が美味しくないのかうまく言えない、ということです。正直に言って、美味しい一杯のコーヒーを淹れるには、抽出の根本的なロジックを学び、正しい抽出パラメータを掌握する他に、コーヒーの抽出状況を見極める方法を知る必要があります。なぜなら淹れたコーヒーが美味しくない主な原因は、「抽出不足」と「過抽出」の2つの状況にあり（前街がここで指すのは、抽出上の影響です）、それらの特徴や解決策はそれぞれ異なるからです。どちらの状況がコーヒーをまずくしているのかを知って初めて、対応する改善策を見つけ、最終的に美味しいコーヒーを淹れることができます。だから、前街の店舗で「淹れたコーヒーが美味しくない」と feedback してくるお客様には、前街はまずコーヒーがまずい具体的な特徴を説明してもらい、その上で適切な改善アドバイスをしています。分からなくても大丈夫です。今日は前街が、コーヒーの抽出状況を見分ける方法を皆さんにシェアします！コーヒーの理論を学んだことのある方ならご存知でしょうが、抽出不足と過抽出の定義は主にゴールドカップ抽出に由来します。ゴールドカップ基準では、抽出率18%~22%がコーヒーを美味しくする合理的な抽出範囲とされ、18%未満は抽出不足、22%を超えると過抽出と判定されます。しかし、コーヒーを淹れることは至って日常的で、経験豊富なバリスタでさえ、いちいち濃度計を出して濃度を測り基準を満たしているか判断することはなく、ましてや普通の、初心者のコーヒー愛好家となればなおさらです。そして最も重要なのは、ゴールドカップ基準が絶対に正しいわけではないということです。ゴールドカップ範囲内のコーヒーが必ずしも美味しいとは限らず、範囲外のコーヒー液が必ずしもまずいとは限りません。なぜでしょうか？それはコーヒー豆の品質に関係しているからです。まず知っておく必要があるのは、コーヒー豆の可溶性物質は豆の重さのわずか30%だということです。この30%の中には、私たちの好む優れた風味物質だけでなく、あまり好まれない物質も存在します。コーヒーがまずいと感じるのは、多くの場合これらの好まれない物質がカップの中で優勢になっているからです。そしてこれらの物質の豆内での割合は、主にコーヒー豆の品質に影響され、コーヒー豆の品種、栽培環境などが品質を決める要因の一つとなります。豆の品質が高いほど好まれない物質は少なく、その逆もまた然りです。前街が言いたいのは何かというと、コーヒー豆の品質が十分に高ければ、たとえ可溶性物質を大量に溶かし出して抽出率が22%を超えても、体内に好まれない物質があまりないためコーヒーは必ずしもまずくならないということです。逆に、コーヒーに元々多くの好まれない物質が含まれていれば、抽出率がゴールドカップの範囲内に収まっても美味しくなるとは限りません。
もちろん、これは物質の溶解の違いにも関係します。抽出率が計算するのはあくまで平均値であり、コーヒー中のどの物質が良くてどれが悪いかは判断できません。だから機器の測定に頼るより、前街は実際に即して、コーヒーの味の特徴から具体的な抽出状況を判断することをよりおすすめします。以上を踏まえ、前街は皆さんが抽出不足と過抽出にある程度理解できたと信じています。抽出不足とは、コーヒーからわずかな風味物質しか水に運び出されないことです。例えば、コーヒーに30%の可溶性物質があり、抽出で10%や15%しか溶かし出せなかった場合などです。一般的に、抽出不足のコーヒーは以下の3つの、あるいはいずれかのネガティブな特徴を持ちます。風味が淡白：多くの風味物質が溶け出す前に抽出が終わってしまうため、抽出不足のコーヒーは香りが弱く、味が薄いというネガティブな特徴が出やすいです。水っぽさが強い：コーヒーに十分な量の風味物質がないため、粉液比が小さい状況では濃度がやや不足します。