「一刀流」という抽出方法に皆さんは馴染みがあることでしょう。なぜなら、ハンドドリップを始めたばかりの多くの方が最初に触れる抽出法だからです。同時に、よく三段注ぎと比較されるため、それを知る手段は非常に多いです。いわゆる一刀流とは、目標水量を2段階に分けて注ぐ抽出方法です。その名前の由来は日本の剣術流派である「一刀流」にあり、一刀両断の意味を取っています。操作が非常に簡単そうに見えるため、入門したばかりの多くの方が積極的に試してみます。
しかし、見た目はこれほど簡単な抽出方法ですが、すべての抽出方法の中で最も使いにくいものです！前街が嘘をついているわけではありませんよ。一刀流を使ったことのある方なら、抽出したコーヒーが味が薄く、尖った酸味があり、層が単一であるなどの状況は非常にありふれていることをご存知でしょう。その原因は、蒸らしの後、残りの水量を一気にすべて注ぎ込む必要があるからです。
前街が初心者の方に三段注ぎの抽出を推奨するのは、三段注ぎで淹れたコーヒーが一刀流で淹れたものより美味しいからではなく、一刀流に比べて三段注ぎのほうが一杯のコーヒーを美味しく淹めるのがずっと簡単だからです。〜でハンドドリップコーヒー多段注湯したほうがいいのでしょうか？》" linktype="text" imgurl="" imgdata="null" tab="innerlink">《なぜハンドドリップコーヒー多段注湯したほうがいいのでしょうか？》この記事で前街は詳しく述べていますが、三段注ぎのような多段注湯の抽出なら、私たちがより簡単に一杯のコーヒーを美味しく淹れられます、なぜなら目標水量が多段に分けて注がれるため、コーヒーの抽出を調整する機会をより多く得られるからです（時間、抽出率）、許容誤差率がより高く。
一方、一刀流は約90%の水量を一気に注ぐため、修正の機会がなく、成否はこの一手にかかっています。水流の大小や高さはコーヒー全体の抽出に直接影響します。注ぎが速すぎたり多すぎたりすると抽出時間が短くなりすぎ、コーヒーの抽出不足になる可能性があります；逆に注ぎが遅すぎたり少なすぎたりすると抽出時間が長くなりすぎ、コーヒーが過抽出になる確率があります。したがって私たちがもし一刀流を使って一杯のコーヒーを美味しく淹れたいなら、その場合は水流のコントロールは必須のスキルです。手法以外にも、一刀流で一杯のコーヒーを美味しく淹れるためには適切な抽出パラメータのセットも必要条件です。ほとんどの方は一刀流と三段注ぎを比較する際に同じパラメータを使っていますが、意外な結果とならない限り、一刀流で淹れたコーヒーのほうがやや劣り、例えば口当たりが薄く、抽出がやや不足しているはずです。
これは、一刀流の注ぎが三段注ぎよりも抽出効率が低いためで、同じパラメータでは、一刀流で淹れたコーヒーの抽出率は三段注ぎよりもやや低くなります。多段注湯専用に設定した抽出パラメータで比較した場合、一刀流は当然ながら同じように美味しい一杯を淹れることはできません。したがって一刀流は手法のコントロール以外に、パラメータもより高い効率を提供する必要があります。では逆に言うと、一刀流の抽出パラメータが多段注湯に必ずしも適用できるとは限りません。なぜならパラメータがもたらす効率が高すぎるため、多段注湯と組み合わせると過抽出になりやすいからです。
