昨日、ある方が前街にとても興味深い現象について話してくれました。彼は、多くの人がコーヒーを淹れる際、注湯しない待ち時間であっても、ドリッパー内の変化をじっと見つめており、まるで粉床から何か情報を伺い知ろうとしているかのようだと気づいたそうです。いやはや、確かにドリッパーから読み取れる情報はあり、その数も決して少なくありません。例えばコーヒー豆の鮮度、密度、粒度、注湯の経路や方法などなど。これらはすべて抽出プロセスの中で読み取ることができます！というわけで今日前街がシェアしたい内容は、コーヒーを淹れる過程で、私たちがどのような側面からどんな情報を読み取れるかということです。蒸らしはほとんどの抽出方法に備わっている準備段階です。なぜなら蒸らしによりコーヒー粉から大量の二酸化炭素を排出でき、その後に注がれるお湯が風味成分をより良く溶出できるようになるからです。そして蒸らしの過程で、排出された二酸化炭素は水に包まれることで気泡となり、その気泡がコーヒー粉床を上に押し上げ、まるで丘のような膨らみを形成します。そして粉床の膨らみの大きさと、その保水性の度合いは、このコーヒーの鮮度を判断する手助けとなります。なぜなら両者の状態は主に二酸化炭素の含有量に依存しているからです。二酸化炭素の含有量が多いほど、粉床の膨らみは大きくなり、逆もまた然りです。また、気泡が障害となってドリップ速度を遅くするため、二酸化炭素含有量が多いほど保水効果は強くなり、粉床は長時間しっとりした状態を維持できます。逆に、二酸化炭素が不足していると、粉床はすぐにへたってしまいます。ですから、蒸らし時の膨らみの大きさと保水性から、このコーヒー豆の鮮度が分かるのです。なぜなら、コーヒー豆が新鮮であるほど、焙煎時に蓄えられた二酸化炭素がより完全に保たれ、蒸らし時の膨らみは自然と相対的に大きくなり、保水効果も良くなるからです。また、深煎りのコーヒーは浅煎りのコーヒーよりも大きな膨らみになることが多いです。なぜなら二酸化炭素の含有量は焙煎度とも関連しているからです。焙煎が深いほど、コーヒー豆に蓄積される二酸化炭素は多くなります。同時に豆の膨張率も大きくなり、膨らみも自然と相対的に大きくなります。粉床を持ち上げることは、コーヒーを淹れる際によく使われる注湯テクニックです！このテクニックは具体的に、注湯の流量を増やして注湯速度をドリップ速度よりも高くし、水位を上げることで、ドリッパー内のコーヒー粉が水位とともに全体が上に持ち上がり、最終的にドリッパーの周囲に均等に分布するようにするものです。このテクニックの利点は、バイパス水を減らすと同時に、お湯がコーヒー粉に対してより均一に抽出を行えるようになることです。（詳しい紹介は、過去の関連記事を検索することでご覧いただけます）しかし、すべての粉床が持ち上げられるわけではありません。なぜならそれはコーヒー粉の質に関係しているからです。コーヒー粉の焙煎が浅い／密度が高いほど、コーヒー粉は重いため持ち上がらなくなります。ですから、粉床が持ち上がるかどうかという点から、この豆のおおよその密度を判断し、それに対応した抽出案を見つけることができます。
例えば、粉床が持ち上がらない場合、あまりにも多くのバイパス水ができて出来上がったコーヒーが水っぽく味気ないものになるのを避けたいなら、湯の流れを適度に細くして、お湯ができるだけすべてコーヒー粉層を通過して抽出を行うようにするのがベストです。コーヒーを淹れる過程で、コーヒーの液面には多くの泡が浮かびます。それらは前述の前街が触れた、二酸化炭素の排出によって形成された気泡です。これらの泡の色は抽出の進行に伴って絶えず変化し、最初の濃い茶色から黄金色、さらに薄い黄色へと経て最後には白っぽくなります。そして私たちはまさにこれらの泡の色から、抽出時の情報を読み取るのです。なぜならこれらの泡の色は主にコーヒー粉に由来し、ごく粒が小さくて非常に軽いコーヒー粉が泡に混じって泡に色を付けているからです。私たちがコーヒーを淹れる過程で、注がれたお湯がこれらの微粉を泡から流し去り、微粉がなくなると泡の色は次第に褪せていくのです。ですから、特定の泡の色が次第に薄くなったり、あるいは白っぽくなったりするのを見たとき、それは私たちの注湯がその場所に集中していることを示しています。つまり、泡の色から、注湯時の経路が分かるということです。次はドリップ速度です。ドリップ速度の速さは、密度、粒度、ドリッパーなど多くの要因の影響を受けます。しかし通常、ドリップ速度の速さは主に粒度とコーヒー豆の密度に依存します。ドリップ速度が速い場合、通常はコーヒー粉の粒度が粗いことを意味し、お湯にはより多くの流動空間があり、そのためドリップ速度は速くなります。一方、ドリップ速度が遅い場合は、粒度が細かいか、あるいはコーヒー粉の密度が高いことを意味し、コーヒー粉が沈降した後の間隙が小さいため、水の流動空間がほとんどなく、速度は低下します。もう一つドリップが遅くなる理由は、微粉が多すぎてフィルターの穴を詰まらせ、ドリップ速度が遅くなることです。しかしドリップ速度に影響する要因が多すぎるため、この場合は通常第五の観点と組み合わせて結論を出す必要があります。しかし皆さんが知っておくべきなのは、ドリップ速度の速さだけから一杯のコーヒーが美味しいかどうかを直接見極めることはできないということです。抽出時間以外にも、コーヒーの抽出に影響する要因が多くあるからです〜。ですので最終的には味と合わせて、パラメータを調整する必要があるかどうかを判断することになります。最後は粉穴の形です！多くの方は初心者の頃、抽出が終わった後に深くて均一な粉穴があることを求めます。そのような深い穴が均一で対称的であるため見ていて心地よいこともさることながら、ネット上でよくこのような深い穴ができるとコーヒーが美味しくなるという噂が流れているからです。しかし実際のところ、粉穴の形成とコーヒーの美味しさには直接的な関係はなく、それが反映しているのは単に私たちの抽出過程での注湯方式です。例えば粉床を持ち上げるというテクニックは深い穴の形成を促せます。そしてそれ以外にも非常に多くの異なるタイプの粉穴があり、その理由は前街が言ったように、それらは異なる注湯方式を反映しています。例えば平らな粉穴が出現するのは、注湯過程であまり大きな湯の流れを使わなかったことを表し、段差のある粉穴は湯の流れが大きすぎたか、あるいは特定の縁に注湯を集中させすぎたことを意味します……粉穴の数が多すぎるため、前街はここでは詳しく説明しません。興味のある方はぜひこの記事へお進みくださいハンドドリップ粉穴大全》" linktype="text">《ハンドドリップ粉穴大全》~さて以上が、本記事のすべての内容です。抽出過程でさらに注目すべき細かい点があれば、皆さんはぜひコメント欄にメッセージを残して、交流してくださいね〜
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
