アイスコーヒーは、ここにいる皆さんなら飲んだことがあるでしょう。一般的に、豆の品質がしっかりしていれば、正しい抽出パラメータを見つけ、適度な濃度を確保した上で、一定の割合で氷を加えれば、出来上がったコーヒーはたいてい良い冷えた口当たりを楽しめます。しかし、前街はよく一部の方々から「どうやって氷を入れるか」「どれくらいの氷を入れるか」「先に氷を入れるか後から入れるか」などの疑問を耳にします。
というわけで今日は、前街が引き続き皆さんとコーヒーに使う氷についての話をしましょう～
氷の主な役割
飲み物の脇役である氷は一見無色無味ですが、低温特有の刺激的な口当たりを求めるアイスコーヒーにおいては大きな役割を果たします。使い方が正しければ華を添えられますが、間違えばあっという間に「灰皿の水」になりかねません。
コーヒー業界に参入する人が増えるにつれて、市販の一般的なコーヒーはほとんどがアイスバージョンを持つようになり、作り方はすでに多種多様で、さまざまなパラメータは目を眩ませるほどです。しかし実際には、形がどう変わろうと本質は同じで、私たちが背後にある原理を理解さえすれば、氷を入れることについて難しい問題は何もありません。
1、急速冷却
カフェのメニューを見渡すと、コールドブリューとアイスドリップを除いて、ほとんどのアイスコーヒーは高温のお湯をコーヒー粉に触れさせる形で抽出されており、できたてのコーヒーは確かに香りが最高ですが、同時に熱くて口を焼くほどです。これを冷たい飲み物に変えたい時、直接氷を入れるのが間違いなく最速かつ最も簡単な冷却法です。
しかし皆さんもご存知の通り、氷は熱を吸収して溶ける原理で冷却を達成するため、コーヒーが冷える前に氷がすべて水になってしまうのを避けるために、濃度に一定の「余地」を残して氷に仕事をさせなければなりません。言い換えれば、コーヒーは冷却前に十分濃く、味がしっかりしていなければ、氷による薄まりに耐えられないということです。
2、コーヒーの香りを閉じ込める
もし私たちが一杯のコーヒーが苦いと感じたら、砂糖やミルクを加えて苦渋味を和らげられますが、少量に留めなければならず、さもないとコーヒーが薄まるか、甘ったるくなります。一方、氷を加えることで苦みを抑制できるだけでなく、急速冷却を利用して香りを閉じ込めることもできます。
3、低温を維持する
研究によると、人間の味覚には温度特性があり、私たちが感じる味の強弱は温度の影響を受けます。アイスコーヒーを飲むとき、舌の苦味に対する感受性は低下し、なぜなら冷たい温度が苦味を中和し和らげるため、コーヒーが飲みやすくなり、同時に舌先が一時的にしびれることで苦味への感受性も減少します。
しかし、アイスコーヒーが徐々に温度を取り戻し、冷たさから徐々に常温に近づくにつれて、味蕾の苦味に対する知覚能力が高まり、コーヒーは苦くなり始め、ひどい場合は渋みさえ出ます。したがって、コーヒーの飲用体験をより良くしたいなら、低温状態を維持することが特に重要です。
以上の3点に基づき、私たちが氷の用量と用法を決めるとき、それが熱いコーヒーを素早く冷やし、飲み物を低温状態に維持でき、同時に溶けすぎてコーヒーが水っぽくなることがないかどうかを見ます。言い換えれば、おいしいアイスコーヒーを作るには、氷の多さ少なさを考慮するだけでなく、氷の質にもこだわる必要があります。
氷のこだわりとは？
現在市販されている氷は、大きく実心氷と中空氷に分けられ、形状で分けると正方形、球形、三日月形、雪花形などがあります。多くのミルクティー店は正方形と三日月形の2つを優先的に使用し、正方形の氷はほとんどが中空で、粒が小さく、溶ける速度が速いです。三日月氷は実心で、硬度が高く、水の中でより遅く溶けます。
一方、私たちの家で使う製氷モールドは通常球形と方形の2種類が主流ですが、静的冷凍方式を採用しているため、どちらも実心氷に属し、同じ形状であれば、体積が大きいほど溶ける速度は遅くなりますが、それに対応する冷凍時間も長くなります。また、再凍結した氷は硬度が高く、コーヒーに入れた時の冷却効果が、凍りたてで型から抜いたばかりの新しい氷よりも優れています。（前街はかつて比較実験を行い、先に氷を入れるのと後から入れるのでは抽出したコーヒーの違いはあまりないため、ここでは個別に論じません。）
家でアイスコーヒーを飲むのが好きな方々に対し、前街はアイストレイを購入する際、できるだけサイズがやや大きめのタイプを選ぶか、単体の大きな球形モールドを選ぶことを提案します。そうすれば出来上がる氷はよりしっかりします。もし現在使っているアイストレイが小さめなら、事前に氷を型から外して、清潔な容器に入れて保存し、氷の硬度を高く保つことができます。
コーヒーの種類によって、どうやって氷を入れるべきでしょうか？
氷を使う目的を把握し、氷の質の影響要因を理解すれば、実際の状況に合わせて適切な氷の量が分かります。熱いコーヒーから作るアイスコーヒーについて、前街の考え方は、コーヒーの濃度を保ちつつ、長時間低温を維持することです。そのため氷の割合を多くし、さらに再凍結した大きな氷を優先的に選びます；
アイスアメリカーノ：40gエスプレッソ+120ml水+100g大きな氷、氷はコーヒー液の2.5倍；
アイスラテ：40gエスプレッソ+180ml低温の牛乳+80g大きな氷、氷はコーヒー液の2倍；
アイスハンドドリップ：15gのコーヒー粉/150mlのお湯/75gの氷、氷はコーヒー粉の5倍；
低温抽出されたコーヒー液自体がもともと冷たいことを考慮すると、追加の冷却は不要ですが、前街は濃度がやや高めの割合で作る習慣があるため、コーヒー液を少し薄めるために少量の氷が必要です：
コールドブリュー、アイスドリップ：180mlコーヒー液+30g大きな氷、コーヒー液は氷の6倍。
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
