よく知られているように、エスプレッソには全部で3つのバージョンがあります！通常版のNormale（つまり通常のエスプレッソです）、ショート抽出版のRistretto（Ristretto）、そして、ロング抽出版のLungo。三者は抽出率と濃度が全く異なるため、私たちはニーズに応じて異なるバージョンのエスプレッソを抽出して使用します。例えば、ラテやカプチーノを作る際には通常版のエスプレッソを使い、フラットホワイトを作る際にはショート抽出版のRistrettoを使います。濃度がそれほど高くないエスプレッソを単体で飲みたい時は、Lungoを選びます。(左から右へ順に：Ristretto、Normale、lungo)
よく前街の店舗でお客様から、ご自宅でもRistretto（Ristretto）とLungoの抽出を試したところ、出来上がった前者は酸っぱくて薄く、後者はひどく苦渋しく、むしろエスプレッソを抽出した後に液量を少し減らして水を足した方が美味しいと言います。
このような状況が起きる理由について、前街もおおむね推測できます。それはこの方が三者すべて同じパラメーターで抽出できると考えたことです。どういう意味かというと、エスプレッソを抽出する時の粉量や挽き目を使ってRistrettoとlungoを抽出したということです。そしてこれは多くの方が踏み込む地雷でもあり、精萃浓缩の記事の中で前街もこの点に言及しました。多くのブロガー、前街を含め、三者の違いを比較する際に「Ristrettoの液量はエスプレッソより少し少なく、lungoの液量はエスプレッソより少し多い」と説明するからです。そのため、一部の方は両者ともエスプレッソをベースに液量を調整するだけ、つまり少し多めに抽出したり少なめにしたりすればいいと誤解しやすくなります。
しかし実際には、このような抽出方法ではコーヒーに抽出不足や過抽出の状況をもたらすだけです。なぜなら、エスプレッソの抽出パラメーターはエスプレッソの粉液比に基づいて設定された結果であり、もし粉液比を調整しても他のパラメーターを変更しなければ、コーヒーは十分な抽出が得られなかったり過抽出になったりして飲み下せなくなってしまいます。つまり、美味しいRistrettoとLungoを抽出したいなら、それぞれの液量に合わせて適した抽出パラメーターを調整するのが最善です。難しそうに聞こえますが、実はとても簡単です。美味しいエスプレッソを抽出するのと同じ理屈で、最初にいくつかの重要なパラメーターを固定するだけで、すぐに適切な抽出フォーミュラを見つけることができますよ。
前街はまず通常のエスプレッソを例に取ります：エスプレッソコーヒーの抽出に影響を与える要因は多くあり、（時間、粉量、挽き目、液量、圧力）、ので、前街がエスプレッソを調整する際は、まず液量と時間を固定することを選び（最初に固定すればよく、後で味に応じて調整可能です）、その後、抽出時間に合わせて挽き目を調整し、最終的に味で微調整を行うことで、迅速に適切な抽出フォーミュラを見つけることができます。
例えば、前街が使用しているバスケットの推奨使用量は20gなので、20gのコーヒー粉を使って40mlのコーヒー液を抽出し、抽出時間は28~35秒の範囲に設定します。もしこの粉量で40mlのコーヒー液を抽出する時間が28~35秒の範囲に収まらない場合、時間の長さに応じてコーヒー粉の挽き目を調整する必要があります。時間が28秒よりも大幅に不足している場合は、挽きを細かくして抽出時間を延ばし、逆に35秒を超えている場合は、挽きを粗くして粉層の抵抗を減らし、それによって抽出にかかる時間を短縮します。そして抽出時間が28~35秒の範囲に収まったら、実際に味見をしてコーヒーが適切に抽出されているか判断します。もし苦味や雑味などの過抽出の味が出ていたら、液量を減らす／粉量を増やすことで抽出率を下げます；逆に尖った酸味や薄さなどの抽出不足の味がした場合は、液量を増やす／粉量を減らすことでコーヒーの抽出率を上げます。こうすれば、高濃度で高抽出率の美味しいエスプレッソがすぐに作れますよ！
SCAによる一杯のエスプレッソの濃度要件は、濃度8%~12%、抽出率18%~22%です。Ristrettoの液量はエスプレッソより約3分の1〜4分の1少なくなります！同じ20gの粉で、エスプレッソにすると40ml、Ristrettoにすると約30mlです。なぜならそれが表現すべき特徴が、高濃度、低抽出率で、コーヒーは濃いが苦くないことだからです。そのため人々は液量を制限して苦味成分の溶出を減らし、同時にコーヒーの濃度を高めます。これがRistrettoという名前の由来であり、「制限」という意味を持ちます〜
もしエスプレッソを抽出するパラメーターを使ってそのままRistrettoを抽出すると、このRistrettoは抽出効率が悪いために抽出不足の状況を引き起こします。なにしろ水量と抽出時間の減少はどちらも抽出効率を下げるからです。そこで、正しいやり方はエスプレッソと同じ理屈で、まず粉量、液量、時間を固定し、その後抽出時間に合わせて挽き目を調整し、最後に味で微調整を行います。時間についてはエスプレッソの抽出時間、つまり28~35秒の範囲を参考にできます。ではRistrettoの粉液比を1：1.5に設定し、（自由に調整可能です）、つまり、20gのコーヒー粉を使って30mlのコーヒー液を抽出し、抽出時間を28~35秒の範囲にします。残りの操作はエスプレッソと同様なので、ここでは前街はこれ以上述べません。私たちが飲んだRistrettoの味に尖った酸味がなく、口当たりが薄くなければ、それは一杯の合格したRistrettoになる寸前だということを意味します。
lungoはイタリア語で「長い、拡張」という意味であり、そのためコーヒーにおいては、より多くの液量を抽出し、より長い時間をかけて抽出することだと理解できます。つまり、その液量は3種類のエスプレッソの中で最も多いですが、濃度は相対的にそれほど高くありません。しかしだからこそ、飲みやすくもあります。
一般的にlungoの粉液比は1：5前後ですが、もしエスプレッソを抽出するパラメーターでlungoを抽出したら、疑う余地なく、このコーヒーは必ず濃厚な苦味と豊富な雑味を持つことになります。なぜなら効率が良すぎるからです！時間が長すぎ、液量が多すぎて、コーヒー粉の中の良いものも悪いものもすべて抽出してしまうのです。そこで、美味しいlungoを抽出したいなら、上述の2つと同じように、まず粉量、粉液比、時間を固定し、その後抽出時間に応じて挽き目と味を調整します。注目すべきは、lungoの液量はエスプレッソよりもはるかに多いため、グラインダーの挽き目は元の基準よりも少なくとも4~5段階ほど粗くする必要があり、それでようやく30秒の時間で100mlの液量を抽出し終えることができます（前街ここでは20gのコーヒー粉で、30秒で抽出し終わる例を挙げています）。
もちろん、前街ここでは単に例を挙げただけなので、皆さんがすべてを再現する必要はありません。なぜなら大切なのは抽出時の考え方だからです。抽出の根本的なロジックを理解してしまえば、実はどんなコーヒーであれ、美味しく抽出するのは本当に少しも難しくありません〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
