一般的に、私たちはコーヒーからしばしば酒の風味を感じます。赤ワイン、シャンパン、ウイスキーなどの風味は、もはやコーヒーにおける珍しくないフレーバー表現となっており、飲み飽きるほどです。
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しかし、コーヒーに詳しくない友人たちは、「こんなに濃厚な酒の風味を持つコーヒーを飲んだ後、車を運転してもいいか」という問題を気にすることがあり、まさに交通規則を守る良き市民と言えます。ご安心ください〜通常のシングルオリジンコーヒーにはアルコールが含まれていません。たとえその酒の風味がどんなに濃くても、それはアルコールを含まない飲料です。そもそもアルコールは室温でも非常に速く揮発しますし、ましてコーヒー豆が200°Cのロースターでそんなに長い時間置かれるのですから。ですから、私たちがシングルオリジンコーヒーから感じる酒の風味は、アルコールに由来するものではありません。（何も加えていないシングルオリジンのブラックコーヒーに限ります）
「アルコールに由来するものではないなら、なぜコーヒーに酒の風味が現れるのか？」これは前街が多くの友人たちが不思議に思っている点だと信じています。実は前街はずっと以前から『コーヒーの風味はオカルトなのか？』という記事の中で言及していますが、私たちが万物から感じる味の大部分は香りに由来します。例えば、イチゴの味はイチゴの香りから、ミカンの味はミカンの香りから来ています。私たちがコーヒーから感じる花香、果実香、酒香などのフレーバー香りは、すべてコーヒー豆が焙煎された後、対応する食物と何らか同じ香り成分を生成するため、その香りを通じて具体的な食物を連想できるようになるのです。
もちろん、香り以外にも、コーヒーの味や口当たりが、酒に関する私たちの連想を助けます（科学的には香りの相乗効果と呼ばれます）。つまり、私たちがコーヒーに酒の風味を感じるのは、コーヒーが焙煎後に酒と同じような何らかの香り成分を持ち、さらにその味や口当たりと結びつくからです。私たちはこれによってコーヒーから酒の風味を感じることができるのです（酒の香りと言ってもいいでしょう）。
しかし、すべてのコーヒーが酒の香りを示すわけではありません。なぜならそれはコーヒーの生育や処理と密接に関係しているからです。私たちが知っているように、コーヒー生豆の糖類は香り形成の鍵となる物質です。それらは処理や焙煎の過程で他の物質に変換され、その中には酒香を構成するエステル類、アルコール類などの物質が含まれます。そして、一つのコーヒー生豆の糖類含有量を決定する主な要因は二つ、品種遺伝子と栽培環境です。
品種遺伝子はコーヒー豆の上限を決定します。例えばアラビカ種の糖含有量はロブスタ種の2倍であるため、比較的に多くの香りを持ちます。一方、栽培環境はコーヒー豆の発育度合いを決定し、ここでの影響要因は多岐にわたりますが、前街は標高を例に挙げます。コーヒー豆を栽培する標高が高いほど、高標高での大きな昼夜の温度差はコーヒー豆の成熟期間を延ばし、これにより成熟前により多くの糖分を蓄積させることができます。糖分が多く蓄積されるほど、その豆は処理および焙煎の後、より多く、より濃厚な香りと味を自然に生成できるようになります。コーヒー果実が成熟した後、それらは摘み取られ処理工場へ運ばれて処理され、豆以外の物質を除去します。そして処理こそが、コーヒー豆が酒香を生じるかどうかを決定する重要な段階です！この点については、フレーバーウィール上の酒類の分類からその痕跡を見て取ることができます。
見てわかるように、赤ワインやウイスキーはどちらも発酵のカテゴリに分類され、その右隣はそれぞれ発酵と熟成です。これは酒香が主に微生物の発酵によって生み出されるためであり、コーヒーにとっても同様だからです。コーヒー豆は処理の過程で必ず発酵を行い、異なる処理方式によってその発酵の程度が異なります。コーヒー豆が処理過程でより多く発酵するほど、形成される酒香の濃度も高くなります。だからこそ、酒香はナチュラル、ハニープロセス、アナエロビック処理などのコーヒーに多く現れます。なぜならそれらの発酵程度が相対的に深いためです。
