〜でハンドドリップコーヒーの抽出プロセスにおいて、私たちは絶えず円を描くように注湯してコーヒー粉の層を攪拌し、風味成分の溶出速度を高めることを目的としています。他の大半の抽出方法と比較して、作られるハンドドリップコーヒーに使用されるパラメータはそれほど極端ではないため、水流によって絶えず攪拌し、物質の溶出速度を高める必要があります。さて、昨年のちょうどこの時期に、前街は水流による攪拌よりもさらに極端な方法である「攪拌法」を紹介しました。これはツールを使用して粉層を攪拌する方法です。水流による攪拌と同様に、ツールによる攪拌の目的もまた風味成分の溶出速度を高めることです。なぜならコーヒーの抽出の本質は、可溶性物質がコーヒー粉から水へと移行するプロセスであり、攪拌することで水流の運動を引き起こし、ひいてはコーヒー粉をより効率的に抽出できるからです。ただし、比較すると、ツールによる攪拌の方が水流による攪拌よりもその向上幅が大きいです。しかし、昨年前街が紹介した内容では攪拌法の使い方を重点的に説明していなかったため、今日は前街がいくつかの異なる攪拌法の適用方法を補足し、皆さんが攪拌法をよりよく理解し使えるようにお役立ていただければと思います〜その名の通り、ハンドドリップの蒸らしの段階で攪拌の動作を加えるものであり、これは多くのコーヒーの達人が最もよく攪拌法を応用するシーンでもあります。なぜなら、蒸らしの過程で攪拌を加えることで、抽出の均一性を効果的に促進できるからです。ここで再び、蒸らしの役割を簡単に紹介する必要があります。この頃前街はほぼ毎日のように一度は言及しているので、皆さんもすでに十分にご存知だと思いますが：蒸らしの目的は、コーヒー粉の内部に隠れて抽出を妨げる二酸化炭素を排出し、その後に注がれる熱湯に対してより質の高い抽出条件を作り出すためです。そのために、私たちは少量の熱湯を使って乾燥したコーヒー粉を濡らします。しかし、水には惰性があり、流れやすい場所へ向かうため、蒸らし時に使用する少量の熱湯が必ずしもすべてのコーヒー粉を濡らすとは限りません。その結果、熱湯に触れず、蒸らし段階でガス抜きされなかったコーヒー粉は、その後の抽出プロセスにおいて体内の風味成分を素早く溶出できず、抽出にばらつきが生じて均一ではなくなります。そして、もし蒸らしの過程で攪拌を加えれば、粉層の構造を崩し、水がコーヒー粉とより均一に接触するようになり、チャネリング現象の発生による影響を減らすことができます。具体的なやり方も非常に簡単で、蒸らしの熱湯を注ぎ終えた後、任意のツールを取り出してコーヒー粉層を攪拌するだけです。前後、左右、あるいは円を描くようにでも構いません。約5回程度で十分です。二つ目の攪拌法の使用シーンは、抽出パラメータが私たちの設定を満たさない場合です。例えば、水温が設定目標より数度低い、あるいは挽き目が設定目標より数段粗い場合などに、攪拌法を加えるのは良い救済方法になります。なぜなら、パラメータの偏差が大きすぎる場合、通常の抽出ではコーヒー内の風味成分を完全に溶出させるのは実際には難しいからです。しかし、追加の方法で風味成分の溶出効率を高めることができれば、抽出パラメータが条件を満たさない場合でも、比較的完全に抽出された一杯のコーヒーを得ることができます。例を挙げます。前街がもともと浅煎りコーヒー1ポットを抽出する際に使用していたパラメータは：15g粉、1：15の粉対水比率、ek43の10目盛り挽き、92°C水温でした。しかしうっかりして、ekの挽き目の目盛りが12になってしまった、あるいは水温がわずか88°Cになってしまったとします。このようにパラメータが元の設定と大きく異なる状況で、抽出プロセス中に攪拌動作を加えることで、抽出されたコーヒーを比較的完全な抽出状態にすることができます。（一つ言えることは、箸は本当に使いやすいですが、使い捨てのものはお勧めしません。異臭がします）攪拌の回数はあなたの偏差値に応じて決める必要があります。パラメータが目標から大きく外れるほど、抽出プロセス中に行う攪拌回数も多くなります。注意すべきは、攪拌の適用はコーヒーの前段の抽出に集中させるのが最適であるという点です。一つは前段で甘酸っぱい成分を大量に溶出させるため、もう一つは後段での苦味成分の大量放出を回避するためです。もちろん、上述の受動的要因によって使用する状況以外にも、能動的に抽出プロセス中に攪拌法の使用を加えることを選ぶ方は多くいます。例えば、挽き目を粗く調整することで、パラメータ上の抽出効率を下げ、それによって攪拌法を使用に加え、より簡単に1杯のコーヒーを抽出することを目的とするなどです。もう一つの方法は、非常に極端なパラメータを取り、その後抽出プロセス中に攪拌法の使用を加えることです。例えば、この前前街が紹介したアイスコーヒー抽出案は、より細かい挽き目、より高い水温を用い、その後攪拌法を組み合わせて抽出するものです。これにより、短時間でごく少量の水量で、抽出の完全な1杯のコーヒーを得ることができます。しかし注意すべきは、攪拌法が向上させる抽出効率は非常に大きいため、攪拌後に苦味に満ちたコーヒーを飲みたくないなら、あらかじめパラメータをある程度調整しておくのが得策です。言い換えれば、事前に抽出計画を立て、攪拌法を加える際にどのパラメータを上げ、どのパラメータを下げるべきかを把握しておくことで、コーヒーが抽出された後に抽出効率が高すぎて過抽出になるのを防ぐことができます。例えば、上で前街が述べたアイスコーヒー抽出＋攪拌のあの案では、使用するコーヒー粉の挽き目がより細かく、水温がより高いものの、コーヒー抽出に使用する水量が減少し、抽出時間も元ほど長くありません。だからこそ、抽出されたコーヒーに過抽出の症状が出ないのです。もう一点注意すべきは、攪拌法を使用する際は挽き目の粗さに応じて攪拌の強さと回数を決めるのが望ましいということです。なぜなら微粉は攪拌されると簡単に底部へ移動してペーパーフィルターを詰まらせてしまうからです。挽き目が細かいほど、微粉が多くなります。コーヒー粉の挽き目が非常に細かい場合、攪拌法を使用する際は底部のコーヒー粉の攪拌や大幅な攪拌をできるだけ避ける必要があり、これにより詰まり現象の発生を減らし、コーヒーが詰まりによって過抽出の結果を招くのを防ぐことができます。
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