最近、多くのスペシャルティコーヒーショップが、「ニッチ」なコーヒーである「長萃」の販売を始めている。コーヒーにあまり詳しくない方にとっては、長萃は非常に馴染みのないものと言えるため、最近は前街に「長萃とは何ですか」と尋ねる方がよくいる。率直に言うと、前街は、皆がそれに馴染みがないのは主に「長萃」という名前のせいだと考えている。もしその別名である「Lungo」、あるいは「隆戈」と呼べば、前街は、皆ももう馴染みがないとは感じなくなると信じている。ロングエキストラクト／Lungo／ルンゴとは何ですか？で『エスプレッソの三巨頭をどうやって上手に抽出するか』この記事の中で、前街は次のように共有しています：エスプレッソマシンから抽出されるエスプレッソコーヒーは一つだけのバージョンではなく、私たちがよく見るエスプレッソバージョンのほかに、短く抽出したRistrettoと長く抽出したLungoに分かれます。そしてそれらの違いは、主に抽出液量の変化と、液量の影響を受けるコーヒーの濃度、抽出率にあります。左から右の順に、Ristretto、Normale（通常のエスプレッソ）、Lungoです。1：2は、普段エスプレッソを抽出する際に最もよく使われる粉と水の比率であり、20gの粉を使う場合は40mlのコーヒー液を抽出する必要があります。この比率で抽出されたエスプレッソは、比較的高い濃度と抽出率を持ち、コーヒーの味わいは濃厚かつバランスが良いです；通常の基準から一定の液量を減らして抽出すると、得られるエスプレッソは「リストレット」となります。濃度はより高いですが、抽出率は相対的に低いため、リストレットは苦みがなく濃厚で、甘みが強く感じられます；そして、通常のエスプレッソをベースにさらに一定量の液量を増やした場合、得られるのが「Lungo」です。前の2つに比べてLungoの濃度はずっと低いため、飲み口が前の2つのようには「刺激」的ではなく、まろやかです。また、コーヒーの風味も低濃度によって引き出され、私たちが捉えやすくなります。ルンゴの登場は実は皆が想像するよりもずっと早く、現在のこのバージョンのエスプレッソが登場し普及する前に、ルンゴはすでに存在していた。20世紀初頭、世界で初めて本当の意味でのエスプレッソマシンが発明され、間もなく「エスプレッソ」という言葉がイタリア語の辞書に収録され、翻訳された意味は：“加圧式マシンまたはフィルターを使って作られたエスプレッソ」しかし、当時のコーヒーマシンはまだそれほど高性能ではなく、加圧機能は備わっていたものの、圧力はわずか1.5~3barで、まさにモカポットと同じようなものでした。モカポットを使ったことのある方ならお分かりでしょうが、このような圧力では、現在一般的に見られる濃度の高いエスプレッソを作ることは明らかにできません。そのため、コーヒーに十分なコクと濃さを持たせるには、液量を増やしてコーヒーの抽出率を高めるしか方法がなかったのです。そしてこれこそが、私たちが現在よく知るルンゴ（ロング）なのです。20世紀中頃までには、レバー式コーヒーマシンの登場により、圧力を9barまで増幅させることができるようになりました。9barの圧力は、エスプレッソの抽出スピードをより速く、濃度をより高くするだけでなく、表面に金色に輝く豊かなクレマをもたらしました。そこで、この時期を境に、イタリアンコーヒーの体系が徐々に構築されていきました。各種イタリアンコーヒーはすべてエスプレッソをベースのつなぎとして、さまざまなイタリアンコーヒーの定義と基準が生まれました。LungoやRistrettoは、このときから定義されたものです。エスプレッソが正統な時代であっても、Lungoは消え去ることはなかった。イタリア語でLungoは「長い」「拡張された」という意味であり、したがってそれをエスプレッソの延長バージョン、つまりロングエスプレッソ（長めの抽出）と理解できる。なぜロングエスプレッソを残し、直接エスプレッソに水を加えて薄めずに済ませないのかと問われれば、その答えは当然、欧州のおじさまたちが独自の流儀を守っていることにある。
（わかる人にはわかる）。前街が以前述べたように、ルンゴの液量はエスプレッソより多く、その粉と水の比率は一般的に1：4、1：5、さらにはそれ以上になります。そしてその優位性は、前街が紹介した通り、濃度がそれほど高くないため、味が集中しすぎず、飲み口がまろやかで、風味も捉えやすくなります。しかし、知っておくべきなのは、ルンゴが単にエスプレッソの抽出液量を増やすだけで済むものではないということだ。このようなやり方では明らかに、液量や時間の大幅な増加により抽出効率が過剰になり、コーヒーに含まれる悪い成分が抽出されてしまい、突出した苦味が満ち溢れることになる。つまり、美味しいLungoを一杯淹れるためには、コーヒーのパラメータ、特に粒度を再調整する必要があります。一般的に、Lungoを抽出する際の粒度は比較的粗くなります。その目的は、粉と粉の間の隙間を増やしてお湯の通過速度を高め、それによって抽出時間を短縮し、コーヒーが過抽出になるリスクを回避できるようにするためです。しかしね、話はそう単純ではない。挽き目を粗くすると、粉同士の隙間が広がるため、コーヒーにチャネリングが起きやすくなる。そのため、ランゴを一杯抽出し終えたあと、あちこちに飛び散ったコーヒー液や、「半生」の粉殻をしばしば目にするのだ。（半分は濡れていない）、コーヒーの味も抽出の不均一によりそれほど美味しくなくなってしまった。そのため、長い間、Lungoはあまり人気がなかった。可変圧力抽出の普及によって、Lungoは再び人々の視界に戻ってきた。抽出過程で圧力を調整することで、チャネリング現象の発生が非常に少なくなり、抽出がより安定するようになり、ルンゴの味もぶれなくなった。何より重要なのは、ルンゴをこのようなやり方と組み合わせることで、コーヒー粉の挽き目にある程度の許容幅が生まれるという点です。通常のエスプレッソやリストレットのように、挽き目に極めて高い要求があって豆ごとに専用の挽き目が必要になるわけではなく、おおまかな範囲内に収まっていればよいのです。そのため、異なるコーヒー豆でLungoを作成する場合でも、専用のコーヒーグラインダーを各々用意する必要はなく、1台のグラインダーで全て対応可能です。そうすればコーヒーの抽出時間を短縮できるだけでなく、お客様により多様な選択肢を提供でき、Lungoの風味も他のブラックコーヒーに引けを取らないため、長萃コーヒーを提供するカフェがますます増えてきています。ちなみに、このようなロング抽出/Lungoの作成には一定の難しさがあり、お店は豆や抽出について十分な理解が必要です。もし理解が浅ければ、出来上がったロング抽出コーヒーは風味がなかったり、あっさりとしていたり、あるいは抽出むらが生じたりしやすくなります。だからこそ、それはバリスタの実力を試される一面でもあるのですね〜
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
またはタオバオで検索「前街咖啡」
店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