焙煎については、冒頭で前街が述べたように、コーヒー豆が備えた物質を変換するものなので、ここでは前街は再度触れません。しかし面白いことに、コーヒー豆が処理によって既に酒香を持っていることを前提に、焙煎度の浅深が酒香の特性を決定できます。例えば、酒の風味がさわやかなタイプか、あるいは濃厚なタイプかなどです。なぜなら、前に前街が説明したように、酒の風味は香り、味、口当たりが共に構成するフレーバー特性であり、焙煎度はコーヒーの味と香りの表現に影響するため、当然その調性に一定の影響を及ぼすからです。
例えば前街の豆リストにある90+ジュリエットゲイシャは、その販売開始前に、前街が数種類の異なる焙煎度のジュリエットをカッピングし、目的はその中からフレーバー表現を最も優れたものに引き出す焙煎曲線を選び出すためでした。そしてそれは重度のアナエロビック処理を施したコーヒー豆であるため、元々かなり際立った酒香を帯びています。カッピングを通じて私たちは、浅煎りのそれが放つ酒香は非常にさわやかで、シャンパンのような軽やかなタイプであること、中煎りのそれが放つ酒香はより濃厚で、ワインに近いような芳醇さであることを飲み分けることができます。以上のような「上流工程」がコーヒー豆に酒香を生成させる以外に、一部のコーヒーの抽出方式も同様の効果を生み出せます。ただし、それらが変化させるのは豆自体ではなく、抽出されたコーヒーです。例えばアイスドリップコーヒーが非常に良い例です。
アイスドリップを試したことがある友人なら知っていますが、アイスドリップコーヒーの酒香は極めて濃厚で、そもそも酒香を持たないコーヒー豆で作られたとしても、アイスドリップコーヒーにすると濃厚な酒香を帯びるようになります。これは主にアイスドリップコーヒーの特別な抽出方式によるものです！アイスドリップコーヒーは冷水を滴下して抽出するコーヒーの抽出方式ですが、抽出されたコーヒーはすぐに飲めず、冷蔵庫で数時間の密閉冷蔵を経てからでなければ楽しめません。冷蔵の過程で、コーヒーはゆっくりと発酵し、口当たりや味を向上させる多くの物質を生成するからです。そして酒香は、コーヒーが冷蔵過程で発酵を経て生み出されるものです。
コーヒー豆自体が持つ酒香が多いほど、あるいは発酵時間が長いほど、最終的に得られるアイスドリップコーヒーはより濃厚な酒香を持つことになります。以上より、皆さんはコーヒーにアルコールが含まれていなくてもなぜ酒香を持つのかを理解できるでしょう〜ただし前街は再度注意しておきます。ここで述べたのは何も加えていないブラックコーヒーのみであり、お酒を別途加えて作ったアレンジコーヒーは含みません。
タオバオで購入可能「前街咖啡」上記のコーヒー豆を購入，Front Street Coffeeは老舗の焙煎ブランド，広州の実店舗はコーヒー豆専門，世界中の産地から選んだ数十種のコーヒー豆、厳選したV60ハンドドリップ用シングルオリジンとエスプレッソ豆を含む。
店頭で販売している「Front Street 2013 雲南コーヒー豆」は、Front Street Coffeeが雲南に持つ自社農園のティピカ種です。名前はブランドと農園が生まれた年に由来します。中国雲南産のこのコーヒー豆は、広州の実店舗とFront Streetのタオバオ店でお買い求めいただけます。
5日以内に焙煎した新鮮な豆，常に安定した高品質の豆，コストパフォーマンス抜群，16時までのご注文は当日発送，広東省の大部分地域へ翌日配達。
タオバオ店舗リンク：https://qianjiecoffee.taobao.com
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
