前街は以前、同じ豆・挽き目・水温・粉水比で2壶のコーヒーを淹れ、一つは蒸らしを使用し、もう一つは蒸らしを使用しないという違いで、それぞれの抽出率を測定する実験を行ったことがある。結果として、蒸らしをしていない方のコーヒーの抽出率は、蒸らしをした方のコーヒーよりもはるかに低かった。したがって、蒸らしを加えることで確かにその後のお湯がコーヒー中の成分をより良く溶け出させることができ、これが大多数の淹れ方に蒸らしという動作が含まれる理由であると分かる。しかし、蒸らしにも良し悪しがあり、蒸らしの時間、蒸らしの水量、および蒸らしの均一性はすべて蒸らしの質に影響する。高品質な蒸らしは通常、粉層が完全かつ均一に排気されていることを意味し、その後の抽出もより均一でより完全になる。逆に言えば、蒸らし時に粉床が均一に濡れておらず、排気が十分に完全でない場合、蒸らしの質が高くないことを意味し、その後の抽出もそれほど均一でも完全でもない。熟練した技術でお湯を粉層に注いで均一に濡らすこと以外に、前街は蒸らしの質を向上させる2つの小技を紹介したことがある。1つは観察によって蒸らしの時間の長さを決めること、もう1つは穴を掘ることで、お湯が各コーヒー粉により均一に浸透し、排気を均一にすることである。前者については、『蒸らしの時間と水量をどう決めるか？』この記事でご確認いただけるが、今日は前街が後者の具体的なやり方と効果を詳しく紹介する。少し前に簡単に触れた際、多くの方がより詳しい紹介と操作手順を知りたいとおっしゃったためだ~。一般的に蒸らしに使う水量は粉の重量の2倍で、これは総合的な考慮の結果得られたものだ。この水量が乾燥したコーヒー粉が吸収する必要のある水量であること、そして後の抽出により多くのお湯を残す必要があるからである。しかし、大半の初心者にとっては、まだお湯のコントロールが熟練していないため、この少量のお湯で全てのコーヒー粉を均一に濡らすのは難しい。特にコーニカルドリッパーでの蒸らしでは、蒸らし後に一部のコーヒー粉がまだ乾いた状態になることがよくある。コーニカルドリッパーの粉層は他の形状のドリッパーよりも厚いため、比較して均一に濡らすのが難しくなる。このような状況の発生は、前述の前街が言ったように、粉層の排気を不均一にし、ひいては抽出の不均一さ・不完全さを招く。そこで、これから始めたばかりでお湯のコントロールがまだ熟練していない初心者であれば、任意の道具で粉床に小さな穴を開け、お湯が全てのコーヒー粉をより良く濡らし、均一な排気を達成できるようにしてはいかがだろうか。コーニカルドリッパーの中心の粉床は最も厚く、周辺の粉層よりもずっと厚いためだ。粉床の中心に小さな穴を開けることで、中心の粉床の厚みを減らし、お湯が底のコーヒー粉に達する直線距離を短縮できる。これにより、お湯が惰性により特定の場所に集中して流れる確率を大幅に下げ、お湯が隅々まで均一に行き渡るようになる！しかし、粉床に単に小さな穴を開けるだけで根本的な問題が解決するわけではなく、いくつかの注湯の小技を組み合わせてこそ、安定して成功できる。では続いて、前街がこの手順の操作方法を軽くデモしてみよう~。デモのみなので、ここではいかなるパラメータの紹介もしない。初心者の皆さんは抽出前にこの手順を行えばよい。~まず、穴を開けるための任意の道具を用意する。爪楊枝、彫刻針、攪拌棒、箸など、細長い形のものなら何でもいい。次に、道具でドリッパーの中心に小さな穴を開け、穴の深さは粉層の厚さの約1/3だ。その後、蒸らしの注湯時に、まずお湯を中心の小さな穴の位置に集中して注ぎ、水が穴から溢れたら、蚊香のように丸を描いて穴の周辺のコーヒー粉を濡らし始める。はい、これだけシンプルで、2つの簡単な動作で蒸らしの質を向上させ、抽出をより均一に、より完全にできる。ただし、この動作は粉層が比較的厚い時、あるいは蒸らしの水量が少ない時に使用するのが望ましい。なぜなら、粉床が薄い時にこれを使うと、粉床と底の距離が短すぎて、お湯が広がる前に既にドリッパーから滴り落ちてサーバーに落ちてしまい、かえって抽出に不安定さを増してしまうからだ。だから、操作は簡単だが、使用する方法と状況に注意したほうがいい。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
