甘みは、カッピングにおいて豆にプラスとなる優れた特性であり、同時に多くのコーヒー抽出者が常に追求する風味表現でもあります。どの国のコーヒー豆が高品質な甘みを備えていることが多いかという話になると、多くの人がまずコスタリカを思い浮かべることでしょう。なぜなら、ここらの農園は常に様々なスタイルのハニープロセスを巧みに用い、コーヒーに清らかで穏やかな甘みの調和をもたらすからです。
本日、前街はコスタリカの晨曦庄园産のレッドハニープロセスコーヒーをご紹介します。皆様と共に、いわゆるハニープロセスの甘みがどのような趣きであるかを感じていきたいと思います。
Tarrazu
晨曦庄园（Café Sol Naciente）は、コスタリカのタラスコーヒー産区、サンタ・マリア・デ・ドタ（Santa María de Dota）に位置しており、首都サンホセからわずか40キロの距離にあり、ここで栽培されるコーヒーが最も有名な特産品です。
農園は標高1750メートルの高さに位置し、敷地面積は約7ヘクタールで、そのうち6ヘクタールがコーヒー樹の栽培に、半ヘクタールが山地保護区に、残りの半ヘクタールが収穫後のコーヒーチェリーの加工乾燥に使用されています。前街が地図を通して発見したところによると、農園に隣接する保護区はロス・サントス生物回廊の起点であり、広大な国立森林保護区とつながっており、3種類の異なる熱帯雨林気候を有するだけでなく、ここに生息する動物に14種類の自然生態系を提供し、タラマンカ山脈（Talamanca）と並んで、多くのトレッキング愛好家たちが強く推奨する探検の地となっています。
ロス・サントス地方は3つの州に囲まれた緑豊かな渓谷であり、ここではほぼすべての家庭でコーヒーを栽培しています。それは常年にわたり太平洋からの暖かく湿った気流の影響を受け、年間降水量が2400ミリメートルに達し、平均気温が19℃であることが、標高1500～2100メートルで育つコーヒー樹に良好な栽培環境をもたらしているからです。晨曦庄园はまさにこのような原生緑地帯に囲まれた楽園であり、農場に足を踏み入れると、あちこちで様々な希少な小動物を見かけることができます。
Sol Naciente
1990年、Arturo BonillaとパートナーのXinia Martínezは、もともと牧場として使われていたこの土地を共同で購入し、コーヒー栽培を始めました。現在、農場は彼らと家族によって経営されています。きめ細かな管理を実践するため、彼らは農園を複数のマイクロロット区画に分割し、各区画のテロワールに合わせた適切な処理法を割り当て、より高品質でトレーサビリティのあるコーヒーの実現に努めています。
Arturoとパートナーは2015年、正式にエコマイクロプロセッシングステーションを設立し、「晨曦」と名付けました。農園のロゴは3つの重要な要素で構成されており、順に朝日、コーヒーと自然、それぞれが持続可能な発展の理念に対する彼らの素晴らしいビジョンを担っています。
創立当初から、創設者であるDon Arturo Bonillaは、スペシャルティコーヒーの栽培と環境に優しいエコ農業の構築に全力で取り組んできました。言い伝えによると、設立初年度に、緑色のカエルが突然彼の背中に飛び乗り、後になってそのカエルがなんと地元の絶滅危惧種である希少な生物であったことが判明したそうです。この小さなエピソードは彼を驚かせただけでなく、農園主がその後のコーヒー栽培の道のりにおいて、生態環境の保護を最優先の義務として堅持することをもたらしました。
現在、農園で主に栽培されているのは3つの品種で、それぞれカトゥアイ、Ethíopia 47、ゲイシャです。さらに、農場の品種多様性を高めるため、農園主は多くの試験品種も育成しており、前街が今回入手したロットはカトゥアイ品種を用いたレッドハニープロセスです。
Catuaí
