周知の通り！新鮮に焙煎されたばかりのコーヒー豆は、そのままコーヒー作りに使うには適していません。なぜなら、コーヒー豆は焙煎プロセスで体内に大量の二酸化炭素を溜め込んでおり、この二酸化炭素が多く存在すると、お湯によるコーヒーの香りの抽出を阻害し、風味成分の放出を減少させてしまうからです。簡単に言えば、淹れたコーヒーがどうしてもあまり美味しくならないということです。しかし、二酸化炭素は豆の内部から絶えず外部へ放出されるため、一定期間置くことで豆内の二酸化炭素量を減らすことができます。豆内の二酸化炭素が抽出に過度な影響を与えなくなった頃を見計らって淹れれば、より簡単に美味しい一杯を抽出できるようになります。そして、この豆が二酸化炭素を放出する期間こそが、コーヒー愛好家たちの口にする「養豆期」なのです。普段から豆を買って自宅でコーヒーを淹れる方ならご存知でしょうが、一般的にハンドドリップのコーヒー豆の養豆期はいずれも3~7日程度で、具体的には豆の焙煎度によって異なります。しかし、もしあなたが購入したのがエスプレッソ用豆だとすれば、養豆期はこの基準よりさらに数日長くなります。この違いに疑問を抱く方も少なくありません。「どれも同じコーヒー豆なのに、なぜエスプレッソ用の豆の方が養豆期が長いのか？」と考えているのです。なぜエスプレッソの養豆期はハンドドリップ用の豆より長いのでしょうか？実はこれには二つの要因があり、一つはコーヒー豆の焙煎度です！前街は以前にも共有しましたが、エスプレッソ作りに使われるコーヒー豆の焙煎度は、一般的にハンドドリップの豆よりも深くなります。その理由は簡単で、コーヒーの甘みと味の強度を増し、同時に酸味を抑えるためです。エスプレッソコーヒーはブラックコーヒーとして飲むだけでなく、カフェラテやカプチーノ、フラットホワイトなど、ミルクを加えるタイプのコーヒーを作ることも多いからです。もし使用するコーヒー豆の焙煎が浅すぎると、コーヒーの味がそれほど濃厚にならず、ミルクの風味に簡単に埋もれてしまいます。さらに、浅すぎる焙煎はコーヒーに多くの酸を残し、その酸はミルクの味とあまり相性が良くなく、出来上がったミルク入りコーヒーに少し違和感のある味わいをもたらします。そういった理由から、現在市場のロースターは抽出方法の違いに合わせて、同じコーヒー豆に対し異なる焙煎曲線で仕上げるのです。もしその豆がハンドドリップやコールドブリューなどのシングルオリジンコーヒー作りに使われる場合、焙煎度はやや浅めになります。その目的は、コーヒー内のフローラルでフルーティな風味をより良く残し、私たちがコーヒーからより繊細な風味を味わえるようにするためです；一方、エスプレッソ作りに使う予定ならば、焙煎度はやや深めになります。目的は、コーヒーにミルクの味に拮抗できるほどの味の強度を持たせ、同時にコーヒーの味をミルクとより馴染ませるためです。例えば、前街がよくメニューで言及しているエチオピア・花魁を挙げると、皆さんが前街の淘宝/天猫店舗でこの豆を購入したことがあれば気づいたはずですが、前街花魁には2種類の焙煎度が選べます。一つはハンドドリップなどのシングルオリジン用の浅中煎で、もう一つはエスプレッソ用の中煎です。焙煎が深いほど、二酸化炭素含有量は多くなります。当然のことながら、より深く焙煎されたエスプレッソ豆は、豆内の二酸化炭素を放出するためにより長い養豆期を必要とします。ここで、「ではもしエスプレッソ作りに使う豆が、ハンドドリップと同じ豆で同じ焙煎だとしたら、養豆期も同じになるのでは？」と言う方が出てくるかもしれません。前街のおすすめは、やはり少し長めにすることです。なぜなら、二酸化炭素がエスプレッソ作りに与える影響は、ハンドドリップよりもずっと大きいためです。そしてこの違いが生じる理由は――エスプレッソコーヒーは加圧式抽出で作られるからです。以下のものであれ、ハンドドリップ、コールドブリュー、フレンチプレス、あるいはサイフォンコーヒーであれ、それらのコーヒー抽出はいずれも常圧環境下で行われます。常圧環境下での抽出はコントロール性が高く、攪拌や抽出時間を制御することでコーヒー中の可溶性物質の溶解を調整でき、同時に淹れる前の水温や挽き目などで抽出効率をコントロールすることもできるため、二酸化炭素の影響はそれほど大きくありません。一方、エスプレッソは異なります。エスプレッソは加圧式抽出を採用しており、圧力の助けにより、短時間でコーヒーを抽出しつつ、極めて高濃度の一杯を作ることができます。しかしこの目的を達成するためには、圧力の助けに加えて、私たちが使用する挽き目が非常に非常に細かく、同時に水温も比較的高くなり、コーヒーの抽出は極めて極端な状態となります。その結果、抽出のコントロール性が低くなり、二酸化炭素の影響が増幅されるのです。時間が短く、液量も少ないため、大量の二酸化炭素の存在はエスプレッソ作りにとって好ましくありません。エスプレッソの作製プロセスには十分な排気時間がほぼないため、二酸化炭素が大量に存在すると、抽出の整った美味しいエスプレッソを作るのは容易ではなく、かなりの試行錯誤を経てようやくまあまあ美味しいエスプレッソを作れるようになりますが、そのためにかかるコストは時間にせよ豆にせよ決して低くありません。したがって、あるコーヒー豆がエスプレッソ作りに使われることが決まったら、皆さんは出来るだけ数日長めに養豆し、その二酸化炭素量が抽出に影響を及ぼさない程度になってからエスプレッソ作りに使うのがベストです。そうすれば、コーヒーの調整にかかるコストをあまりかけずに済むだけでなく、より美味しいエスプレッソを飲むこともできます～
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
