水牛乳の話が出るたび、我々広東人が口をついて真っ先に言うのは、各砂糖水店の双皮奶、姜撞奶、炸牛奶、杏仁炒奶、桃胶炖奶、凤凰奶糊……ちょっと待て！ちょっと待て！このまま続けたら、涙が口角からこぼれそうだ。
水牛乳は両広地域の一大特色であり、近年新しい飲料作りに頻繁に使われている。我々のコーヒー界隈では、エスプレッソと組み合わせて多くの新フレーバーを生み出しており、例えば水牛乳ラテ、水牛乳Dirty。地の利を活かし、前街は今日、水牛乳をエスプレッソと組み合わせてその味わいを試してみよう。果たして普通の生乳より美味しいだろうか。
水牛乳って、いったい何？
普段飲むミルクの多くは黒白の斑模様のホルスタイン牛からだが、水牛乳はその名の通り、水牛（奶水牛）が産出する乳のこと。
通常のミルクと比べ、水牛乳はタンパク質、脂肪、糖質、カルシウム含有量のいずれもが高く、これは中の水分割合がより低いことを意味する。さらに、水牛乳のミネラルやビタミン含有量も一般の生乳よりずっと高いため、飲むと口当たりがなめらかで甘く、余韻が香ばしく、普通のミルクの生臭さがなく、その分カロリーもやや高い。
栄養成分はさておき、前街が両者を盲検テストで比べたとき、水牛乳の方がミルク香りがより際立っていたが、特に45～50まで加熱した際は℃、甘みの余韻は確かに普通の生乳より優れているものの、ボディ（醇厚さ）では後者がやや劣る。
水牛乳にはどんな種類がある？
市販の水牛乳製品を概観すると、これらは大きく二類に分けられる。冷蔵必要な新鮮水牛乳と、常温保存可能な超高温滅菌乳だ。乳の成分は滅菌温度で変化するため、飲んだ際の口当たりにも違いが出る。
前街が今回の試験で使ったのは仏山の地元ブランド——百富露の冷蔵新鮮水牛乳で、ガラス瓶、紙パック、袋入りの3種類を購入した。正味容量はいずれも200ml前後で、ちょうどラテ1杯分。低温殺菌法（パストリゼーション）を用いた滅菌、つまり比較的低温度（一般60-82℃）での殺菌のため、牛乳本来の味わいがよく残る。だが殺菌時間が短いため、冷蔵環境下の賞味期限は常温乳より短く、約5～7日だ。
水牛乳コーヒーの可能性を探るべく、前街はこのミルクでフラットホワイト、アイスラテ、Dirtyという3種の主流ドリンクを作る。コーヒー豆は引き続き前街定番——向日葵・暖阳拼配で、抽出パラメータ、使用量、配合比は店舗の日常提供と同じにする。
水牛乳フラットホワイト
まず初めに、180mlの冷蔵水牛乳を1パック分ミルクピッチャーに注いで準備し、次に20gのコーヒー粉からダブルリストレット（28g）を23秒で抽出し、中サイズの陶器カップに注ぐ（本日のエスプレッソ抽出パラメータ：20gコーヒー粉、時間31秒、コーヒー液38g）。
続いて、さっき準備した水牛乳を50～55℃の温かい帯域までフォームドし、ミルクフォームの厚みを0.3cm前後の適度な範囲に保ち、最後に両者を均一に混ぜてラテアートを施し、一杯の水牛乳フラットホワイトコーヒーが完成。
前街は加熱中、ミルクピッチャーから心癒される濃厚なミルク香りを感じたが、水牛乳をフォームドしてできた泡は普通の生乳ほどきめ細かでなく、反射光で見ると表面にわずかなザラつきがあった。エスプレッソと合わせた後、描かれた模様も前街が普段光明・新鮮牧場牛奶でラテアートする時ほど安定していなかった。
味わいは、新鮮な水牛乳で作ったフラットホワイトに優しいミルクキャンディの甘い香りがあり、コーヒーのクレマと合わせるとバニラ、ホワイトチョコ、クッキーのフレーバーが広がるが、余韻が弱くボディも低め。
水牛乳アイスラテ
ホットミルクコーヒーに比べ、アイスラテの作り方はずっと簡単。フォームド不要、ラテアートにもこだわらなくていい。まず綺麗なグラスを用意し、氷を3つ（90g）入れ、冷蔵庫からガラス瓶の水牛乳を取り出して180ml注ぎ、最後にダブルエスプレッソ（38g）を抽出して表面にかければ、水牛乳アイスラテ完成！
前街が攪拌して飲んでみると、この水牛乳アイスラテの口に入った瞬間のコーヒー香りが予想外に希薄で、氷のせいでミルクのコクも感じられず、普通のアイスラテと比べると、ほんのりコーヒー風味のアイスミルクのよう。
水牛乳Dirty
刺激的な熱と冷たさの交錯する口当たりはさておき、皆が好んで飲むのはDirtyむしろ苦いコーヒーと甘いミルクのぶつかり合いを楽しむからだ。ならばベースとして、元々甘みを持つ水牛乳はバリスタの検討対象になる。
まず200ml前後のアイスカップを用意し150mlの新鮮な水牛乳を注ぎ、その上にダブルエスプレッソを直接かける。抽出時は分流ハンドルを使い、コーヒー液とミルクの距離を極力縮めることで、クレマをより完全に保ち安定したレイヤー効果を生む。
比較を通じ3杯のコーヒー、前街は水牛乳Dirtyの口当たりが最上と思う。なぜなら氷の影響が少ないので、コーヒーを口にするとバニラ、ココア、発酵酒香のフレーバーがあり、下層のアイスミルクがもたらす清甘さと焼きナッツの余韻を伴い、層の豊かさが際立つから。
総じて、今回の作ったいくつかのミルクコーヒー全体の口当たりはやや平板で、つまりコーヒーの香りも水牛乳の甘みも引き立っていなかった、また1+1>2の効果を前街は、このコーヒー豆の焙煎度があまり深くないために両者の組み合わせ特性を際立たせられなかったのではないかと推測する。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
