以前、前街がエスプレッソの抽出に関する知識を共有する際、粉量、比率、挽き目、時間、そして圧力などのパラメータが抽出に与える影響について重点的に説明していました。さらに、ドーシング、布粉、タンピング、そしてポーティフィルターをロックする際などの手順における操作のポイントも詳しく分析していました。唯一水温だけは、前街はいつも簡単に軽く触れるだけで片付けていました。これは決して水温の高低が重要でないということではなく、単に多くのコーヒーマシンでは水温を調整するのが面倒なことが多いため、前街はいっそのことそれを固定値に設定し、固定された水温に合わせて他のパラメータを調整することで、おいしいエスプレッソを抽出しています。近年、可変圧力抽出などの様々な複雑な操作の流行に伴い、コーヒーマシンの水温も頻繁に変動するパラメータとなっている。しかし、皆さんが知っておくべきなのは、異なりハンドドリップコーヒーの抽出では、コーヒーマシンの抽出水温の変化は非常に多くの影響をもたらします。周知の通り、水温が抽出に与える最大の影響は効率です。使用する水温が高いほど抽出効率は高くなり、コーヒー中の風味成分が急速に溶け出します；一方、使用する水温が低いほど抽出効率はそれに伴って低くなり、風味成分の溶解速度は低下します。抽出効率以外にも、コーヒーマシンの水温の高低はコーヒー液の流速、あるいは水の流下速度に影響する。他のパラメータが同じ場合、抽出に使用する水温が高いほどコーヒー液の流速は相対的に遅くなり、逆に抽出に使用する水温が低いほどコーヒー液の流速は相対的に速くなる。もし前街の前日の記事をご覧になった方ならご存知でしょうが、これは水温の高低がコーヒーベッドの膨張と排気の速度を決めているからです。高い水温はコーヒーベッドをより早く膨張させ、コーヒー粉に隠された様々な物質を放出させます。膨張したコーヒーベッドは粉と粉の間の隙間を減らし、放出されたガスはコーヒー豆の脂質に包まれて気泡を形成し、水流に対して抵抗を生じさせます。そのため、両者の組み合わせによって、コーヒーの流速はこのように変化するのです。皆さんがまだここでの仕組みをよく分かっていないようでしたら、実際に操作して体験してみてくださいね～。毎朝私たちがマシンの電源を入れると、コーヒーマシンはボイラーの加熱とスチームの発生に20分近くかかります。この間、コーヒーマシンの抽出機能は使用可能ですが、水温はやや低く、通常60°C前後です。だから、その時にでも低い水温で濃いめに抽出してみるとどういう状態になるか試せます。すると、コーヒー液の流れはかなり速いと言えることが分かるでしょう。これは二酸化炭素の放出が十分でなかったり、粉層の膨張率が足りなかったりするため、流速が比較的遅くなるからです。水温の影響を受ける最後の要因は、油脂の豊かさです。前文で前街が述べたように、水温の高低は二酸化炭素の放出速度に影響を与えますが、二酸化炭素はまた油脂を構成する主要な成分でもあります。そのため、他の条件が変わらない場合、使用する水温が高いほど抽出される油脂も豊かになり、その逆も同様です。以上が、異なる水温がエスプレッソの抽出に与える影響です。さて、問題が出てきました：エスプレッソを抽出するのに最適な水温はどのくらいでしょうか？実は前街が〜している時と同じように何度のお湯でコーヒーを淹れるのが一番おいしいですか？この投稿で共有されている内容と同様に、水温以外の挽き目、粉水比、時間はいずれも一杯のコーヒーの抽出に影響を与える主要なパラメータです。したがって、具体的にどの水温を使用するかは、やはりそれらとの組み合わせに合わせて決める必要があります。『エスプレッソの抽出科学』という書籍には、このような仮想実験が記載されています。イタリアのバリスタは85~91°Cのお湯を使ってエスプレッソを抽出するのを好み、一方アメリカのバリスタは92~96°Cのお湯でエスプレッソを抽出するのを好む。このような違いが生じる主な理由は、その比率が異なることにあります。イタリアの標準では7克のコーヒー粉を使用し、1盎司のエスプレッソを抽出し、アメリカでは18~21克のコーヒー粉から1盎司のエスプレッソを抽出します。そして、ここでの比率、時間、研磨はそれぞれ異なるため、彼らが使用する水温もまたそれぞれ異なるのです。しかし逆に言えば、冒頭で前街が述べたように、水温を固定値に設定し、その後他のパラメーターを調整することで、その固定された水温に合わせることもできます。一般的に、コーヒーメーカーの出荷時の初期水温は設定されています92°C~96°Cという範囲内では、この範囲は非常に適切な温度範囲であり、低すぎず高すぎずでもありません。コーヒーマシンの初期水温がこの範囲内であれば、特別な抽出の要件がない限り、ほとんどの場合それを変更する必要はありません。さらにエスプレッソのゴールデンエクストラクション式を当てはめる。（粉液比1：2、抽出時間25~35s）液重と時間を固定しておけば、挽き目の調整と液重の微調整を行うことで、美味しいエスプレッソを素早く抽出できるようになります。とハンドドリップコーヒー同様に、今設定できる水温はボイラー内の水温であって、抽出時の実際の水温ではありません。水はボイラーから分水網へ向かう際、さまざまな配管を通過するため、最終的な実際の抽出水温は熱を吸収され、設定温度から数度ずれることになります。特に長時間エスプレッソの抽出を行っていない場合、水温と設定の差がより大きくなります。ですので、コーヒーの抽出間隔が長く空いた時は、ポルタフィルターを装着する前にお湯を一度空だしすることをお勧めします。これにより水温を補正できるだけでなく、シャワースクリーンを清掃し、そこに付着した「残渣や汚れ」を取り除くこともできます。（コーヒーかすのことです）。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