以上をまとめると、皆さんはなぜ一刀流が最も習いやすく、かつ最も使いにくい抽出手法なのかが分かるでしょう。“易学難精”、これは一刀流を形容するのにぴったりの四字熟語です。「易学」は操作が簡単で、見ればすぐできることであり、「難精」はパラメータや手法に対してより高い要求があり、他の方法に比べて一杯のコーヒーを美味しく淹めるのが難しいことを指します。どうすれば一刀流で一杯のコーヒーを美味しく淹れられますか？もし一刀流をうまく使って一杯のコーヒーを美味しく淹れたいなら、まずは抽出対象の特性を知る必要があります（コーヒー豆）、例えばその焙煎が深いか浅いか、密度が高いか低いかといった重要な情報をもとに、コーヒー豆の特性に合わせた抽出プランを立てます（手法とパラメータの設定）。例えば、浅煎り豆は密度が高く抽出しにくいという特性があり（深煎り豆に比べると）、そのため抽出時の水温はより高く、研磨はより細かくなります。さて、一刀流を使う際にパラメータ以外で注意すべきは、注ぎの時にできるだけ細い水流を使い、それによって抽出時間を延ばして抽出率を高めることです；
一方、深煎り豆を抽出する場合はまさに逆で、彼らは比較的脆く抽出しやすいため、やや粗い研磨とやや低い水温を用います。同時に、大きな水流を組み合わせて粉壁を作り、層をより豊かにすることもできます（ただし水温はやや高くします）、そしてもしまろやかな口当たりを求めるなら、細い水流で抽出することができます。一般的に、一刀流で使うパラメータは三段注ぎのパラメータを基準に調整できます。水温に関して言えば、一刀流で使う水温は三段注ぎより1~2°C高くすることができます。もし三段注ぎで浅煎りコーヒーを抽出する際の水温が92°Cなら、一刀流で抽出する際の水温は93°Cにできます。研磨も同様で、一刀流は三段注ぎより1目盛り細かくするだけでOKです〜
さて、ここから前街が一刀流でどうやって一杯のコーヒーを美味しく淹れるか実演します！今回使うコーヒー豆は浅煎りのパナマ・花蝴蝶で、水温は93°C、研磨はEk43の9目盛りです（三段注ぎでは10目盛りを使用）、粉水比は1：15で、V60ドリッパーを組み合わせます。慣例により、まず粉の2倍の水量で30秒間の蒸らしを行います。ここで使う粉量は15gなので、蒸らしに注ぐ水量は30mlです。
蒸らし終了後、細い水流で内側から外側へゆっくり円を描きながら残りのお湯すべてを注ぎ込みます（195ml）。水量を一気に全部注ぐため、お湯の浸透速度が注ぐ速さより遅く水位がどんどん上がっていくので、この時ドリッパーの壁の周りにコーヒー粉が付いているか観察できます。もしコーヒー粉が水位の上昇とともに浮いてくるなら、同じペースで注ぎ続ければよいです。
一方、水位が上がるのにコーヒー粉が「ついてこない」場合、それはコーヒー密度が高すぎて水位上昇とともに粉壁を築けないことを意味します。この時は水流を適度に弱めて、コーヒー粉のない場所からお湯が抜けてバイパス水ができ、ひいてはコーヒーの抽出や濃度に影響を与えるのを防ぐ必要があります。花蝴蝶では後述のような状況が起きなかったため、前街は同じペースで円を描きながら注ぎ続けました。目標水量を注し終えた時、時間は1分24秒でした。2分の時点でコーヒー液はすべて浸透し終わったので、その時ドリッパーを取り除き抽出を終了します。
では、テイスティングにより、この花蝴蝶は十分に抽出されていることが分かります。甘みが際立つだけでなく、風味も非常に明確です：白い花の香り、柑橘、蜂蜜、緑茶が、この花蝴蝶が示した風味表現です。しかし、この一刀流で淹れた花蝴蝶はやはり三段注ぎで淹れたものとは一定の違いがあり、主に口当たりに違いがあります。一刀流という抽出方法は浸漬抽出を取り入れており、ドリップ以外にもコーヒーが一定時間浸されて抽出されるからです。そのためこの方法の抽出率は三段注ぎほど高くはありませんが、だからこそコーヒー粉がより均一に抽出されることで、よりバランスの取れた味わい表現を持つことになります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
