アイスコーヒーの代表格の一つであるコールドブリューは、通常、常温の水（約20～30℃）を用いて作られますが、抽出効率が悪いため、長時間漬け込むことでより多くの風味成分を引き出し、コーヒー内の甘みとコクを引き立たせます。
経験者の皆さんはご存知の通り、コールドブリューを1ポット（杯）作るのに、早ければ5～6時間、遅ければほぼ一日がかりです。他のコーヒー抽出方法と比べて、コールドブリューは明らかに「手間暇かけて良いものを作る」タイプです。これを踏まえ、温水でコーヒー粉を漬け込む方法でコールドブリューの製造時間を短縮しようという提案がなされました。
半信半疑の気持ちで、前街はいくつかの記事を調べてみたところ、温水でコールドブリューコーヒーを淹れるのは実は目新しいことではなく、多くの人が関連する実験を行い、この方法で作ったコーヒーの方が甘みが増すと述べていることを発見しました。さて、今日は私たちもこの楽しみ方を探ってみましょう。
冷水で淹れるコーヒーと温水で淹れるコーヒーの違い
本質的に言えば、長時間の冷たい浸漬は、大多数の高温抽出方法と比べて、低温抽出の方がコーヒー粒子の中の小分子の甘酸っぱい物質をより十分に解放し、同時に冷蔵庫の力によって、渋苦味物質の発生をさらに抑制し、結果としてコーヒーにより良い口当たりをもたらします。
コーヒー科学財団とスペシャルティコーヒー協会はかつて共同で、コールドブリューコーヒーに関する研究報告を発表し、低温浸漬抽出のコーヒーは高温抽出よりもより多くの花や果実の香りを持ち、同時に苦味、酸味、欠点味も少ないと分析しています。
同じコーヒー豆において、同じ重量、比率、グラインドで抽出した場合、コーヒー中の各化学物質がお湯と冷水に溶ける速度は異なります。研究統計によると、異なる感覚属性は抽出温度と著しい変化があります。この4つの属性のうち、苦味、酸味、ゴム臭は高温抽出のコーヒーの方が低温よりも明らかに高く、一方で花香は低温抽出の方がやや高くなっています。
高温抽出の過程では、コーヒー中のタンニン酸は優先的にピロガロール酸に分解され、各種脂肪酸もお湯の中でより多くかつ早く溶けるため、渋苦味と酸味を伴いやすくなります。しかし低温抽出の条件下では、時間の経過とともに酸味化合物の種類は徐々に減少するため、コールドブリューコーヒーの酸苦味は大幅に低下し、同時に冷蔵環境もコーヒーの香りの揮発を弱め、より多くの香味をコーヒー内に「閉じ込める」ことになります。
ぬるま湯でコーヒーを抽出する場合、それは一部の物質の熱運動を促し、小分子粒子を短時間で徐々に放出させます。そして加えた水がゆっくりと温度を戻し、冷却するにつれて、分子の熱運動がコーヒー粒子の塊（抱団）を防ぎ、その後のコーヒー抽出をより均一にし、苦味物質の析出も抑制します。
温水でコールドブリューを淹れる手順
今回のテストでは、温水でコールドブリューコーヒーを淹れるため、前街エリダ・カトゥアイ（厌氧日晒のパナマ産コーヒー豆）を使用します。これは柔らかな花香、スイートオレンジ、プラムジャムの風味を兼ね備え、口当たりは酸味と甘みが軽やかで、ハンドドリップとコールドブリューに比較的適した作り方です。さらに、温度上昇が極細粉の過抽出の確率を高めやすいことを考慮し、前街は研磨をやや粗く調整してバランスを取っています。
具体的な抽出パラメータは以下の通りです：
コーヒー粉：30g
研磨度：EK43s-10格（20号篩網通過率75%、C40-26格）
粉水比：1:11
水温：45℃
清潔な容器を用意し、研磨したエリダコーヒー粉を入れ、次に330mlの45℃の温水を加えて十分に攪拌します。コーヒー液の温度が戻って35～40℃に下がったら、密閉して冷蔵庫で冷蔵します。約3時間経過したら取り出して再度攪拌し、その後コーヒー滓をきれいに濾します。
比較のため、前街は別に1壶の常温バージョンのコールドブリューを淹れました。パラメータは：30gコーヒー粉、研磨度EK43s-10格、粉水比1：11、浸漬時間7時間。
同じパラメータで、常温の水＋長時間低温抽出のエリダのコールドブリューを飲むと、淡い花香、パイナップル、オレンジの風味と紅茶の軽やかな回甘があり、わずかな発酵感を伴い、バランスがちょうど良いです；
一方、40℃温水＋低温3時間抽出では、エレガントなベルガモットとジャムの香りが現れ、口に含むと黄糖と白桃の甘みがありますが、残念ながら風味は全体に弱く、余韻も短いです。前街は可溶性物質が十分に熟成しきっていないためではないかと推測しました。そこで、前街は再びコーヒーを密閉して冷蔵庫に入れ、3時間冷蔵してから再度味わうと、やはり各種の風味がより豊かな表現を得ました。
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