コーヒーを飲むと非常に水っぽく、口当たりが非常に単調になります。鋭い酸味・塩味・渋み：鋭い酸味、塩味、酸渋などは抽出不足のコーヒーに多く見られるネガティブな表れです。コーヒーの風味物質の溶解速度は分子量の大小の影響を受けるからです。酸に関連する軽量分子は最も溶解速度が速く、最初から大量に溶け出します。甘味分子はそれに次ぎ、苦味物質は分子量が最大なので溶解速度が最も遅くなります。多くの方は、甘味や苦味物質が十分に溶け出す前に抽出を止めてしまうため、コーヒーには最初から大量に溶けた酸味物質だけが残ります。他の味によるバランスがないため酸味が独り勝ちし、コーヒーは非常に鋭い酸味になることがあります。ひどい時は、抽出不足のコーヒーから明らかな塩味や渋みを感じることもあります。適切に抽出された場合、コーヒーの塩味や渋みは通常他の味に隠されて、私たちが気づくのは難しいです。しかし抽出不足の時は、それらを隠す他の味が欠けているため、コーヒーからそれらを味わうことができます。これらの3つ、あるいはいずれかのネガティブな表れがコーヒーに感じられれば、そのコーヒーはほぼ間違いなく抽出不足です。そして抽出不足を引き起こす要因は多く、粒度が粗すぎる、水温が低すぎる、時間が短すぎる、湯量が少なすぎる、さらには撹拌頻度が不十分な場合などでも抽出不足になり得ます。解決策は過抽出と同じなので、前街は最後にまとめて説明します。過抽出の状況はずっと分かりやすいです。なぜなら過抽出は単に抽出しすぎ、コーヒーにある好まれないもの、例えば溶解速度の遅い高分子物質などを過剰に溶かし出してしまうからです。
そして過抽出のコーヒーの表れは主に、苦味が際立つ、渇き（収斂味）、あるいは木やわらなどの雑多な風味が出ることなどです。私たちはこれらの表れに比較的敏感なので、多くの場合すぐにコーヒーが過抽出していると見分けられます。コーヒーが過抽出する原因は抽出不足と逆で、抽出効率が高すぎることです。粒度が細かすぎる、水温が高すぎる、時間が長すぎる、撹拌が強すぎるなどです。しかし多くの場合、過抽出は抽出時間が長すぎることで引き起こされます。コーヒーが過抽出したり不足したりする原因は、パラメータ上の効率が高すぎたり低すぎたりするだけなので、過抽出の時は抽出効率を下げ、抽出不足の時は抽出効率を上げれば良いだけです。しかし難しいのは、抽出に影響するパラメータがこれほど多い中で、どの対象を調整すべきかという点です。実は簡単です。いくつかのパラメータを固定し、ある一つのパラメータだけを調整すればよいのです。水温、研磨（グラインド）、時間、湯量はコーヒー抽出に影響する四大パラメータですが、その中で研磨度の数値だけが目に見えないため、固定対象を水温、時間、そして湯量とし、研磨を唯一の変数として調整します。前街を例に挙げます！前街が抽出する対象が浅煎りのコーヒー豆だと仮定すると、前街は91~93°Cの水温（深煎りなら86~89°C）、1：15の粉水比、そして2分の時間でそれを淹れ、研磨はよく使う目盛りを選びます。もし淹れた味に抽出不足の特徴が出たら、研磨を細かくします。逆に過抽出の特徴が出たら、研磨を粗く調整します。この方法により、現在のコーヒー豆に合ったパラメータを非常に素早く見つけ、コーヒーの味を修正して美味しくすることができます。しかしこの方法はあくまで初期の改善に過ぎず、パラメータ以外にもコーヒーの抽出や味に影響を与える要因は多く、例えば微粉の問題などがあります。こうした複雑な状況については「传送门」という記事をご覧いただければと思います。前街からの説明はこれくらいにしておきます。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
