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どの器具を使ってコーヒーを淹れても、コーヒー豆を挽く必要があります。その意義は、コーヒーの風味成分を早く溶出させるためです。もちろん、コーヒーに含まれる可溶性物質すべてが美味しいわけではないので、美味しい風味成分を最大限に抽出すると同時に、不快な風味成分の溶出を避けるためには、コーヒー粉の粒度を決定することが極めて重要になります。
異なるコーヒー器具に必要なコーヒーの挽き目も異なります。
異なるコーヒー器具は、その抽出方法の違いにより、使用する挽き目も異なります。私たちが日常最もよく接するハンドドリップ、フレンチプレス、エスプレッソマシン、コールドブリュー・アイスドリップを例にとります。これらが使用するコーヒーの挽き目を粗い順に並べると【フレンチプレス＞ハンドドリップ＞コールドブリュー・アイスドリップ＞エスプレッソマシン】。
どのタイプの抽出方法が挽き目がやや粗く、どのタイプの抽出方法がやや細かいかは分かっています。しかし、正確な数値、つまり粗いのはどれほど粗く、細かいのはどれほど細かいのか、またこの「やや」というのはそもそも何と比較したものなのか、を確定できません。
信頼できる参考基準
各店のコーヒー淹れの基準は様々ですが、コーヒー業界で広く認められている基準が一つあります。それはカッピングです！カッピングの本来の目的はコーヒー生豆の品質を検査することですが、この方法には当然取り入れるべき抽出の道があります。カッピングのコーヒー挽き目は20号篩通過率70-75%です。
【豆知識：20号中国標準篩の開口は0.85mmで、物質の粒子の粒度分級や粒度検出のための工具であり、出荷基準に適合する標準篩であれば正確です。コーヒーの挽き目の較正も非常に簡単で、挽いたコーヒー粉を篩に入れ、蓋をして水平に振り、粒子が落ちなくなるまで振った後、篩を通過した粒子を計量すれば、挽き目の粗さが分かります。例えば20gのコーヒー粉を挽き、15.2gが通過した場合、その挽き目は20号篩通過率76%となります。通過率が高いほど、コーヒーの挽き目は細かくなります。】
カッピングが標準篩を用いて較正し挽き目を確定できるならば、私たちが普段使っているコーヒー淹れ器具に対応する挽き目も、データで明確に列挙できます。
フレンチプレス（20号篩通過率68-75%）
フレンチプレスの抽出方法はカッピングと非常に似ており、どちらも浸漬が主です。そのため選ぶ挽き目はカッピングと高度に重なります。やや粗い粉を選ぶもう一つの理由は、フレンチプレスの濾過に金属フィルターを使っており、その隙間は肉眼で見えるため、粗い方がより良い濾過となるからです。烘焙度の異なるコーヒー豆では挽き目も異なり、中浅煎りのコーヒー豆はやや細かい挽き目（通過率72-75%）を選べますが、中深煎りのコーヒー豆はやや粗く挽けます（通過率68-71%）。
ハンドドリップ（20号篩通過率70-80%）
ハンドドリップ滴落式（ドリップ式）が主であり、これは浸漬式と異なり時間が長く、不快な風味が出やすいため、ハンドドリップ抽出時間は短く、おおよそ1分30秒至2分30秒です。そのため、カッピングの挽き目より細かい必要があり、コーヒーの風味を十分に表現できます。同様に烘焙度の異なるコーヒー豆では必要な粗さが異なります。中浅煎りのコーヒーはやや細かく挽き（通過率75-80%）、中深煎りのコーヒー豆はやや粗く挽きます（通過率70-75%）。
コールドブリュー・アイスドリップコーヒー（20号篩通過率80-85%）
コールドブリュー・アイスドリップはどちらも冷水抽出を用いるため、浸透力が低く、抽出効率が非常に低いです。そのためコーヒーをより細かく挽く必要がありますが、細かければ細かいほど良いわけではありません。あまりに細かい挽き目はコールドブリューコーヒーを濁らせ、濾過の難度も増します。アイスドリップコーヒーの粉層に水が溜まり、スムーズに通過できなくなります。したがって挽き目は20号篩通過率80-85%が適切で、濃いめが良ければ通過率85%を、すっきりめが良ければ通過率80%を選びます。
注意：コーヒー豆の密度や烘焙度が異なるため、同じグラインダー同じ目盛りで密度差の大きい2種のコーヒー豆を挽いても、同じ目盛りで挽いた粉の粗さが必ずしも同じとは限りません。例えば前街イエガチェフィコーヒー豆を挽く際、EK-43s目盛り10を使用すると篩通過率は80%に対し、コロンビア・ローズバレーを同じ目盛り10で挽いた時の篩通過率は75%です。そのため、挽き目がおかしいと感じたら、同じ豆で挽き目を確認するのが最善です。
エスプレッソマシン
エスプレッソマシンで使用する挽き目は非常に細かく、篩でふるうことは現実的ではありません。エスプレッソに使用する挽き目の決定は主に抽出テストで行います。コーヒーショップは毎日営業前にエスプレッソを調整しますが、その大部分が挽き目の調整です。コーヒーマシンは粉の粗さに非常に敏感で、挽き目の目盛りが0.1違うだけで、抽出時間や風味に明らかな違いが出ます。
したがってエスプレッソマシンの挽き目を決めるには、安定したエスプレッソ抽出レシピが必要です。前街を例にとると、前街のエスプレッソ抽出レシピは20gのコーヒー粉から28秒で40gのコーヒー液を抽出（誤差は±1）するものです。まずこの抽出レシピを固定し、その後挽き目を調整してこのレシピに合わせます。その後、風味を試飲して微調整が必要か決定します。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
