皆さんはこんな経験をしたことがあるでしょうか。コーヒーを淹れ終わった後、ドリッパーの中のコーヒー粉が今までのように粒子のはっきりとした粉のくぼみにならず、下の図のようなドロドロとして泥だらけの“泥沼”になってしまったことが。
このような状況は、前街がよく例に挙げる“反面教師”であり、“泥沼”の出現は主にコーヒー粉の挽き目が細かすぎること、あるいはグラインダーの研磨品質が基準を満たしていないことによるものです（微粉が多すぎる）ことによって生じた受動的な結果です（あえて“泥沼”を作る場合もあります）。受動的に現れた“泥沼”は好ましくありません。なぜなら、それが現れるということはコーヒーが高確率で過抽出の味になることを意味するからです。粉が細かすぎるため、抽出時間が長引き、その結果抽出率が基準を超えてしまうためです。。これが、多くの方が前街の店舗で自分が淹れたコーヒーの苦味や過抽出などの問題について相談した際、前街が真っ先に抽出時間と抽出終了時の粉のくぼみの様子を尋ねる理由です。
もし自分で挽いたコーヒー粉であればまだ良いです。今回細かく挽きすぎたら次は少し粗く調整すればいいだけです。しかし、友人たちが購入したのが事前研磨されたコーヒー粉で、粉が非常に細かく挽かれている場合は、お湯が通る速度が極めて遅くなります。では、このようなコーヒー粉の研磨が固定されている状況では、手の打ちようがなく、コーヒーを過抽出に任せるか、それともこのコーヒー粉を捨てるしかないのでしょうか？
もちろんそうではありません～私たちは落ち込む必要はありません。通常の抽出方法ではこのコーヒーを上手に淹れられないのなら、別のアプローチをすればいいだけです～コーヒー粉を細かく挽きすぎた場合、どうやって救済すればいいでしょうか？方法は2つあります。1つ目は、ハンドドリップという抽出方法を直接放棄し、フレンチプレスやスマートドリッパーなどの浸漬式抽出を使うことです。浸漬式抽出の高い許容誤差は、コーヒーの抽出率が基準を超えないことを十分に保証します。そして具体的な操作はこの記事に移って『浸漬式抽出』を参照し、そのまま考え方を当てはめればOKです。では、もしこの豆をハンドドリップで表現したい場合は、まず理論から理解する必要があります。
コーヒーには広く認められた美味しい抽出範囲があり、それはゴールドカップ抽出理論における18%~22%です。（絶対ではありませんが、美味しいコーヒーのほとんどは確かにこうなっています）。そして抽出されたコーヒーの抽出率をこの範囲内に収めるには、パラメータの抽出効率を調整し、水が私たちの求める成分を適量引き出せるようにする必要があります。そしてこれらの抽出効率は互いに加算されるものであり、例えば1+1+1+1＝4のようになります。ある式の中の特定のパラメータが変わると、全体の抽出効率が変化します。
例えば、前街が15gの浅煎りコーヒー粉を淹れる際のパラメータは以下の通りです：粉水比1：15、挽き目はグラニュー糖くらいの粗さ、水温92°C、抽出時間2分。このパラメータで淹れるとコーヒーの抽出率は20%になります。もし他のパラメータを変えずに、コーヒー粉の挽き目だけを少し細かくした場合、最終的に得られるコーヒーの抽出率は23%に上昇します。そして挽き目を細かくすることは時間にも影響し、先述したお湯の通りが悪さにより抽出時間が長くなり、それが最終的なコーヒーの抽出率をさらに高めることになります。こう説明すればわかりやすいと思います～
では、挽き目が細かすぎる状況で抽出率を20%に戻したい場合、他の3つの抽出効率を下げる必要があります。例えば水温を下げる、水量を減らす、あるいは抽出時間を短くするなどです。これらは皆さん自身で解決できるでしょう。しかし、すでに挽き目が細かくて淹れた後の粉のくぼみがまさに一つの“泥”になっている場合、上記のような一般的な考え方はあまり通用しません。コーヒー粉が細かすぎると、粉と粉の間の隙間がより小さくなり、お湯が通りにくく、お湯の通り速度は減少するどころかかえって大幅に増加してしまい、抽出時間はさらに延びることになります。同時に、水温を下げると一部の成分が十分に溶け出さず、コーヒーの味が保証されません。
ではこのような状況で（コーヒー粉が非常に細かく挽かれている場合）、前街は「高濃度低抽出」の考え方でコーヒーを抽出することをお勧めします。つまり、少量のお湯でコーヒーの大部分の成分を抽出し、限られた水量がコーヒー粉から放出される成分を十分に制限するため、たとえ抽出時間が長くても過抽出になりにくいのです。あとは、この少量のお湯を使ってどうやってコーヒー粉の中の成分を引き出すかを考えるだけです。そして最近まさに、この状況にぴったり合う独特な抽出方法が流行っています。それは“泥流”です。前街が先ほど述べたあえて“泥沼”を作る人たちが指すのは、この特別な流派です。コーヒー粉を小麦粉状の粗さまで挽き、その後高濃度低抽出に攪拌法を組み合わせることで、短時間でコーヒー粉の成分を素早く溶かし出し、最後に追加でお湯を注いでコーヒー液を薄めるだけで、風味豊かで抽出率が正常なハンドドリップコーヒーを簡単に得ることができます。
前街は以前数回試したことがあり、確かにかなり実用的な抽出方法で、特にコーヒー粉の研磨が細かすぎる時にはそうです。それでは次に、前街がこの独特な抽出案“泥流”の操作方法を共有しましょう～この抽出方法の効果をより良く示すために、今回の抽出では前街がエスプレッソ研磨の小麦粉状を使ってデモンストレーションを行います。使用するコーヒー豆はパプアニューギニア・バードオブパラダイスです。そしてパラメータは以下の通りです：粉量15g、研磨程度はエスプレッソ研磨の小麦粉状、粉水比1：10、水温88°C、抽出方法は攪拌法、ドリッパーはV60（できればお湯の落ちるのが速いドリッパーを使ってください）。そして攪拌時に使うために箸またはスプーンを一本追加で用意しておいてください。粉量15g、1：10の粉水比ということは、150mlのお湯を注ぐ必要があります。この150mlの水量を2回に分けて注入し、それぞれ蒸らし時に30ml、2回目に120mlとします。まず、30mlのお湯を注いで30秒間の蒸らしを行います。（注水する前にスプーンで粉のベッドの中心に小さな穴を掘り、お湯がより良く浸透するようにするのがベストです）
蒸らしのお湯を注ぎ終わったら、すぐにスプーンを取り出して粉のベッドを攪拌する必要があります。コーヒー粉の研磨が細かすぎるため、お湯がすべてのコーヒー粉に完全に浸透するのが難しいからです。
蒸らしが終わったら、残りの120mlのお湯を一気に全部注ぎ込み、攪拌しながら行います。
水位がドリッパーの半分まで下がったら攪拌を止め、後はコーヒー液が滴り落ちきるのを待つだけです。そしてドリッパーを取り除き、70mlのお湯を注いでコーヒーを薄めます、そしてコーヒーを楽しみ始められます～
測定した結果、このコーヒーの抽出率は21%で、比較的十分な抽出でした。味わいは適切で、抽出ミスのようなネガティブな表れは全くありません。酸味・甘味・苦味のバランスが良く、風味が際立ち、口当たりはまろやかです。もしあなたのコーヒー粉もうっかり細かく挽きすぎてしまったら、この独特な抽出方法を試してみてはいかがでしょう～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
