美味しいコーヒー一杯を得るのは容易ではない。なぜなら種からカップまで非常に長い待ち時間があるからだ。最後の抽出ステップに至っても、使うコーヒーが抽出基準に合っていることを保証しなければならない。抽出自体は簡単だが、考えたことがあるだろうか。コーヒー粉は風味成分を抽出するものであり、使われる水、豆、器具などのすべてが一杯のコーヒーの風味表現に十分影響する。今日話すのはコーヒーの挽き目についてだ。これは簡単ではない。なぜなら同じメーカーのグラインダーでも全く同じではないからだ。このわずかな挽き目の差がコーヒー粉に影響を与える十分なものとなる。コーヒー粉は豆乳のように粉状に挽けば作れるわけではないので、グラインダーには多くの目盛り設定があり、適切な挽き目を見つけるために微調整が必要だ。そうでなければどんなに良いコーヒー豆でも絵に描いた餅だ。
挽き目の重要性
挽き目はコーヒーの抽出問題に関わる。細かいほど抽出率が高く、粗いほど抽出率が低い。これは三つの要素に関係する：接触時間、抽出率と流速だ。ここでの関係は互いに補完し合っており、一方が必ず他方に影響する。
1、コーヒー粉の抽出率は、粉に挽かれた表面積の増加に伴って高くなる。
2、表面積の増加は挽き目が細かいことを意味し、表面積の減少は挽き目が粗いことを意味する。
3、コーヒーの挽き目が細かいほど抽出率が高くなり、その場合接触時間は短くなる。
4、コーヒーの挽き目が細かいほど水流れが遅く、接触時間が長くなる；挽き目が粗いほど水流れが速く、接触時間が短くなる。
この点は理解しやすい。エスプレッソマシンの粉の粗さは極細粉なので、エスプレッソの抽出時間はわずか30秒程度である；ドリップコーヒーは中細粉なので、接触時間は2分前後だ。しかし、あるコーヒー器具を使って作りたい時に、それに応じて挽き目を設定し、より粗くまたは細くする必要がある。もし極細に挽いた粉でドリップコーヒーを作れば、水流れは必ず遅く下がり、その接触時間が長くなり抽出率が高くなる。逆に、中細に挽いたコーヒー粉でエスプレッソを作れば、接触面積が小さく水流れが速く、抽出時間が短く抽出率が低くなる。たとえあなたが挽いたのがハンドドリップの粗さであっても、自分の挽き目が正しいかどうかをどうやって検証するか、わずかなズレでも風味が変わってくる。だからコーヒーの挽き目は検証可能性が必要だ。そうすればコーヒー作りで可能な限り最高を目指せる。
注目すべきは、同じ研磨目盛りで出た粉の大きさが同じだと誤解している人が少なくないことだ。実際には、異なるグラインダーでは組み立てに一定の誤差があり、頻繁に校正できる。同様に、標準篩を使って粉の細かさを測り、適切な挽き目を選ぶこともできる。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）の挽き目標準篩の通過率は以下の通り：
アイスドリップ＞ハンドドリップ サイフォン（虹吸壶） 80% > モカポット アメリカンドリップ 75-80% > カッピング 70-75% > フレンチプレス 65-70%
挽き目の選択
挽き目が異なれば、それに対応する抽出器具も異なるため、使用する器具に応じてコーヒーの挽き目を調整する。以下は最も細かいものから最も粗いものへの挽き目と対応器具である。
1、トルココーヒー：超細かい挽き目に属し、小麦粉のような触感で、基本的にはエスプレッソグラインダーの最小値であり、数値が小さいほど挽き目が細かいことを表す。
2、エスプレッソ（上図の通り）：エスプレッソマシンは9気圧でコーヒー成分を抽出し、これも極細挽きに属するが、トルココーヒーのような挽き目だと粉碗が詰まって水流れが下りなくなり、抽出時間が長すぎる。そのため数値が大きい方向に粗く調整してテストする必要がある。通常エスプレッソマシンのシングル・ダブル粉碗で使う分量は、シングルで8-9g粉、ダブルで18-20g粉、25-30秒の時間でシングル25-30g、ダブル50-60gのコーヒー液を抽出するのが標準である。
