大家好、今天前街が共有する内容はエスプレッソの抽出プロセスにおいて非常に起こりやすい問題の総集編--2.0版本です。では今回まとめた問題も引き続き前街が個別に記事で共有した内容ですので、ここでは前街は引き続き簡単な解答をするだけにとどめ、タイトルに対応する記事のリンクを添付します。お困りの方はリンクから詳細をご確認ください〜では余計な前置きは抜きにして、今日の共有を始めましょう！エスプレッソを抽出し終えてポルタフィルターを外すと、通常コーヒーケーキは比較的乾いていて、あまり水分を含んでいません。しかし時折、外したポルタフィルターのバスケットの中に大量の溜水を見つけることがあり、コーヒーケーキがびしょ濡れでバラバラ、形になっていないことがあります。このような状況は主に、使用する粉の量が少なすぎることが原因です！推奨されるバスケットの粉量よりも私たちが使う粉量がはるかに少ない場合、コーヒーケーキとグループヘッドの間に広いすき間ができ、抽出を開始する前にそのすき間を埋めるためにより多くのお湯が必要になります。すると、抽出終了時に減圧の吸力がバスケット内の大量のお湯をすべて排出できず、結果としてバスケットに大量の水が溜まり、コーヒーケーキを叩き出したときにバラバラで形にならなくなります。また別の起こりやすいケースとして、コーヒー粉のグラインドが細かすぎることがあります。粉が細かすぎると、コーヒーケーキの抵抗が高くなるため、水が粉層を通過するのが比較的遅くなります。抽出終了時、一部の水が粉層を通って減圧によって排出されず、含水量が多くなってびしょ濡れの泥状になることがあります。多くの方はコーヒーケーキの状態から抽出状況をどうやって判断するか気になるようですが、これについては実は前街が以前この記事で共有しています。具体的な方法は非常に簡単で、抽出終了後に叩き出したコーヒーケーキが完全かどうか、形になっているかどうかを観察するだけでよいのです。もしコーヒーケーキの表面に多くの小さな穴が開いていたり、叩き出したケーキがバラバラで形になっていなかったり、位置によってコーヒー粉の色差が大きかったりしたら、疑う余地なく、抽出は決して均一ではありません！なぜでしょうか？これらはすべて抽出プロセスにおいてチャネリングが発生した後に現れる現象だからです。（《チャネリングとは？》）小さな穴はつまりチャネルであり、お湯がすべてこれらの場所に集中して染み出すことで形成されます；一方コーヒーケーキが形にならないのは、抽出時にお湯が均一に浸透せず、内部の一部のコーヒー粉がお湯で十分に濡らされておらず、それらが（お湯で濡れたコーヒー粉）他のコーヒー粉と結びつきを持てないため、コーヒーケーキを叩き出したときに割れてしまいます；色差が大きいのも同様の理由です。コーヒーの抽出はそもそも完全に均一ではないので、位置によってある程度の色差はありますが、それほど大きくはありません。しかし抽出が不均一なときは色差が広がり、コーヒー粉同士の間でより大きな色の違いが生じます。多くの方がよくクレマが塊になる問題に遭遇します！つまりエスプレッソを抽出した直後は非常に豊かなクレマがあるのに、ちょっと放置するだけでクレマが塊になり、硬くなり、流動性が非常に低くなり、ラテアートの作成に大きく影響します。このような状況が起きる主な原因は、コーヒー豆が新鮮すぎることにあります。周知の通り、あまりにも新鮮なコーヒー豆には体内に非常に豊富な二酸化炭素が含まれており、これにより抽出されたエスプレッソに豊かなクレマが生じます。しかしこのクレマは豊かであっても、非常に粗いのです！なぜならクレマは二酸化炭素で膨らんだ無数の小さな泡で構成されており、これらの泡の構成成分は二酸化炭素のほかにもコーヒー豆の脂質を含んでいるからです。コーヒー脂質の量は一定不変であるため、二酸化炭素の量が多いほど、膨らむ泡の数は増えますが、各泡を包む脂質は少なくなります。これにより泡の破砕速度が非常に速くなり、クレマは大部分の泡が割れることで硬化し、いわゆる結塊になり、私たちのラテアート作成に影響を及ぼします。解決策は非常に簡単です。少し時間を置いて二酸化炭素を一部流出させてから抽出すれば、得られるクレマはきめ細かくて塊になりにくいタイプになります！同時にコーヒーの味も二酸化炭素の減少によってより豊かになり、まさに一石二鳥です〜時折、私たちが抽出したエスプレッソのクレマに明らかな黒い条痕が入り、まるでタイガーストライプのようになることがあります。多くの人がこの「表面」を過抽出の象徴と呼びます。なぜならそれはたいてい長時間の抽出でしか現れない特徴だからです。実は、「タイガーストライプ」は過抽出でないと現れない特徴ではありません。なぜならそれは焦げたコーヒー油脂（クレマ）ではなく、もともとバスケットの中にあったコーヒー粉だからです。エスプレッソマシンのバスケットも実は一種のろ過ツールですが、ペーパーフィルターほどの強いろ過性能はないため、コーヒー以外の物質もバスケットの穴を通ってマシンに「圧搾」され出てきます。例えばコーヒー油脂（クレマ）やコーヒー粉などです！そしてクレマ表面の黒い条痕は、バスケットから押し出された後、粒子が小さく質量が軽いためクレマ表面に浮かんでいるコーヒー粉なのです。一般的に私たちが抽出するエスプレッソに目立つ条痕はなく、つまり多くのコーヒー微粉はありません。タイガーストライプが現れる主な理由は2つあります：1つはグラインドが細かすぎることです！コーヒー粉が細かすぎると微粉が多くなり、さらにそれによってコーヒーケーキの抵抗が高まり抽出時間が長くなるため、多くの微粉がバスケットから押し出されやすくなります；もう1つのケースは、ディストリビューション時に過度に振ってしまったため、極細粒子がバスケットの底に振り落とされ、抽出時に簡単に押し出されてしまうことです。微粉の存在には良い点と悪い点があり、良い点はコーヒーにより高いコクと濃厚な味わいを与えることです；悪い点は苦味の濃度を高めてしまうことで、微粉が多すぎると苦味が目立つようになり、飲んだときに過抽出したような感じを与えてしまうことです。では以上が、今回のエスプレッソ抽出に関するすべてのよくある問題です。他に何か問題があればコメント欄でどうぞ。前街が次回また特集を組んで共有します〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から厳選した数十種のシングルオリジンとエスプレッソ豆，5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
