コーヒーを楽しむ人なら誰でも知っているように、ハンドドリップの世界には独自の流派が多く存在し、実践の中で編み出された淹れ方も少なくない。例えば先週の週末、ある友人が店にコーヒーを飲みに来て、最近覚えたとても新しい抽出方法――「卵割り抽出法」をわざわざ教えてくれ、普段より風味がしっかり出るので前街も早速試してみてほしいと言った。
キーワードを携えて、前街はそれをいくつかのプラットフォームでそれぞれ検索してみたところ、友人の言う「卵割り抽出法」は実は昨年起こったもので、最近になって楽しむ人が増えたため、再び流行り始めたことが分かった。面白いことに、やってみた人はほぼ例外なく「高評価」を残し、このように淹れたコーヒーは甘みが非常に高いと褒め称えている。
名前だけ聞くと、前街と同様に多くの人がコーヒーに卵を入れるような「黑暗料理」だと思うだろうが、実際は料理で卵を割る動作を模しており、抽出時に箸2本で粉層を素早く攪拌してコーヒーの抽出に働きかけ、風味成分を急速に放出させる。つまり理論上、「卵割り抽出法」は単なるかき混ぜ法の一種ということになる。
経験豊富なプレイヤーの共有によると、コーヒー中の酸甘味成分は前〜中盤で放出され、この風味を集中的に引き出すため、彼らは蒸らしプロセスを省略し、メインの抽出段階で「卵割り」の動作を加え、最後に一段階のお湯で濃度を調整するそうだ。このような割り振りがこれらの風味成分の抽出を加速し、コーヒーの甘みを高めると言われている。本当だろうか？前街が今日皆に代わってtry tryしてその効果を見てみよう。
「卵割り」の手法は比較的「暴力的」であることを考慮し、過抽出を避けるため、前街は抽出パラメータを設定する際にあらかじめ調整を加えた。まず挽き目を粗くし、同時に水温を2℃下げ、粉対水比を広げることで、味蕾で甘みを捉えやすくした。
そしてコーヒー豆の選択において、皆は花や果物の香りタイプを好む傾向があるため、前街もここで一種類選んでみた中浅煎りのナチュラル豆――エチオピア・シダマ ALo 。
コーヒー豆：ALo Hatessa
粉量：15g
粉水比：1:16
水温：90℃
研磨度：EK43sミル10.5格
ドリッパー：Hario V60
道具：箸一膳
コーヒー粉をドリッパーに入れた後、軽く平らにし、第一段階は蒸らし不要で、そのまま大きな水流で円を描きながら150gのお湯を注ぎ、液面がドリッパーの8分目になるまで高め、時間はおおよそ20～25秒になるようにする；
続いて、あらかじめ用意した箸を取り出し、卵割りを真似てコーヒー粉の中に深く差し入れ一方向に攪拌し、その動作を10秒間続け、その後コーヒー液が浸透するのを待つ；
時間が1分10～15秒になり、コーヒー液がほぼ流れ切れて粉床が露出しそうになったら、最後の一段階として90gのお湯を注ぎ始める。終盤の注水の主な目的は濃度調整であるため、前街は円を描かず、中心注水を採用し、最後にコーヒー液が全て下のサーバーに落ちるのを待つ。
結果をより直感的にするため、前街は同じコーヒー豆を使い、店舗の提供基準に沿って比較用にもう一壶のコーヒーを淹れ、パラメータは粉量15g、粉水比1:15、水温92℃、研磨度EK43sミル10格とし、Hario V60ドリッパーと三段式の注水手法（30g+95g+100g）を組み合わせた。
前街が比較した結果、通常の三段式で淹れたコーヒーは時間が2分02秒であったのに対し、卵割り式で攪拌した後の粉層は詰まりが生じ、終盤の落ちる速度が明らかに遅くなり、抽出終了はおよそ2分30秒だった。味わいにおいても両者に明確な差が現れた。三段式のALoは飲むとまず柑橘類やパッションフルーツの酸味があり、香りはマンゴー、パイナップル、レモンが多く、ミルクキャラメルの甘みを伴い、全体としてバランスが良く豊かである；
一方、卵割り式抽出法で萃取したALoは、清らかで潤いのあるフルーツ調性が明らかに増えており、風味にはオレンジ、ブルーベリー、メロン、紅茶、そしてクリームストロベリーの特徴が見られ、甘みに関しては確かに通常のグループより高い。しかし玉に瑕なのは、これらの香りが総じて弱めであるため、コーヒーの余韻が短く、層次がやや低いことだ。さらに酸味がはっきりしないため、飲み心地には少し水っぽさも感じられる。
詰まりと水っぽさの問題を解決するため、前街の2回目の試みの主役は、レーズン蜜処理の米拉苏·草莓糖に変更され、粉水比を1:15に改め、その他のパラメータはそのままで、どのような効果が出るか見てみる。
コーヒー豆：米拉苏·草莓糖
粉量：15g
粉水比：1:15
水温：90℃
研磨度：EK43sミル10格
ドリッパー：Hario V60
注水手法：卵割り抽出法
卵割り式で攪拌した草莓糖は、確かに詰まりが発生せず、抽出プロセス全体はおよそ1分51秒で終了した。口に含むと甘みが非常に高く、酸味はほとんどなく、ストロベリー味のフルーツキャンディを食べているようだが、終盤の成分の支えを欠いているため、それらは主にキャラメル感や甘い余韻などの風味を提供し、そのため通常グループと比べて全体の口当たりは依然として単調である。
抽出は動的プロセスであり、パラメータ同士が相互に影響し合うことは誰もが知っている。粗挽きはより多くの風味成分を粒子の内部に閉じ込め、前述の2回の淹れ方ではいずれも蒸らしが省略されていたため、コーヒー粉の排気段階が欠如していたことになり、そうなると抽出終了時、最も内側の大分子物質はおそらく放出される間もないだろう。そこでこの「尾韻物質」を取り戻すため、前街は蒸らし段階を加え、粉層内のガスを先に放出させることで、より多くの大分子物質の抽出を助けるべきだと考えた。
そこで3回目の試みにおいて、前街は通常の蒸らし式を加え、コーヒー豆にはパナマのウォッシュド・花蝴蝶を選んだ。この豆は明るい果実酸があり、適度なキャラメル感も伴っているため、バランスの取れたコーヒーの調性を表しやすい。
コーヒー豆：巴拿马·水洗花蝴蝶
粉量：15g
粉水比：1:15
水温：90℃
研磨度：EK43sミル10.5格
ドリッパー：Hario V60
注水手法：まず30gのお湯で円を描きながら粉層に注ぎ、30秒間蒸らしを行う。次に勢いのある水流で円を描くように一度に120gのお湯を注ぎ、「卵割り」を開始し、10秒維持して攪拌を終える。粉層が干上がりそうになったら、残りの75gのお湯を注ぎ、最後にコーヒー液が全て下のサーバーに浸透するのを待つ。所要時間2分23秒。
蒸らしを加えたことで、卵割り式で淹れた花蝴蝶は、風味の強さにおいても尾韻においても前の2グループを上回り、口に含むと柑橘類、グレープフルーツ、メロン、ひまわりの種の香りがあり、口当たりは清甘くわずかに酸味があり、緑茶のような甘い余韻がはっきりとし、コクは適度で、層次もより豊かである。
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