3、エアロプレス（下図の通り）：これはピストンのような抽出器具で、手で押してコーヒー液を出す。抽出時間は2分程度だが、浸漬式抽出に属するため、細粉は過抽出を招く。ハンドドリップの粗さからさらに1または1.5目盛りほど粗く調整し、中細やや細かめの挽き目に位置する。
4、サイフォン（下図の通り）：サイフォンは直火で沸騰水を加熱し、下壶から上壶へ上昇して浸漬式抽出を行い、その間撹拌も行われる。細かい挽き目は過抽出のリスクがあるため、中程度の挽き目に調整する必要がある。
5、ハンドドリップ（下図の通り）：これは現在最も人気のある抽出方法だが、依然として少なからぬ挽き目のズレがある。通常は細砂糖のような粗さに挽くと聞くが、多くの人は理解しておらず、見比べてもやはりズレが生じる。ハンドドリップの挽き目は中細挽きであり、大きさは細砂糖のようなサイズで、SCAが推奨する篩通過率は75-80%で、これをハンドドリップの標準的な粗さと定義する。
6、モカポット（下図の通り）：モカポットは古いコーヒー器具で、底の水を加熱沸騰させて上部のコーヒーを抽出する。これは以前、エスプレッソの主要用途として使われていた。圧力は約1.5barなので、やや細かい挽き目が必要で、エスプレッソの挽き目に近いが少し粗い。
7、コールドブリュー、アイスドリップ：両者とも長時間の低温浸漬抽出に属し、氷水を使ってゆっくりコーヒーの風味成分を抽出する。氷水の抽出率は非常に低いため、長時間の浸漬には中粗挽きを使用する。中粗挽きは濾過しやすく、粉同士の隙間が細かすぎて水滴が浸透できなくなることもない；コールドブリューの方もコーヒー滓を濾過しやすい。
8、フレンチプレス（上図の通り）：フレンチプレスも浸漬式抽出だが、異なるのはフレンチプレスでは抽出したコーヒーがずっと壶の中に浸かっているため、長時間の浸漬はコーヒーの抽出を進めてしまうので、粗挽きが必要である。挽き目は粗挽きの間にあり、黄砂糖のようなやや大きな粒に似ている。
以上が個人的なコーヒーの挽き目への提案であり、参考までに。実際の操作で問題を見つけたらすぐに調整すべきで、特定の挽き目に固執してはいけない。人と人の間で味の好みは異なり、薄めが好きな人もいれば濃いめが好きな人もおり、これはごく正常なことだ。あなたがちょうど良いと思う味でも、他人は濃いあるいは薄いと感じるかもしれない。コントロールできない要因に邪魔させてはならない。現在最もよく使われるハンドドリップの粗さには篩で校正できるので、校正が必要な友人は購入して校正するとよい。では次は抽出シェアの時間だ。SCAが定義する標準通過率でシダモ 花魁を抽出し、どんな驚きがあるか見てみよう！
前街エチオピア ナチュラル 花魁コーヒー豆を例として
産区：グジ ハンベラ
品種：原生種
標高：1800-2000米
処理法：ナチュラル
ハンドドリップパラメータ
ドリッパー：V60 水温：91摄氏度 挽き目：細砂糖（標準20号篩通過率80%）粉対水比：1:15 手法：三段抽出
抽出：30gの水量で30s蒸らし、二段目はゆっくり円を描いて120gまで注ぎ分け、水位が半分に下がったら再び225gまで注水して抽出を停止、コーヒー液の滴りが完了するのを待ってドリッパーを取り除けばよい。総抽出時間は2:00-2:10s。
風味：トロピカルフルーツ マンゴー イチゴ パッションフルーツ 酸質豊かで丸みがあり 口当たりしっかり
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
