おいしいコーヒーは熱いうちに飲むもので、そうすることでコーヒーの豊かなフレーバーと口当たりをより感じることができます。これは前街がよく口にする決まり文句だ。
それでも今に至るまで、前街まだすっかり半袖を脱ぎ切れていないが、秋から冬への足音が近づく中、ひんやりとした室内空間では、抽出したばかりの熱いコーヒー飲み始めてほんのわずかな時間も経たないうちにあっという間に冷めてしまい、口にすると香りが大きく減っているだけでなく、口当たりも淹れたてのようには良くなく、まさに「食うに味気なく捨てるに惜しい」状態だ。そこで、節約家の友達は真っ先にこれを再度温め直すことを考えた。
コーヒーが熱い状態から冷たくなるまでに、どのような変化を経るのだろうか？
一般的に、コーヒーの抽出過程でフレーバー成分が熱湯によって洗い出され、そして「運動」の形で存在している。私たちがコーヒーをおいしいと感じるのは、一つには空気中に漂うコーヒーの香りを嗅いだからであり、もう一つは味覚でコーヒーがもたらす酸味・甘味・苦味を感じたからだ。では、コーヒーが熱い状態から冷たくなるまでに、主にどのような変化が生じるのだろうか？
異なる温度において、人間の感覚が酸・甘・苦に対して持つ知覚の鋭さは異なり、その中で苦味は常に第一位だ。中〜高温の段階でコーヒーを味わうと、液体が口腔に触れる灼熱感が味蕾の知覚を上回り、それによって苦味に対する感度が低下する。しかし、触れる液体が完全に冷めると、効果はまさに逆になり、苦味は直線的に上昇し、コーヒー液は飲み込みにくいものになる。
一方、甘味は別の状況だ。コーヒーの温度が人体の温度に近づくと、私たちは甘味をより容易に知覚できるようになる。温度が下がると、味蕾の甘味に対する感度は次第に低下し、その結果、酸味と苦味がより際立つことになる。さらに、コーヒーが冷えると、一部の油脂は温度低下とともに次第に酸化し、その結果口当たりがなめらかでなくなり、別の一部の可溶性物質も凝縮現象を起こし始め、コーヒーに渋みを帯びた酸っぱい口当たりをもたらす。
温度自体の知覚変化に加えて、コーヒーが冷めておいしくなくなるのは、その中の香り成分がすでに大きく失われているからでもある。前街は過去の記事で、コーヒーのフレーバーは揮発性物質であると述べた。コーヒー豆を粉に挽いても、熱湯で淹れた一杯のコーヒーであっても、空気に触れた瞬間から、香りはそれに伴って加速的に失われていく。
例えば、前街が朝に淹れたばかりのシダモAlo一杯を挙げると、50～70°Cの範囲では、まず白玉蘭の花やスイートオレンジの香りが嗅げ、口にするとパイナップルやマンゴーの酸味と甘味の質感がある；温度が人体に近い35～50°Cの範囲まで下がると、柑橘類の明るい酸質がより際立ち、紅茶の余韻を伴う；しかし温度が30°Cを下回ると、飲んでみると前述の香りはおろか、コーヒー液は明らかに濁ったようになり、口にするとはっきりとした酸苦味があり、さらにボディに欠け、飲み込んだ後に思わず身震いしてしまうほどだ。
コーヒーを温め直すことは、何を意味するのだろうか？
理論的には、冷めたコーヒーを温め直すと、味蕾の甘味に対する知覚が「活性化」され、その後再び苦味を覆い隠し、同時に酸味と渋味がもたらす刺激感をある程度抑制し、コーヒーを再び飲みやすい状態に戻すことになる。
だから、コーヒーが冷めてしまっても、私たちは確かに温度を戻す方法でそれを「救済」しようとすることができ、口当たりは元のようには豊かではないが、残りのコーヒーを無駄にせず飲み干すことができるので、やらない手はない。
しかし、前街が上で述べたように、コーヒーは温度低下に伴って、揮発性フレーバー成分がすでに大幅に枯渇しており、この時点で二度目の加熱を行っても、失われた香りに対してはどうにもならず、相変わらずほんのりとした「コーヒー味」しか残らない。さらに、温め直しの過程で、冷めた後に現れた不快な味成分も一緒に温度上昇に参加し集まってきて、ひいてはコーヒーのネガティブな味わいの表現を強めることになる。
二度目の加熱で何に注意すべきか？
この不友好的な口当たりを脱するために、前街はコーヒーを二度目に温める際、人体の温度を大きく超えないようにするのが良いと提案している。つまり、コーヒーをあまり熱くしすぎないことだ。また、異なるコーヒー豆はそれぞれ異なる表現特性を持っているため、そのフレーバーの調性に応じて温め直しの範囲を調整すればよい。
中浅煎りのコーヒーはフレーバーが果酸と軽やかな質感を主体としており、温める際にはその温度を50～70°Cまで上げればよく、そうすれば酸質がより容易に明るさを取り戻す。一方、豊かなボディを求める中深煎りのコーヒーに関しては、二度目の加熱時に温度を人体温度に近い35～50°Cの範囲に保つのが良いだろう。なぜならこの時、舌が甘味を最も明確に知覚するからで、コーヒーはより飲みやすくなる。
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