美味しいアイスドリップコーヒーを作るには、非常に多くの細かい点に注意する必要があります。例えば、アイスドリップ用コーヒー豆の選び方、挽き目の粗さ、粉対水の割合、水滴の流速、保存期限などです。そこで今日は前街がこの記事で、さまざまな操作のポイントを解説します。 コールドブリューとアイスドリップはどちらも低温抽出のコーヒー抽出方法であり、コーヒー粉と接触する水の温度は0〜7℃の間になります。低温抽出のメリットは、抽出効率が低いため、大分子の苦味物質の溶出を抑えられることです。そのため、アイスドリップコーヒーは通常あまり苦くなく、豊かな酸味と甘みの風味があります。アイスドリップでは、高温のお湯でコーヒー粉から大量の芳香物質を抽出できず、特に中深煎りが売りの大分子芳香化合物は冰水に溶けにくいため、通常は花や果実の香り、明確な酸味と甘み、あるいは発酵香のある浅煎り〜中煎りのコーヒー豆を使って作ります。その中でも、風味の個性的なシングルオリジンコーヒー豆がまずおすすめです。甘みの強いアイスコーヒーが好きなら、前街希爪、前街草莓糖、前街Eltoのような熟したフルーツ風味豊かな豆を使うとよいです。逆に酸味のあるコーヒーが好みなら、前街小番茄、前街果丁丁、前街花魁から始めてみてください。もちろん、前街では時々2種類のコーヒー豆をブレンドして、より複雑な味わいのアイスドリップを作ることもあります。例えば今日のレシピは前街草莓糖20g＋前街红樱桃40gで、出来上がったアイスコーヒーはドライフルーツ、スイートオレンジ、ローズの花香りを持ち、飲み終わった後にもレモンやベリーのようなさわやかな余韻が現れます。前街では、アイスドリップ用のコーヒー豆は焙煎日から45日以内のものを選ぶことをおすすめします。なぜならこの期間のコーヒー豆は豊かな香りがあり、抽出したコーヒーはより優れた風味表現になるからです。アイスドリップコーヒーを作る際、適度にタンピングを行うことができますが、なぜアイスドリップでもタンピングするのか理解していない人が多くいます。アイスドリップでタンピングするのは、しっかり固めるためではなく、コーヒー粉がより均一に抽出されるようにするためです。やり方は簡単で、まず粉を軽く叩いて、フィルターチューブ内のコーヒー粉をより均一に分布させ、その後平底的なタンパーで軽く押さえて平らにします。ここでタンピングは軽く平らにするだけで、エスプレッソ抽出のように強く固めるのではないことを覚えておいてください。タンピングを強くしすぎると、アイスドリップコーヒーはコーヒーマシンのような圧力で抽出するわけではないため、粉層に水がたまりやすく、コーヒー液をろ過できなくなります。また、アイスドリップのフィルターペーパーやフィルタープレートは通常底部にあり、コーヒードリッパーのような通気用の凸溝がないため、コーヒー粉が水に浸ると、排気効果も影響を受け、このとき抽出ムラが起きやすくなります。本格的に冰水でドリップする前に、冰水で事前に濡らしておくとよいです。冰水での「事前浸漬」の目的もまた、抽出をより均一にするためです。事前に浸潤させることで、コーヒー粉とコーヒー粉の間に「つながり」が生まれ、垂れてくる冰水が毛細管現象によってすべてのコーヒー粉を均一に抽出できるようになるからです。フィルターペーパーを敷く目的もまた、より均一な抽出のためです。コーヒー粉を浸潤させた後、コーヒー粉の上にフィルターペーパーを一枚敷くと、水滴とコーヒー粉の接触面積が増えて、抽出の均一性が保てます。フィルターペーパーを敷かないと、水滴が落ちてコーヒー粉に当たった際、粉の表面にだんだんと小さな穴が開き、水流はその穴を伝って流れ、周囲に広がらないため、粉瓶内のコーヒー粉全体がしっかり浸潤されず、抽出不足を招きます。一枚フィルターペーパーを敷くことでこの状況を防げます。前街のアイスドリップコーヒーの粒度は、中国20号標準篩通過率80〜85%が目安です。コーヒー粉を粗く挽きすぎると味が薄く、細かく挽きすぎると濃く苦くなるのは周知の通りです。同様に、粉が粗すぎると風味が出ず、細かすぎると詰まりを生じて正常に排水できずコーヒーが苦くなるため、粒度を選ぶことは非常に重要です。前街では今回、さっぱり系のケニア・小番茄コーヒー豆を使って作ります。低温では抽出速度が低いため、前街ではハンドドリップよりやや細かい粒度をおすすめします。ここでは中国20号標準篩通過率82%、店舗のek43sグラインダーは9.5目盛、手回しグラインダーC40は20〜22目盛を使用しています。 ハンドドリップの流速と同じくらいですが、アイスドリップの流速は1秒あたりの滴数で計算します。流速が遅いほど総所要時間が長くなり、過抽出になりやすくなります。前街では通常10秒に7滴のペースで抽出し、流速はお好みで調整していただいて構いません。粉液比は1:10です。前街ではアイスドリップコーヒーを提供する際、氷を加えて薄めて飲むため、やや高めの濃度にしています。ご自宅で作る場合は1:12〜1:14で抽出するとよいでしょう。 前街ではアイスドリップ作りに60gのコーヒー豆を粉に挽き、粉カップに丸型フィルターペーパーを敷いてからコーヒー粉を入れ、加湿・タンピングし、最後にさらにフィルターペーパーを一枚敷いて抽出を始めます。これでドリップ時間を節約しつつ、抽出ムラも防げます。上壺に冰水混合物（氷と水1:1）を満たし、合計600gのコーヒー液を抽出します。 前街では通常、滴り終わったアイスドリップコーヒーを密閉ゴムパッキン付きのガラス瓶に注ぎ、冷蔵庫に12時間静置してから飲みます。ガラス瓶に注ぐ過程で濃度のばらつくコーヒー液を混ぜ合わせられ、密閉性の高い容器を選ぶことで外部からの汚染を防げます。冷蔵庫の表面は一見きれいでも、実際には肉眼では捉えられない非常に多くの微生物があります。 冷蔵庫で12時間の低温発酵を行うと、アイスドリップコーヒーに芳しい発酵香が現れ、元の風味も濃縮されていきます。発酵は日常で非常に一般的ですが、制御しない発酵は食品の腐敗変質を引き起こします。低温環境ではこのプロセスを効果的に遅らせられ、前街が検証したところ、多くのコーヒー豆で作るアイスドリップは冷やして12時間後の風味が最も美味しいです。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