品種について深く掘り下げるのが好きな方なら、カトゥアイにあまり見知らぬ人はいないでしょう。なぜなら、これは中米のコーヒー品種欄に頻繁に登場する名前だからです。例えば、前街の豆リストにある艾丽达庄园、花蝴蝶、钻石山、雪莉などにカトゥアイの姿を見つけることができます。
カトゥアイは、ブラジル・サンパウロ州農芸研究所 (IAC) が黄色カトゥーラ（Yellow Caturra）とムンドノボ（Mundo Novo）を用い、人工交配によって作出し、1972年に発表した品種で、当初は「H-2077」と呼ばれていました。このうちムンドノボは、ブルボンとティピカという2つの古い品種が自然交雑した結果であり、最初に発見されたのは1943年、ブラジル・サンパウロのティテミニョス（蒂特米尼罗斯）でした。
雑種二代として、カトゥアイはカトゥーラの樹体が小さく、酸質が良く、日差しの中で天日干しができるという優れた特性を引き継ぐだけでなく、ムンドノボの高収量、抗病性の強さ、カッピングでの評価の高さという特徴も備えています。さらに栽培面においても、カトゥアイは大雨や強風などの天候に対する高い耐災害能力を持っています。
また、樹体が低いため、植え付け時には他の品種の2倍の密度で配置することができ、人々が病害虫の治療を行うのも容易になります。カトゥアイが抗病性、害虫耐性、収量、そして生育環境の面ですべてにおいてこのような優れた特性を示したため、発表されるや否や、すぐに多くの中米・南米の国々で導入・栽培されるようになりました。
Red Honey
新鮮に摘み取られたコーヒーチェリーの中で、ペクチンは非常に甘い物質であり、含水量が多く、含糖量が高いだけでなく、中の種（コーヒー豆）と密接に結びついています。コーヒー生果がハニープロセスで加工される際、ペクチンの量の残存度合いが異なると、乾燥時に形成される色も異なり、それに伴って処理法の命名方法にも違いが生じます。
いわゆるレッドハニープロセスとは、コーヒー生果のペクチンを50~80%残した状態で天日乾燥させることであり、したがってウォッシュドとナチュラルのちょうど中間に位置し、市場で最も一般的なハニーカラーのタイプでもあります。豆の色が濃いほど、手作業でのひっくり返し回数は少なくなり、ナチュラルに最も近いブラックハニーは通常1日1回しかひっくり返しません。レッドハニーは1日に数回のひっくり返しが必要ですが、イエローハニーは1時間ごとにひっくり返す必要があり、レッドハニープロセスで加工されたコーヒー果実が完全に乾燥するには大体12日間を要します。
前街がレッドハニープロセスの生豆から観察したところによると、焙煎前の色はブラックハニーよりやや薄く、ほんのりとした発酵した果実の香りがします。焙煎後、カッピングを行うと、層の豊かなフルーツの香りとクリーンな余韻を感じることが多く、明らかな甘みに加え、明るい酸質と軽やかな発酵したお酒のような感じを兼ね備えています。
このレッドハニープロセス・カトゥアイのさわやかなハニーの風味を残しつつ、コーヒー中のカラメル化物質を引き立てるため、前街は中浅煎りを採用し、速やかにカッピングによるテイスティングを行いました。
風味：スイートオレンジ、クリーム、グレープフルーツ、ハチミツ、紅茶
ドライアロマにおいて、この晨曦庄园のハニープロセス・カトゥアイは、挽いた直後から明らかなオレンジ、ドライフルーツ、クリームのような甘い香りを放ち、ピンクの花の香り、ヘーゼルナッツ、そしてほのかな発酵感を伴い、香りは豊かで密実であり、嗅いだ時に非常に心地よいものです。高温のお湯が注がれると、コーヒーはハチミツやトフィーのような甘い香りへと変化していきます。
前街はスプーニングを通して、コーヒーに層の多様なフルーツの風味を感じました。高温の時はまず赤い花の香り、ブドウ、プルーン、アプリコットの調が現れ、温度が少し下がるにつれて、果酸が明るくさっぱりとしてきて、柑橘系の香りが口の中を占め、紅茶のほのかな余韻が混ざり合い、全体の口当たりは澄んでおり、余韻には甘みがあります。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
