風味が良いものにするには、新鮮に焙煎されたコーヒー豆を選ぶべきであり、これは我々がすでに達成した共通認識です；経験上、コーヒー豆が「過度に新鮮」な段階（焙煎直後0～2天）の場合、我々はそれを「養豆」し、すなわちそのままにして少しガス抜きをした後に淹れて抽出することで、コーヒーの風味がより良くなります。
しかし最近、前街は「コーヒーが新しすぎる」を解決するための別の方法に気づきました。それは、あらかじめコーヒー豆を粉に挽き、常温で数十分钟、甚至一整天时间置くことでガス抜きを加速させるというものです。こうすることで、コーヒーが抽出過程で風味物質をより均一に放出でき、さらに皆さんはこの方法を「醒粉」と呼んでいます。
なぜ「醒粉」するのか？
前街はこれまで複数の記事で、コーヒー豆の焙煎過程で一連の化学的および物理的反応が起こり、それらを総じてメイラード反応と呼べると述べてきました。その中には一粒一粒の豆が大量の二酸化炭素を蓄えることも含まれます。焼き上がった直後、コーヒー豆は鼻を突くような刺激的な焙煎香を持ち、内部のガスが非常に活発です。もしこの時に抽出すると、ガスは熱湯が粉層に注がれるのに伴って絶え間なく出てきて、抽出を妨げ、風味物質も溶け出しにくくなります。だからこそ「養豆」という言い方が生まれたのです。
しかし時には、コーヒー豆が「非常に新鮮」な状態、例えば焼き上がったばかり、あるいは焼き上がって1～3天しか経っていない時に、早く味わいたいと思うものの、活発なガスの影響で抽出されたくないという場合があり、ある人は「醒豆」という概念を提案しました。それはコーヒー豆を袋から取り出すか、あるいは封口を開けたままにして、空気と直接触れさせることで二酸化炭素の排出速度を早めるというものです。具体的な醒豆の時間はコーヒー豆の状態と用途に依存し、通常几小时到1天です。
しかし何より、コーヒー豆は一つの完全な個体であり、今なお密閉された構造を持っているため、二酸化炭素はゆっくりとしか放出されません。そのため、空気に触れる時間が長すぎると、コーヒー豆が匂い移りしたり湿気たりする可能性があり、そこで再び、あらかじめ粉に挽くことで二酸化炭素の排出を加速し、この部分のガスの干渉を排除する。
養豆したコーヒー豆はさらに「醒」する必要があるか？どうやって正しく「醒粉」するのか？
ここまで読めば実はすぐに分かるように、「養」であれ「醒」であれ、これらはコーヒー豆が非常に新鮮な状況に直面した際の止むを得ない手段です。つまり、コーヒー豆がすでに数日間のガス抜きを経ていれば、「醒」による介入は必要ありません。例えば前街が発送するコーヒー豆はすべて5天内に焙煎されており、そこに物流にかかる時間を加えると、皆さんが受け取る豆は通常焙煎後3～5天です。もしあなたがコーヒーの良い状態（新鮮）を感じたいなら、この時に楽しみ始めればよいのです。
しかし、あなたの手元に届いたコーヒー豆が3天内に焼かれたものであり、かつ挽いた後に非常に明らかな鼻を突くような匂いや焙煎香があり、あるいは抽出したコーヒーにさえたっぷりのザラつきがある場合、大半は豆が新しすぎるためであり、この時「醒粉」は比較的効率的な応急処置とならざるを得ません。
しかし我々は、コーヒー豆を粉に挽いた後、表面積は元の上千倍増えること、そして挽けば挽くほど細かくなるほど表面積の増加が大きくなることを知っておく必要があります。研究により、コーヒー豆を粉に挽いてから一分半钟以内に、中のガスがすでに近7成排出されていることが示されています。したがって、「醒粉」というこの方法には一定のリスクがあります。なぜなら、それは排気の進度を早める助けをするものの、コーヒー中の香り成分も一緒に揮発を加速させ、少しでも注意を怠れば、結果として元も子もないものとなります。
これに対し、前街は皆さんに「醒粉」を行う際、あまり急進的にならないよう、香りを組み合わせて調整することをおすすめします。「過度に新鮮」なコーヒー豆に対して、まずそれを粉に挽き、そしてそれを覆って異物が入るのを防ぎ、その後常温で5～20分钟置きます。4～5分钟ごとに一度匂いをかぎ、各段階の変化を感じ、コーヒー粉から放たれる匂いが鼻を突く刺激的なものから次第に明確で柔らかなものに変わるまで、我々は抽出を始めればよいのです。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
