ほとんどすべてのモカエキスプレスの使い方解説において、まず粉槽をすべて満たし、それを上下のポットとしっかり締めてから抽出を行うよう求められていることは容易に気づかれます。つまり、購入したモカエキスプレスの規格がどれほどの大きさであれ、毎回それに対応する分量を淹れなければならないということです。
一方で、たまには「半分」だけコーヒーが飲みたいという一部の方々から、他の抽出方法のように、必要に応じて半分に／粉量を減らしてもいいのかという声が上がっています。減量後のコーヒーにもクレマ（油脂）は残るのでしょうか？味はおいしいのでしょうか？今日は、前街がこれらの疑問の答えを探っていきます。
粉量を満たす VS 半分だけ入れる
諺にもある通り、実験して初めて真実がわかるもの。「粉を減らす」ことが可能かどうか知りたければ、対比して操作してみれば解決します。
実験では、前街はまず一壶のコーヒーの粉槽をすべて満たして平らにならし、その後減圧弁より下の水量、つまり150gを注ぎます。もう一壶の粉槽にはコーヒーを半分だけ入れ、その後粉層の表面を平らにならします。また、粉量が減ることで濃度が大きく下がらないよう、前街の2組目のモカエキスプレスには注水量を105gに減らしました。
実験結果をより明確にするため、今回のモカエキスプレスの粉量比較には前街コロンビアウィラを使用します。中深煎りのコーヒー豆で、ハンドドリップでは煎ったナッツ、ダークチョコレート、キャラメルなどの深みのある風味が多く現れます。加圧式抽出では美しい黄金色のクレマ（油脂）も伴い、コーヒーマシン、モカエキスプレス、ドリップ等多种の抽出方式に適しています。
2壶のコーヒーをそれぞれ加熱し、抽出の状況を観察・記録した上で、最後にモカエキスプレス・アメリカーノでテイスティングを行いました。
コーヒー豆：前街コロンビアウォッシュドウィラ
粉量：16g & 8g
研磨度：細塩（EK-43s#3刻度）
水量：150g & 105g
粉槽を満たす：ウーウーという音が出て間もなく、濃い茶色の泡が先に排出されるのが見られ、コーヒー液の流速は比較的均一で、色も濃く、全程で飛び散る現象は起きませんでした。火を離した後も、上層の泡は持続性があり、コーヒー液をカップに注いでも約5分間維持されました。
粉槽に半分だけ粉を入れる：この組のモカエキスプレスも飛び散ることはありませんでしたが、音は1組目よりずっと大きく、相比之下泡は薄いだけでなく流速も非常に急で、途中噴き出す兆しがあり、色もそれに伴って薄くなりました。コーヒーカップに注いだ時、前街が写真を撮る間もなく、上層の泡はすでに消え失せていました。
味の比較
1組目のモカエキスプレスで作ったアメリカーノは、口に含むとほのかに甘じょっぱく渋みはないものの、味が非常に濃く、焦げ香りの中に煎ったヘーゼルナッツの香りがあり、ほとんど酸味はありませんでした。一方2組目のモカエキスプレスで抽出したコーヒーは香りがあまりなく、飲むと焦げた木の味がし、明らかな酸味を帯びており、飲み続けたいという欲望を起こさせません。
粉量を減らすとどのような要因に影響するか？
モカエキスプレスでコーヒーを淹れる原理は複雑ではありません。下壶を加熱して中の水に蒸気圧を生じさせ、ある程度に達すると热水を絶えず上へ押し上げ、その途中で热水はコーヒーの粉槽を通り、コーヒー粉がそれにある種の抵抗を作り、抵抗を突破すると上壶へと溢れ込み、新鮮なコーヒー液ができるというものです。
したがって、粉量が少ないほど、热水が受ける抵抗は小さくなり、コーヒー液はより容易に上壶へ入ります。一つには抽出時間が短縮されコーヒーに尖锐な酸味が出て、二つには热水が絶えず流れることで底部の粉層が過抽出となりコーヒーが渋く飲めたくなくなります。
前街はエスプレッソ抽出の記事でよく、水には惰性があり、抵抗のより小さい「道」を優先して通る、いわゆる「チャネリング現象」と述べています。そのため抵抗の変化以外に、粉量を減らすと粉槽内部に一定の空間が生じ、热水が上へ移動する際に緩んだ粉層を優先して通過し、そのまま上壶へ来てしまい、この部分のコーヒー液は高い確率で抽出不足となるのです。
モカエキスプレスには半分だけ粉を入れてもいいのか？どう操作すべきか？
粉量を減らすと热水の受ける抵抗が小さくなり飛び散る原因になることはわかっているので、粉量を減らした後もモカエキスプレスが適度な抽出状態を保つには、热水に対して粉ケーキがより大きな抵抗を持つ必要があります。理論上、粉量を変えない場合、圧力を増やすには研磨度を細かくするか、外力で粉と粉の隙間を狭めるしかありません。数回の試行の結果、前街は後者をより推奨します。操作も非常に簡単です。
ここでも引き続き前街ウィラを例にします。研磨した8gのコーヒー粉を粉槽に注ぎ、まず左右に軽く叩いて蓬松なコーヒー粉を自然に下へ落とし、粒子と粒子が密接に繋がるようにします。そして小さなスプーンの裏面で粉層を軽く「押さえ」、粉層がちょうど半分の高さになるまで薄くなれば完了です。
热水が薄くなった粉層と接触時間が長くなり過抽出になるのを避けるため、粉槽に入れる前に下壶へ高温の热水を半分の量だけ注ぎ、これで加熱時間を効果的に短縮します。モカエキスプレスから液が出て底部が満たされたら、すぐに火源から離し、その余熱で残りのコーヒー液をすべて排出させます。
このように調整した手法なら、確かに「噴き出す」兆しは一切なく、下壶の升温が早いため排出されたコーヒー液には少量の泡層も伴い、濃度もかなり高くなりました。
前街はこの「半份モカエキスプレスコーヒー」を1:3の割合でアイスミルクコーヒーに作り、口に含むとココア、クリーム、煎った米菓子のコクのある風味があり、バランスが良く厚みがあり、立派な覚醒飲料として十分な一杯でした。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
