多くのお客様がこんな疑問を持ったことがあるでしょう。同じ氷なのに、なぜ家で作ったものは十分な冷却効果を得るのが難しく、水に入れてほんの少しの間に全部溶けてしまうのに対し、カフェが提供する氷は溶けるのが非常に遅く、アイスアメリカーノを最後まで飲み干すまでほぼ「無傷」のままであるのはなぜでしょうか？カフェで使っているのは一体どんな「スペシャルアイス」なのでしょうか？
氷の役割
前街は記事「コーヒーに氷を入れる際の注意点は？」で述べたように、冷たい飲み物に欠かせない補助的な役割として、氷は冷やすという広く認められた効果以外に、コーヒーの香りを閉じ込め、濃度を調整し、低温を保つという複数の目的を同時に果たし、それによってアイスコーヒーの口当たりをより良くします。
また、氷の製法や形状、体積の違いは、アイスコーヒーを作り終えて最初の一口を飲むまでと、最後まで維持される飲用時の効果に影響を与えます。
カフェでは一般的にどんな氷を使っているのでしょうか？なぜ溶けにくいのでしょうか？
さまざまな要因から、カフェの店主たちが氷の使用法を選ぶ際、最優先するのは提供効率の問題解決であり、そのためまず製氷機の導入を検討します。次に、出来上がったアイスコーヒーに理想的な味わいを持たせるため、「急速冷却かつ緩慢溶解」の氷を使用し、実際の状況に合わせて各ドリンクごとに対応する「氷の使い方ガイド」を策定する必要があります。
氷ができることと氷が溶けることは実は熱伝導のプロセスであり、熱伝導の速度に影響する要因は周囲の環境温度、液体と氷自体の温度、氷と液体の接触面積など多数あります。「カフェの氷が溶けにくい」という現象について、前街は設備の違いと氷の使用量の差が主な原因だと考えています。
家で普段使っている冷蔵庫と比べ、店舗経営専用に生まれた商用製氷機は「氷を冻らせる」という機能のみを持ち、その核心は高効率かつ安定した連続での氷の出力にあり、それが作る氷は純度、硬度、および中心温度の点で前者より優れています。また、さまざまな用途に耐えるため、このような設備が作る氷は通常、整った角形や三日月形で、体積がやや小さく、構造上積み重ねに有利です；
一方、家で作る氷は多くが小さな球形や不揃いの角形であり、杯に入れると詰め込み密度が低く、同等の重量でも体積占有率が大きくなります。したがって、カフェの氷が家庭用冷蔵庫の氷より溶けるのが「遅い」のは、製法の違いによるものだけでなく、氷の形状の違いによりカフェが提供する実際の氷の占有率が大きいことにも起因します。
冷蔵庫で「スペシャルアイス」は作れるのでしょうか？
ここまで挙げたさまざまな状況を踏まえれば、店を開くなら製氷機を使うのが明らかに最適な選択ですが、なぜ前街はあえて冷蔵庫で氷を冻らせることを続けているのでしょうか？
商用製氷機は確かにいくつかの提供上の悩みを解決できますが、この種の氷は体積が総じて小さく、しかも中空であることが多いため、これを自分より熱いコーヒーに入れると、溶ける速度が速すぎて、コーヒーの温度が下がる前に早々と過度に薄められてしまう状況になりやすいです。もし40℃の高温気候下では、アイスコーヒーはさらに長く維持できません。
総合的に考慮した結果、メニュー上の各種アイスコーヒーが比較的良好な冷却と希釈効果を達成でき、かつ冷めた後の急速な温度回復による味変わりの問題を解決するため、前街は静的な冷凍方式、つまりやや大きめのサイズの型を選んで直接冷蔵庫で氷を作ることを決定しました。この操作には利点と欠点があり、利点は十分な体積のある実心氷を得られ、あらゆるコーヒーに適合し、まさに誰もが好むものであることです；欠点も明らかで、効率が悪く、毎回手動で水を注ぐ必要があり、一組の氷を無事に冻らせるには少なくとも40个小时が必要なことです。
なお、氷の冷凍時間とその溶解速度に関連があるかを探るため、前街は小さな実験を行い、冷凍型から取り出したばかりの氷と2天前に剥がした「老冰块」を、同じパラメータで同一の豆にそれぞれ抽出し、差があるかを見てみました。具体的なパラメータは以下の通りです：
コーヒー豆：前街花魁咖啡豆
粉量：15g
粉水比：1:10
氷：80g（4颗）
水温：92～93℃
研磨度：EK43s-9格/C40-22格
三段式：30g+60g+60g
（左側は再凍結氷、右側は型から直接外した氷）
二壶の花魁アイスハンドドリップはどちらも柔らかなトロピカルフルーツ、オレンジ、クリーム、紅茶の風味を示しましたが、口当たりと濃厚さにいくらか差があり、型から直に外した「新冰」コーヒーと比べ、再凍結氷で冷やした花魁はより満ち足りた柑橘の酸味と紅茶感を持ち、杯の中でも維持していますより長い低温体験、そして完全に温度が戻った後にも、ほんのりとした蜂蜜のような清らかな甘みの余韻を感じることができます。
これは、同じ体積であれば、再凍結氷は長時間冷えた環境に置かれているため、型から直接外した新鮮な氷よりもずっと頑丈であり、したがって熱いコーヒーに入れてもその溶解速度がやや遅く、コーヒー液を短時間で希釈し冷却できるため、対応する風味と濃厚さが自然と高くなるからです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
