体感温度が一時的に急上昇する中、前街のある広州はシュレディンガーのような夏へと足を踏み入れ、アイスコーヒーは店舗内の売上Top 1に返り咲いた。皆のお気に入りでもあるアイスハンドドリップは、好みのコーヒー豆を選べるだけでなく、冷たい口当たりが加わり、まろやかでさっぱりとしており、まさに高温の天気の「必須の良薬」だ。
今日もまだ陽光が明るいうちに、前街はアイスハンドドリップの抽出レシピ集を皆様のためにまとめた。すべてハードルゼロで、手さえあれば誰でもできるほど簡単だから、早速ブックマークしてね～
アイスハンドドリップをするために、まず知っておくべきことは…
どのようなコーヒーの抽出方法であれ、私たちがこだわるパラメータは実は抽出率と濃度という二つの重要点を中心に展開される。一つ目の抽出率はコーヒーの味が酸っぱすぎるか、適度か、あるいは苦すぎるかに直接影響し、二つ目の濃度は私たちが飲む際の感覚を変化させる。濃すぎると刺激感を生みやすく、同時に風味を覆い隠し、薄すぎると水を飲むようだ。したがって、この両者が最終的に適切な範囲に収まるだけで、パラメータの組み合わせは状況に応じて調整できる。
多くのコーヒー作成方法と同様に、アイスハンドドリップも既存のホットハンドドリップの枠組みの上に派生したものだ。通常のホットハンドドリップでは、挽き目、水温、粉水比、器具、そして注ぎ方の相互バランスによって、一杯のコーヒーにふさわしい抽出率と濃度を抽出する。一方アイスハンドドリップはホットハンドドリップの基礎に氷を加えて冷やしたコーヒーであるため、もしホットドリップのレシピ＋氷という式をそのまま当てはめると、コーヒーは適切な抽出率を得られるが、氷が溶けて水になるため濃度も薄まり、飲めば必ず味気ないアイスコーヒー水のようだ。
したがって、美味しいアイスハンドドリップを得るための核心問題は、コーヒーが冷めた後も適度な濃度を保つ方法を解決することだ。最も一般的なアプローチには、比率の変更、挽き目の調整、注ぎ方による介入、および物理的冷却などがあり、前街がまとめたものはおおむね4つの方法に分けられる。
第一種：高濃度高抽出法
高濃度高抽出とは、その名の通り高濃度と高抽出率を意味する。高濃度は理解しやすく、抽出したコーヒーに氷を加えた後もしっかりした風味を維持し、同時に豊かな口当たりを保つことだ。操作も非常に簡単で、注水量を適度に減らし、その後挽き目を細かくするだけでよい。
同じ注水量であれば、抽出率を上げることはコーヒーがより多くの風味を得ることを意味する。アイスハンドドリップでは、一部の熱湯をあらかじめ分離し、氷に置き換える必要があるため、注水量は通常のホットハンドドリップより少なくなり、抽出時間もそれに伴い短縮され、後半の成分が減ることで抽出率が低下する。ゆえに、前街がここで言う「高抽出」とは、実際には限られた水量の中で淹れる人ができるだけ多くの可溶性物質を絞り出すことであり、注ぎ方を変えることで調整できる。
ここで前街は中浅煎りのコーヒー豆――エチオピア・カファ森林を例に、高濃度高抽出のアイスハンドドリップパラメータは以下の通り：
粉量：15克
10倍の熱湯：150克
5倍の氷量：75克
水温：92°C
挽き目：20番篩通過率83%（EK43s目盛9、C40目盛22）
ドリッパー：Hario V60
注ぎ方：三段注ぎ
まず、75gの氷を下のポットに入れ、次に15gの挽いたコーヒー粉をドリッパーに入れて軽く平らにする。第一段目は、3ml/sの細い水流で中心から外側に小さく円を描きながら30gの熱湯を注ぎ、30秒蒸らす。30秒後、同じ注ぎ方で第二段目の60gの水を注ぐが、液面を高くしすぎないよう注意、そうするとコーヒーの抽出不足を招きやすい。コーヒー液がほぼ干上がったら、残りの60gの熱湯を3ml/sの流量で全部注ぎ切り、抽出時間が1分50秒～2分の間に収まるようにする。
このように淹れたカファ森林は、レモンやブルーベリーのような豊かなフルーツの風味を持ち、さらに瓜の実の甘い香ばしさを引き立て、口当たりは軽やかで、酸・甘・コクのバランスが取れている。しかし淹れ終わった後に少量の砕けた氷が残るため、コーヒーがさらに薄まるのを避けたいなら、氷が溶ける前に早く飲み干すか、あるいは先に氷を取り除くことだ。
