エスプレッソをそのまま飲む時、多くの人は耐えられない。高濃度の焦げ苦さを、多くの人がまるで漢方薬のようだと表現する。しかしミルクを加えたり水で希釈したりすると、多くの人は受け入れやすくなる。だが現実は残酷なもので、ミルクを加えても飲み下しにくいコーヒーを必ず味わうことになる。このような場合は大抵、コーヒーの抽出に問題がある。前街のお客様の中にも、自宅にエスプレッソマシンを持っている方は少なくない。平日に興が向けば一度楽しむ程度で、操作頻度はカフェに比べてるかに低い。そうなると、美味しいエスプレッソを抽出するのはずっと難しくなるため、美味しいコーヒーを作るためにより簡単な抽出方法で補助する必要がある。カフェであっても、エスプレッソを抽出する際にクレマが薄い、あるいは苦すぎたり酸っぱすぎたりすることは珍しいことではない。そのためカフェでは通常、出品基準に達するまでエスプレッソを調整する。どのような指標を参考にできるだろうか。それは当然、時間と粉液比だ。最初にイタリアコーヒー協会が指導したエスプレッソの基準は、20-30秒以内に30mlのエスプレッソを抽出することだったが、現在ではカフェで普遍的に固定して使われる1:2の粉液比となり、その後は時間を変数とし、実際のテイスティング風味を基準に変更する。このような変化は、主にSOEと可変圧抽出マシンの登場によるもので、抽出が画一的なものではなくなり、対象に応じた抽出計画がされるようになった。例えば、伝統的なイタリアンブレンドコーヒー豆とSOEイエガチェフィコーヒー豆を抽出する場合、研磨度、粉量、時間、粉液比といったパラメータはそれぞれ異なる。現在の可変圧抽出や浸漬抽出は複雑そうに見えるが、実はエスプレッソの最も重要な要素を理解し、これらのパラメータをコントロールさえすれば、基本的にまずいエスプレッソを抽出するのは難しいことではない。家庭用エスプレッソマシンに関して言えば、マシンの選択がコーヒー作りの難易度を決定する。もちろん、家に2グループの業務用エスプレッソマシンを置くのは現実的ではないが、小さくて「すごい」と称される家庭用マシン（別名「トイマシン」）だけなら、基本的に地獄級のスタートだ。前街は、惠家310以上のエスプレッソマシンでようやく初心者向けのスタートだと考えている。そしてコーヒー豆が次の難題となる。どうやってコーヒー豆を選ぶかが大きな学問になる。オンラインでは、価格が30元から300元まで様々あるが、前街が皆様に注意したいのは、安物買いの銭失いをせず、まずは安価な練習用豆を買って抽出の練習をしようなどと言わないことだ。これらの豆で反復動作を練習する分には問題ないが、さらに先へ進むことは基本的に不可能だ。前街の経験から言うと、まず悪い豆で作ったコーヒーは焦げ苦さ、鋭い酸味、クレマ不足などの問題を起こしやすい。本当にコーヒー豆が原因の問題なら、どれだけ練習しても取り返しがつかない。なぜなら良いものを試したことがなければ、良いものがどうあるべきか分からないからだ。これは認識の次元の話である。もちろん、良いコーヒーがどうあるべきかを本当に知った時は、いくらか練習用豆を買って自分の動作を固めても構わない。豆の鮮度については、基本的に良い抽出効果を得るには、エスプレッソ豆は7-10日ほど寝かせる必要がある（焙煎日から算出）。あまりに新鮮な豆が出すクレマは粗く、風味不足になりやすい。保存期間が長すぎるコーヒー豆はクレマが薄く、風味が苦くなり過抽出しやすい。いくつかの基本点を押さえれば、エスプレッソはいつでも簡単にエスプレッソの抽出で難しいのは、一般的に抽出時間のコントロール、「チャネリング」の発生、そしてエスプレッソが正常かどうかの観察である。前街は初心者向けにいくつかの点をまとめた。1、時間のコントロールに関して、初心者はまず粉量を固定する（粉バスケットの容量による）、粉液比1:2とする。研磨度を変えることで抽出時間を25-33秒以内にコントロールし、変数は一つだけにする。抽出時間が長くなったらコーヒー粉を粗くし、短くなったら細くする。2、しかし初心者は自分で変数を増やしてしまう。それはディストリビューションとタンピングの問題で、これも「チャネリング」を引き起こす原因である。前街のアドバイスは、ディストリビューターを使って粉を均し、タンピングは平らに保てばよく、力は少し強めでも構わない。強すぎて粉ケーキを締め過ぎる心配は無用だ。なぜなら、あなたのマシンが9barの圧力で持続抽出できるなら、手の圧力など取るに足らないので、締め過ぎの心配はいらない。3、抽出時にはコーヒーの抽出状態を観察し、流速が均一か、噴出がないかを見る必要がある。抽出ボタンを押して2-3秒後にコーヒーが噴き出してくるなら、研磨が十分に細かくないか「チャネリング」だと判断できる。抽出ボタンを押して10秒以上経っても液体が出ない場合は、一旦抽出を停止し、研磨を粗くするとよい。また、流速が不安定で速くなったり遅くなったりする場合は、大抵「チャネリング」かタンピングが平らでないことが原因だ。4、もし抽出要件通り、25-33秒以内に1:2の比率でコーヒーを抽出し、「チャネリング」現象がなく、クレマが薄い場合、それはおそらくコーヒー豆の問題（新鮮でない、焙煎度が浅い）か、あるいはエスプレッソマシンの水温不足、圧力不足などの状況によるものだ。前街も、予め挽いたエスプレッソ粉を必要とするお客様を多く扱っているが、これについて前街が強調すべき点は、カフェで挽いたコーヒー粉が必ずしもあなたの使っているマシンに完全に合うとは限らないということだ。逆に、カフェが使っている設備と同じ機種であっても、店舗では毎日、研磨目盛りを含むパラメータを微調整してコーヒーの出品品質を保っている可能性がある。そのため、予め挽いたコーヒー粉はおおまかな粗さを決めるだけで、正確に調整することはできない。エスプレッソの実際の抽出に関しては、研磨の粗さが既に固定されている前提で、コーヒーをより美味しくするには、自分でコーヒー粉量を増減させて時間のコントロールを実現するしかない。例えば、18gの粉を使い目標比率1:2で36gのコーヒー液を抽出する場合、流速が極めて遅く、ひどい時にはポータフィルターから流れ出てこないことさえある。この時はまずコーヒー粉を1g減らして試し、その後も同じく1:2の目標で抽出するとよい。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
