モカポットを使っている方で、過抽出の問題から前街を訪れる方がよくいます。彼らはどう調整しても、モカポットで淹れたコーヒーはいつも明らかな苦味や雑味がし、あるいは口当たりが鋭く喉に引っかかるような不快な味わいになるのです。
モカポットで淹れたコーヒーの過抽出は非常に一般的なことです。なぜならモカポットの抽出方法はエスプレッソマシンと同様に加圧抽出であり、非常に「極端」だからです！非常に高い水温、極細の挽き目で、極めて短い時間に濃度の非常に高いコーヒーを抽出するため、このような「極端」な抽出環境では、コーヒーは当然非常に過抽出しやすくなります。道理は皆分かっているとはいえ、関わる工程が多いことや、ハンドドリップなどの抽出方法とは全く異なるため、多くの方はコーヒーの過抽出を何が引き起こしたのか知らないのです。なにしろ、エスプレッソマシンに触れたことがある人が全員ではないので（必要もない）。
大丈夫です、前街が今日はモカポットコーヒーの過抽出を引き起こしやすい要因を共有します。一般的にこれらの要因による過抽出には兆候が現れ、抽出時に少し注意を払えば、過抽出したコーヒーを飲んだ時にどの原因によるものか分かり、その場で修正して過抽出の状況を減らすことができます〜まず間違いなく、最もよく過抽出を引き起こす原因は――チャネリングです。チャネリングはモカポットコーヒーで最も過抽出が起きやすい「引き金」であり、加圧抽出で最もよく現れる問題でもあります！いわゆるチャネリングとは、コーヒーの抽出過程で、熱湯が粉層を均一に通過せず、粉層の特定の点や場所に集中して滲み出し、その周辺のコーヒー粉だけが過抽出になり、他の場所の粉は十分な抽出を受けないという、非常に不均一な抽出現象です。
通常この状況が起きるのは、モカポットの粉層の密度が不均一で、どこかの密度が他の部分より低いため、そこから水が集中して流出するからです。そしてこの状況を引き起こす要因は多いため、チャネリングがコーヒーの過抽出を頻繁に引き起こす引き金となるのです。一般的にチャネリングが起きると、コーヒー液が「噴射」する状態で滲み出します。（上の図のように）、もしコーヒーに過抽出の味を感じ、かつ抽出過程で噴射状態が現れたなら、高い確率でチャネリングが原因です。そしてチャネリングを引き起こす主な原因は以下の点です：①、布粉の不均一：多くの方は布粉時にコーヒー粉を一度にモカポットの粉バスケットに入れ、そのまま放っておくため、粉の分布が一方は高く一方は低く、一方は多く一方は少なくなります。これがいわゆる布粉の不均一です。
布粉の不均一は、粉層に最初から密度の差を生じさせ、結果としてチャネリングを引き起こします。解決策は簡単で、布粉時に粉の分布が不均一だと気付いたら、指で粉を軽く動かし、高い所から低い所へ移せば、粉の分布不均一やチャネリングの発生を減らすことができます。②、冷水抽出：つまり、給水時に冷水を注いだことです！モカポットコーヒーの抽出原理は、下のポットの水を加熱し、蒸発して水蒸気となり内部空間を圧迫して、熱湯を上に押し上げてコーヒー粉を抽出することです。そして注ぐ水の温度は加熱してコーヒーを抽出する所要時間に直接影響し、初期の水温が低いほど、加熱に必要な時間が長くなります。
しかし知っておくべきは、水蒸気は水を沸騰させてからでないと発生しないわけではなく、全程で存在しており、単に変換速度の速さだけの違いだということです。そして早い段階で変換された水蒸気は、コーヒー粉層の一部を事前に濡らしてしまい、その密度を下げてチャネルを形成します。加熱時間が長いほど影響は大きくなります。したがって、モカポットコーヒーを作る際は、高温の熱湯を使って加熱時間を減らし、ひいてはチャネリングの発生を減らすようにしましょう。③、火力が強すぎる：モカポットコーヒーが抽出液を出し始めたら、火を弱めるか、モカポットを火から離す必要があります。残りの熱でコーヒーの抽出は十分に完了するからです。
しかしそのままモカポットを強火で加熱し続けると、発生する大量の蒸気が抽出をより激しくし、熱湯が集中して通過することで、コーヒー液の飛び散りや抽出不均一の状況が現れます。多くの方は抽出時の水量を増やしてコーヒーの濃度を薄め、そうして得られたモカポットコーヒーを飲みやすくしようと考えます。しかし抽出パラメータ同士は互いに拘束し合う関係にあり、水量もパラメータの一つです。水量だけを増やして他の抽出パラメータを調整しなければ、コーヒーは水量の増加によって過抽出になりやすくなります。
一般的にモカポットの粉対水の比率は1：8前後ですが、この比率を大幅に超えるなら、抽出時間を適度に短縮するか挽き目を粗くすると良いでしょう。抽出原理にあまり詳しくない方は、正常なパラメータで抽出し、その後に水を加えて薄めればOKです〜挽き目が細かすぎる場合や、液が出る時に火力が小さすぎる場合、粉ケーキの抵抗が高くなり抽出時間が延び、長すぎる抽出時間も同様にコーヒーの過抽出を引き起こします。この状況が起きる際の顕著な特徴は、抽出速度が非常に遅いことです。モカポットの抽出液が非常に遅いのを見たら、現在の火力を維持してもう少し抽出を続けるのがベストです。さもないと、時間が長くなるためにコーヒーが非常に過抽出しやすくなります。後でコーヒー粉の量を減らすか、挽き目を細かくすることを忘れずに、次回の過抽出発生を防ぎましょう。
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