第二種：氷通し注ぎ法
第一種の方法では、前街は硬度の高い角型の老氷を使用したため、その溶解速度が遅く、コーヒー液が急速に冷えるだけでなく、過度な薄まりのリスクも避けられた。しかし家で型が小さい場合、出来上がる氷粒はより早く溶けるため、同じパラメータでアイスコーヒーを淹れると、仕上がりはやや劣り、一般的に水っぽさが強く、風味が弱いという結果になる。
したがって、氷が過度に溶けて濃度が低くなる状況を減らすために、「氷通し」の形で冷却することができる。この方法の抽出パラメータは変わらず、私たちはただ2倍の氷量（150g）を用意し、次に氷を受け止めて液体を流すフィルターを探し、ここでは前街はドリッパーをそのまま使用し、淹れたコーヒー液を直接氷の中に注ぎ、絶えず繰り返し注ぎかけることで冷却効果を得る。
このように淹れたカファ森林は、濃厚さの面でも風味の層の面でも前の方法より優れており、黄桃、柑橘、杏の香りが多く、口当たりは柔らかく、後味はすっきりとした甘さだ。
第三種：攪拌法
同じ時間であっても、ハンドドリップに攪拌の動作を加えることで、外力を借りて熱湯によるコーヒー粉の抽出効率を高め、それにより風味濃度を上げられる。浅煎り～中煎りの豆に対しては、注湯段階で攪拌すると、酸味と甘みの成分の放出を早め、コーヒーにより良いジューシー感と花のような風味を与える。それに対応するアイスハンドドリップのパラメータは以下の通り：
粉量：15克
熱湯：160g
氷：80g
挽き目：20番篩通過率80%（EK43s 目盛9.5、C40目盛24格）
ドリッパー：Hario V60
三段注ぎ：30g、80g+攪拌、50g
注湯前に、やはり先に氷をサーバーに入れ、全部のコーヒー粉を入れる。第一段目の蒸らしは変えず、3～4ml/sの細い水流で中心から外側に円を描きながら30gを注ぐ。30秒後、内側から外側に向かって円を描き80gの熱湯を注ぎ、水位を少し高くする。タイマー付き秤が110gを表示したら注湯動作を止め、事前に用意した小さじを取り出しドリッパーの壁に沿って一方向に5回円を描き、その後コーヒー液がゆっくり下に落ちるのを待つ。
粉層が現れそうになったら、再び細い水流で中心に残りの50gの熱湯を注ぎ切り、コーヒー液がすべて滴り落ちたらドリッパーをどけて抽出終了、時間はおおむね2分～2分10秒。最後にサーバーを振って中の氷をすべて溶かせば、飲み始められる。
攪拌動作を加えたアイスハンドドリップのカファ森林はより豊かな酸甘感を持ち、風味は柚子、香橙、黄桃、甜橘などのフルーツが多く、お茶のような後味を伴い、最後の氷がコーヒーに清らかで潤いのある調和を与え、飲むとジューシー感に満ちている。
第四種：氷隔て冷却法
以上3つの比較的一般的な操作の他に、前街のコレクションにはもっと贅沢な方法――「氷水浴冷却」がある。挽き目や粉水比を調整する必要がなく、コーヒー液は全体を通して外部の氷水に頼って物理的に冷却されるため、コーヒーに氷が溶けて味気なくなるのを減らせる。欠点は大量の氷が必要なことと、長い冷却プロセスを待たなければならないことだ。抽出前にまず温度計を用意する必要があり、それに対応する抽出パラメータは以下の通り：
粉量：15克
粉水比：1:15
挽き目：20番篩通過率78%（EK43s 目盛10、C40目盛26格）
水温：92°C
ドリッパー：Hario V60
注ぎ方：三段注ぎ
第一段目は30gの水量を注いで30秒蒸らし、5ml/sの中程度の水流で中心から外側に円を描きながら95gを注ぎ、約50秒で注ぎ切る。水位が粉層の2/3まで下がったら、同じ注ぎ方で残りの100gの熱湯を注ぎ、約2分10秒で滴下完了。次にポット全体のコーヒーを氷水混合物の中に置いて冷却し、温度計が温度が10°Cまで下がったと表示したら飲み頃だ。
氷水浴冷却を採用したカファ森林は甘みが非常に明確で、氷の影響がないため、口に含んだ瞬間に白い花の香りとかんきつ類の酸味を感じられ、同時にメロン、砂糖橘、ブルーベリーの特徴を持ち、酸味と甘みが豊かで、4つの方法の中で最も層の豊かな一杯だ。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
