「抽出時間が2分を過ぎたら、ドリッパーを取り除く必要があります。そうすることで苦味がコーヒーに加わるのを防ぎ、過抽出の発生を回避できるのです！」昨日、前街の実店舗でコーヒー豆を購入されたお客様数名と抽出のコツについて話していた際、その中の一人の方がそんな「苦味除去の小技」を共有してくれました。そしてこの小技は、前街としては皆さんにもう見知ったものと思います、その通り！それは――「カット」です。多くの方は初心者の頃、このようなカットの使い方を教え込まれ、以降の「抽出人生」において、頻繁にカットを使用し、目的は苦味の混入を防ぎ、過抽出現象の発生を回避することです。しかし、前街は皆さんに無条件でカットを使うことはお勧めしません。ある意味では、カットは確かにコーヒーの過抽出の確率を大幅に減らせますが、苦味成分の滲出を回避することはできません。これは多くの方が初心者の頃に陥りやすい誤解です。さらに、カットを不適切に使用すると、コーヒーの苦味以外にも、コーヒーの非常に多くの特徴を切り取ってしまいます。例えば、フレーバーが十分に完結していなかったり、余韻が短かったり、コーヒーの口当たりにコクがなかったりなどです。そしてこれが、前街が皆さんに安易にカットを使用することの主な理由です。では今日は、前街が再び共有したいと思います、なぜカットではコーヒーの苦味を切り落とせないのか、そしてどのような状況で正しくカットを使うべきかを。なぜカットではコーヒーの苦味を切り落とせないのか？非常に簡単です、なぜならコーヒーの苦味は終盤のみで溶け出すわけではないからです。多くの方がこのような誤解を生むのは、主にこういう言葉があるからです：コーヒーの味は分子の大きさの違いによって異なる溶解速度を持ち、酸味成分の分子量は最も小さいため、最初に溶け出し、次に甘味成分、そして苦味成分の分子が最も大きいため、最後に溶け出すというものです。この言葉の誤りは、分子の大きさは確かに風味成分の溶解に影響しますが、影響するのは溶解速度であって溶解順序ではないという点です。酸であれ、甘さであれ、苦みであれ、これらの物質は熱湯がコーヒー粉に触れた瞬間に同時に放出され、ただ分子の大きさが異なるため、それぞれ異なる溶解速度を持つだけです。ここで前街が例えを出します：糖粉（粉砂糖）、白砂糖、そして氷砂糖は、同じ重量の下では、糖粉は水に触れる表面積が最大なので熱湯の中で最初に溶解を完了し、次に白砂糖、最後に氷砂糖となります。そしてこれをコーヒー中の酸・甘・苦の成分が抽出で溶解するように置き換えれば、ずっと理解しやすくなりませんか？つまり、コーヒー中の酸や甘み成分は苦味成分より分子が小さいため、苦味成分より先に溶解が完了します。そして酸甘成分がほぼ溶けきった頃に終盤を迎え、この段階で淹れたコーヒーには、苦味成分の割合が前段・中段の抽出時よりも多くなります。簡単に言えば、苦味成分が終盤になってようやく溶けるのではなく、酸甘成分が終盤ではすでにほとんど溶けているため、終盤での苦味成分の割合が高まり、それが終盤が苦味成分の主要な溶解段階と呼ばれる理由です。そして終盤に溶け出す酸甘成分はそれほど多くなく、主に苦味成分であるため、もしコーヒーに顕著な苦味が現れるのを望まないなら、適切なタイミングで抽出を停止し、苦味成分が多すぎるほどコーヒーに加わり苦味を増幅させるのを避ける必要があります。そしてカットは、抽出を停止する方法の一つです。しかし前街が先ほど述べたように、カットの使用には限度があります。不適切に使えば、かえってコーヒーのいくつかの特徴を削ぎ落とし、コーヒーの層の感じや風味体験を弱めてしまいます！なぜならコーヒーの終盤には苦味だけが含まれるわけではなく、コーヒーの終盤とは抽出の末端を指し、この段階で溶け出したコーヒーには、苦味成分以外にも他の風味成分が存在するからです。もし私たちが適切なタイミングでカットを行わなければ、これらの風味成分は苦味と一緒に切り取られてしまい、コーヒーの出来はそれほど際立たないものになります。まるでアイスハンドドリップコーヒーがホットのハンドドリップコーヒーほど風味が豊かではないのと同じように、コーヒーの濃度を高めるために終盤を捨てることは、結果として全体的な風味の提示がホットハンドドリップのコーヒーよりやや弱くなるのです。さらに、もしコーヒーを淹れる際の計量方法が粉水比である場合、安易なカットは抽出に関する判断を妨げます。前街はほとんどの方が一般的な電子秤を使っていると信じていますが、私たちが見える数字は時間と注入した水量だけであり、カット時にどれだけの水量を切り取ったかは分からず、もし私たちがカットという動作を抽出時の常駐操作にしてしまったら（粉水比で計量する場合）、私たちは抽出時に問題が一体どこで起きたのかをうまく判断できなくなります。ですから、前街は皆さんに安易にカットを使用することをお勧めしません。安易に、ということであって、使ってはいけないというわけではありませんよ！カットの応用は比較的広く、通常私たちがカットを使う状況は主に2種類に分かれます！1つ目の状況は比較的よくあるもので、粉液比を計量方法としてコーヒーを淹れる際です。粉液比と粉水比の違いは、前者が計量する重さはコーヒー液であり、後者は注入した熱湯である点です。コーヒーを淹れる際に計量する重さがコーヒー液であるとき、余分なコーヒー液がコーヒーに加わり抽出率や濃度に影響を与えるのを避けるためにカットを通じて避ける必要があります。これは能動的なカットであり、目的はコーヒーの抽出を設定された経路に沿って進めることです。もう1つは受動的なカットに属します！正直、受動的なカットの状況もかなり一般的です。受動的なカットとは何でしょうか？それは、あなたが抽出過程で、微粉が多すぎるかペーパーフィルターが微粉で詰まってしまいコーヒー液の滴下速度が非常に遅くなり、抽出時間が設定時間を大幅に超えてしまうことに気付いた場合です。このような状況では、カットの使用を検討する必要があります。前街を例に取ると、前街がコーヒーを淹れる際に使う時間は通常2分に制御されています（密度の高い豆の方が少し長くなります）。しかしこの2分は固定されたものではなく、もう少し多めでも少なめでも構いません。2分になった途端にすぐドリッパーを取り除きコーヒー中の液体をカットする必要はありません。なぜならコーヒーは実は皆さんが想像するほど簡単に過抽出しないからです。設定した2分を大幅に超え、例えば20秒、30秒を超えたような場合にのみ、前街はカットの使用を検討します。なぜならこれまでの抽出経験から判断すると、この豆はこの頃には風味成分がすでにほぼ溶け出しており、それ以上はおそらく雑味と苦味しか溶け出さないからです。このような時、前街はコーヒー液がまだ滴り終わらないうちにドリッパーを取り除き、抽出を終了します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
