昨日、お客様の一人が前街の店舗で、極めて「奇抜な」角度からの質問をされました。「なぜホットラテは先にエスプレッソを注ぎ、アイスラテは後で入れるのか？」
その時、前街はこの質問を聞いて一瞬呆然とした。そもそもこういった質問は通常、アメリカーノとロングブラックの違いについて出されるもので、アイスラテとホットラテへの質問は初めてだった。しかし前街はすぐに反応し、適切な解答をした。そして今日、前街はふと考えた。ラテを作る過程を通じて、エスプレッソコーヒーを淹れる際のエスプレッソを先に注ぐか後で注ぐかの違いを、より直感的に示せるかもしれない。そこで今日は、なぜ温度の異なるラテではエスプレッソの注ぐ順序が異なるのかをシェアしよう。また、エスプレッソの注ぎ順が異なると、コーヒーにどのような違いをもたらすかについても。
エスプレッソを先に注ぐのと後で注ぐのと、その違いはどこにあるのか？余計な説明は抜きにして、前街は直接2杯のラテを作り、その違いを直感的に見てもらおう！ここでは先にエスプレッソを注ぐか後で注ぐかの違いを比べるため、詳細なパラメータは割愛する。エスプレッソとミルクの比率は1：5で、換算するとエスプレッソ40mlとミルク200mlになる。2杯のラテの違いはエスプレッソを注ぐ順序のみだ。
上の図の右側のラテは先にエスプレッソを注ぎ、後にミルクを入れたもので、左側は先にミルクを注ぎ、後にエスプレッソを入れたラテだ。明らかに見て取れるのは、先にエスプレッソを注いだラテは全体の色が非常に均一であるのに対し、後でエスプレッソを注いだラテは層がはっきりとしており、エスプレッソとミルクが融合していないことだ。そしてこれが、エスプレッソコーヒーを作る際の先注ぎと後注ぎの最大の違い――コーヒーの融合度の差なのである。攪拌しない場合、作る順序が異なるとコーヒーの口当たりや見た目が変わってくる。ラテであれアメリカーノであれ、エスプレッソを先に注ぎミルク／水を後で注ぐという順序にすることで、出来上がったコーヒーはより高い融合度を持つ。なぜなら後から注いだ液体が絶え間なくエスプレッソに衝撃を与え混ざり合うため、最終的にコーヒーの味わいと口当たりは均一に融合し、始めから終わりまで一貫した表現になるからだ。
一方、ミルク／水を先に注ぎエスプレッソを後で注ぐ順序では、大部分のエスプレッソが上層に浮かぶ。攪拌しない場合、一口飲むと最初にエスプレッソを味わい、その後に他の素材が来る。層の状況は注ぐ時の力や他の素材の密度によって決まり、層がはっきりするほど、一口ごとに異なる体験が得られる。融合度が高くないため、一口ごとに飲む割合が異なるのだ。
ここまで読めば、エスプレッソコーヒーを作る際にエスプレッソを先に注ぐか後で注ぐかでコーヒーにどのような影響を与えるかお分かりいただけただろう。そして前街は、皆さんがなぜカフェのホットラテは先にエスプレッソを注ぎ、アイスラテは後で注ぐのかも理解できるようになったと信じている。簡単に言えば、ホットラテで最初にエスプレッソを注ぐ主な理由は2つある。1つはラテの象徴であるラテアートの模様を作るため。もう1つは、お客様がこのコーヒーを飲む時に十分な融合度があり、攪拌する必要がないようにするためだ。
一方、アイスラテはラテアートが不要なので、エスプレッソはミルクの後に注ぎ入れられる。これにより多くの時間が節約されるだけでなく、コーヒーにより優れた視覚効果ももたらす。お客様は好みに応じて攪拌するか選べるので、まさに「一石三鳥」だ。~
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店舗住所：広州市越秀区東華東路315号 【豆のみ販売】
